Dodatki spożywcze do wypieków
Agar-agar, pektyna, kwas cytrynowy, CMC, wodorowęglan i substancje teksturujące do żeli, musów, wyrobów cukierniczych i mas.
Substancje żelujące, teksturujące i zakwaszające
Substancje żelujące (agar-agar, pektyny NH lub żółte) nadają strukturę żelom, galaretkom owocowym i polewom. CMC / Tylose utwardza masę cukrową i służy jako klej. L'kwas cytrynowy i wodorowęglan regulują kwasowość i wyrastanie. To specjalistyczne składniki, które pomagają kontrolować konsystencję i stabilność.
Precyzyjne dozowanie
Dodatki te stosuje się w bardzo małych ilościach: odmierzaj je z dokładnością do grama i postępuj zgodnie z kartami technicznymi. Pektynę wymieszaj z cukrem przed podgrzaniem, agar doprowadź do wrzenia, a CMC pozostaw na chwilę, by zadziałał. Niewielkie przedawkowanie wyraźnie zmienia konsystencję.
Najczęściej zadawane pytania
Agar-agar czy żelatyna?
Lagar jest pochodzenia roślinnego, żeluje mocniej i należy go zagotować; żelatyna nadaje bardziej elastyczną konsystencję.
Co to jest CMC?
Środek zagęszczający, który usztywnia masę cukrową i służy jako jadalny klej.
Pektyna NH czy żółta?
Pektyna NH jest termoodwracalna (do glazur i polew), a żółta służy do przygotowywania past owocowych.
Jakie proporcje?
Odmierz dokładnie według przepisu; zacznij od małej ilości i stopniowo ją zwiększaj.
