Dodatki spożywcze do cukiernictwa
Agar-agar, pektyna, kwas cytrynowy, CMC, soda oczyszczona i teksturujące do galaretek, pianek, słodyczy i mas.
Żelujące, teksturujące i zakwaszające
Żelujące (agar-agar, pektyny NH lub żółta) tworzą strukturę galaretek, pianek i polew. CMC / Tyloza utwardza lukier plastyczny i służy jako klej. Kwas cytrynowy i soda oczyszczona regulują kwasowość i spulchnianie. Składniki techniczne do kontroli tekstury i trwałości.
Dokładne dawkowanie
Te dodatki działają w bardzo małych dawkach: waż dokładnie i stosuj się do instrukcji. Pektynę rozprowadza się w cukrze przed podgrzewaniem, agar gotuje się do wrzenia, CMC pozostawia na chwilę do działania. Lekka nadmierna dawka wyraźnie zmienia teksturę.
Najczęściej zadawane pytania
Agar-agar czy żelatyna?
Agar jest roślinny, zastyga mocniej i wymaga zagotowania; żelatyna daje bardziej miękką konsystencję.
Co to jest CMC?
Środek zagęszczający, który utwardza lukier plastyczny i służy jako jadalny klej.
Pektyna NH czy żółta?
NH jest termorewersyjna (polewy, lukry), żółta służy do galaretek owocowych.
Jak dawkować?
Dokładnie według przepisu; zacznij od małej ilości i dostosuj.
