Dodatki spożywcze do cukiernictwa
Agar-agar, pektyna, kwas cytrynowy, CMC, soda oczyszczona i substancje teksturyzujące do żeli, musów, wyrobów cukierniczych i mas.
Substancje żelujące, teksturyzujące i zakwaszające
Substancje żelujące (agar-agar, pektyny NH lub żółta) nadają strukturę żelom, galaretkom owocowym i polewom. CMC / Tylose utwardza masę cukrową i służy jako klej. Kwas cytrynowy i środek spulchniający regulują kwasowość i wyrastanie. Składniki techniczne pozwalające kontrolować konsystencję i trwałość.
Precyzyjne dozowanie
Te dodatki działają w bardzo małych ilościach: odmierzaj je co do grama i korzystaj z kart technologicznych. Pektynę należy rozprowadzić w cukrze przed podgrzaniem, agar zagotować, a CMC pozostawić do odpoczynku, aby mogło zadziałać. Niewielkie przedawkowanie wyraźnie zmienia konsystencję.
Najczęściej zadawane pytania
Agar-agar czy żelatyna?
Agar jest pochodzenia roślinnego, zastyga mocniej i wymaga zagotowania; żelatyna nadaje bardziej elastyczną konsystencję.
Czym jest CMC?
Zagęstnik, który utwardza masę cukrową i służy jako jadalny klej.
Pektyna NH czy żółta?
Pektyna NH jest termoodwracalna (do polew i glazur), a pektyna żółta służy do galaretek owocowych.
Jakie dozowanie?
Zgodnie z recepturą, co do grama; zacznij od małej ilości i dostosuj.
