Candy Melts i czekolady do pieczenia
Kuwertury Valrhona i Callebaut, pistolety i kropelki w opakowaniach profesjonalnych, kolorowe Candy Melts, masła kakaowe i czekolada plastyczna: wszystko do ganache’ów, pralinek formowanych, drip cakes i polew.
Kuwertury, pistolety i kropelki
Czekolady Valrhona obejmują trzy rodzaje: Guanaja 70% do intensywnych ganache’ów, Jivara 40% z nutami karmelu do musów mlecznych, Ivoire 35% do białych deserów warstwowych i kolorowych polew. Callets Callebaut szybko się topią i oferują doskonały stosunek jakości do ceny przy regularnej produkcji.
Pistolety w opakowaniach 3–5 kg sprawdzą się przy większej produkcji, a kropelki zachowują kształt podczas pieczenia w temperaturze do 200°C: idealne do ciastek, brownie i muffinek.
Candy Melts, masła kakaowe i czekolada plastyczna
Candy Melts to kolorowe pastylki na bazie oleju roślinnego, które można roztopić w mikrofalówce bez temperowania i które zastygają w 5–10 minut: idealne do cake pops, drip cakes i ciastek w polewie. Sprawdź też gotowe polewy do szybkiego wykańczania wypieków.
Kolorowe masła kakaowe nanosi się natryskowo na formy przed wlaniem czekolady, aby uzyskać wielokolorowe pralinki. Czekoladę plastyczną można rzeźbić jak masę cukrową; twardnieje podczas chłodzenia i ma prawdziwy czekoladowy smak.
Temperowanie: kluczowe temperatury
Czekolada gorzka: topienie 50-55°C, schładzanie do 28-29°C, temperatura pracy 31-32°C. Czekolada mleczna: topienie 45-50°C, schładzanie do 27-28°C, temperatura pracy 29-30°C. Czekolada biała: topienie 40-45°C, schładzanie do 26-27°C, temperatura pracy 28-29°C.
Prawidłowe temperowanie zapewnia połysk, wyraźne chrupnięcie i łatwe wyjmowanie z formy. Używaj dokładnego termometru i nigdy nie dodawaj wody ani wodnego aromatu do roztopionej czekolady: zastygnie w grudki.
Często zadawane pytania
Czym różni się kuwertura od standardowej czekolady do pieczenia?
Kuwertura zawiera co najmniej 31% masła kakaowego, w porównaniu z 18–25% w standardowej czekoladzie: jest płynniejsza po roztopieniu, bardziej błyszcząca i po temperowaniu przyjemnie chrupiąca.
Czy Candy Melts mogą zastąpić czekoladę?
Do drip cakes, cake pops i prostych polew – tak, bez temperowania. Do pralinek formowanych, tabliczek i cienkich ganache’ów wybierz czekoladę kuwerturową.
Dlaczego czekolada pokrywa się białym nalotem?
Zmiany temperatury lub wilgotności powodują, że masło kakaowe lub cukier wydostają się na powierzchnię. Czekolada nadal nadaje się do spożycia, ale traci połysk.
Jak przechowywać czekoladę?
Przechowuj w temperaturze od 15 do 18°C, w suchym miejscu, z dala od zapachów i światła, nigdy w lodówce. Czekoladę gorzką można przechowywać przez 12–18 miesięcy, mleczną przez 8–12 miesięcy, a białą przez 6–8 miesięcy.
