Candy Melts i czekolady do wypieków
Czekolady kuwerturowe Valrhona i Callebaut, pastylki i kropelki w profesjonalnych opakowaniach, kolorowe Candy Melts, masła kakaowe i czekolada modelarska: wszystko do ganaszów, formowanych czekoladek, drip cake’ów i polew.
Czekolady kuwerturowe, pastylki i kropelki
Czekolady Valrhona obejmują wszystkie trzy rodzaje: Guanaja 70% do intensywnych ganaszów, Jivara 40% o karmelowych nutach do mlecznych musów, Ivoire 35% do białych deserów i kolorowych glazur. Callets marki Callebaut szybko się topią i oferują doskonały stosunek jakości do ceny przy regularnej produkcji.
Pastylki czekoladowe w opakowaniach od 3 do 5 kg sprawdzą się przy produkcji na większą skalę, natomiast kropelki czekoladowe zachowują kształt podczas pieczenia do 200°C: idealne do ciasteczek, brownie i muffinów.
Candy Melts, masła kakaowe i modelowanie
Candy Melts to kolorowe pastylki na bazie oleju roślinnego, które topią się w kuchence mikrofalowej bez temperowania i zastygają w 5–10 minut: idealne do cake popsów, drip cake’ów i ciastek w polewie. Dostępne są także gotowe glazury do szybkiego wykańczania.
Barwione masła kakaowe rozpyla się na formach przed wylaniem czekolady, aby uzyskać wielokolorowe czekoladki. Czekoladę modelarską można rzeźbić jak masę cukrową; twardnieje podczas chłodzenia i ma prawdziwy czekoladowy smak.
Temperowanie: kluczowe temperatury
Czekolada gorzka: topienie 50–55°C, schładzanie do 28–29°C, temperatura pracy 31–32°C. Czekolada mleczna: topienie 45–50°C, schładzanie do 27–28°C, temperatura pracy 29–30°C. Czekolada biała: topienie 40–45°C, schładzanie do 26–27°C, temperatura pracy 28–29°C.
Udane temperowanie zapewnia połysk, wyraźne chrupnięcie i łatwe wyjmowanie z formy. Używaj precyzyjnego termometru i nigdy nie dodawaj wody ani wodnych aromatów do roztopionej czekolady — zastygnie w grudki.
Najczęściej zadawane pytania
Czym różni się czekolada kuwerturowa od standardowej czekolady do wypieków?
Czekolada kuwerturowa zawiera co najmniej 31% masła kakaowego, podczas gdy standardowa czekolada zawiera od 18 do 25%: bardziej płynne topienie, większy połysk i wyraźne chrupnięcie po temperowaniu.
Czy można zastąpić czekoladę Candy Melts?
W przypadku drip cake’ów, cake popsów i prostych polew — tak, bez temperowania. Do formowanych czekoladek, tabliczek i delikatnych ganaszów warto wybrać czekoladę kuwerturową.
Dlaczego czekolada bieleje?
Zmiana temperatury lub wilgotności powoduje wypływanie masła kakaowego lub cukru na powierzchnię. Czekolada nadal nadaje się do spożycia, ale traci połysk.
Jak przechowywać czekoladę?
W temperaturze od 15 do 18°C, w suchym miejscu, z dala od zapachów i światła, nigdy w lodówce. Czekolada gorzka zachowuje trwałość od 12 do 18 miesięcy, mleczna od 8 do 12, a biała od 6 do 8.
