Żelatyny i środki żelujące do cukiernictwa
Żelatyny w liściach i proszku (złoto, srebro, brąz) do pianek, deserów, polew lustrzanych i bavarois.
Liście, proszek i klasy
Żelatyna występuje w liściach (praktyczne, dawkowanie na sztuki) i w proszku. Jej siła żelująca mierzona jest w bloom: złoto (200), srebro (160), brąz (140). Im wyższy bloom, tym silniejsza zdolność żelująca, do dostosowania w zależności od pożądanej konsystencji (lekka pianka lub twardy deser).
Jak dobrze używać
Liście: namocz w zimnej wodzie 5-10 minut, odciśnij, a następnie rozpuść w gorącej (nigdy wrzącej) masie. Proszek: namocz w określonej objętości wody przed dodaniem. Nie gotuj żelatyny, bo to niszczy jej właściwości żelujące. Jako wersja roślinna, agar-agar jest alternatywą (inny sposób użycia).
Często zadawane pytania
Liść czy proszek?
Liść do prostego dawkowania na sztuki, proszek do dużych ilości i precyzji.
Co to jest bloom?
Pomiar siły żelującej: złoto 200, srebro 160, brąz 140.
Jak rehydratować?
Liście w zimnej wodzie, następnie odciśnięte; proszek w określonej objętości wody.
Roślinna alternatywa?
Agar-agar, ale zastyga twardszy i używa się go inaczej (dawkowanie i gotowanie).
