Żelatyny i substancje żelujące do cukiernictwa
Żelatyna w listkach i proszku (złota, srebrna, brązowa) do musów, entremets, glazur lustrzanych i deserów bawarskich.
Listki, proszek i klasy
Żelatyna występuje w postaci listków (praktycznych, do odmierzania pojedynczych sztuk) oraz proszku. Jej siłę żelowania określa się w skali bloom: złota (200), srebrna (160), brązowa (140). Im wyższa wartość bloom, tym silniejsza zdolność żelowania; należy ją dostosować do oczekiwanej konsystencji (lekkiego musu lub zwartego entremets).
Jak prawidłowo stosować
Listki: namaczaj w zimnej wodzie przez 5–10 min, odciśnij, a następnie rozpuść w ciepłej masie (nigdy we wrzącej). Proszek: przed dodaniem nawilż w określonej ilości wody. Nie gotuj żelatyny, ponieważ niszczy to jej zdolność żelowania. W wersji roślinnej alternatywą jest agar-agar (stosuje się go inaczej).
Najczęściej zadawane pytania
Listki czy proszek?
Listki do prostego odmierzania pojedynczych sztuk, proszek do dużych ilości i precyzyjnego dozowania.
Co to jest bloom?
Miara siły żelowania: złota 200, srebrna 160, brązowa 140.
Jak nawodnić?
Listki namaczane w zimnej wodzie, a następnie odciskane; proszek w określonej ilości wody.
Roślinna alternatywa?
Agar-agar, ale żeluje mocniej i stosuje się go inaczej (inne proporcje i gotowanie).
