Czekolada i pralina
Czekolady kuwerturowe w pastylkach, praliny, pasty z orzechów i gianduja marek Valrhona i Callebaut: podstawowe składniki do pracy z czekoladą.
Wybierz czekoladę kuwerturową
Czekoladę kuwerturową wybiera się na podstawie jej zawartości kakao (smak) i płynności (zastosowanie). Wysoka płynność sprawdza się przy formowaniu czekoladek i cienkich polewach, a standardowa przy ganache, musach i nadzieniach. Asortymenty Valrhona i Callebaut obejmują czekoladę gorzką, mleczną, białą i czekolady specjalistyczne w postaci łatwych do dozowania i rozpuszczania pastylek.
Praliny i pasty z orzechów
Pralina (migdałowa, z orzechów laskowych lub mieszana, zawierająca od 50 do 70% orzechów) nadaje smak kremom, ubijanym ganache i nadzieniom czekoladek. Pasty z czystych orzechów (pistacjowa, z orzechów laskowych) zapewniają intensywny smak bez dodatku cukru. Gianduja może być używana po rozpuszczeniu lub jako nadzienie. Do aromatyzowania 500 g kremu cukierniczego użyj od 80 do 120 g praliny.
Najczęściej zadawane pytania
Czy każdą masę trzeba temperować?
Nie: temperowania wymagają tylko elementy, które powinny błyszczeć i chrupać (formowane czekoladki, polewy, dekoracje). Ganache, musy i kremy nie wymagają temperowania. Krzywe temperatur znajdziesz w naszych termometrach cukierniczych.
Jak przechowywać czekoladę kuwerturową i pralinę?
W temperaturze od 15 do 18°C, w suchym miejscu, z dala od zapachów. Pralinę należy przechowywać zamkniętą i wymieszać przed użyciem, jeśli olej wypłynie na powierzchnię.
Jaka jest różnica między czekoladą kuwerturową a klasyczną?
Czekolada kuwerturowa zawiera więcej masła kakaowego (co najmniej 31%), dzięki czemu po rozpuszczeniu jest bardziej płynna i nadaje się do profesjonalnej pracy.
