Masa migdałowa

Masa migdałowa to masa spożywcza na bazie zmielonych migdałów, cukru, wody i czasem syropu glukozowego lub białka jajka. Proporcja migdałów różni się w zależności od jakości: zwykle mówi się o masie migdałowej z 33% migdałów do zastosowań codziennych oraz z 50% lub więcej dla wersji premium przeznaczonych dla cukierników i czekoladników.

Im wyższa zawartość migdałów, tym masa jest:

• Smaczna z wyraźnym migdałowym aromatem
• Elastyczna i cienka do pracy
• Droga w zakupie (kosztowna surowiec)

Masy migdałowe z 50% i więcej migdałów są wzorem dla tradycyjnych rzemieślników cukierniczych (calissons z Aix, owoce kandyzowane, marcepan), podczas gdy masy z 33% są idealne do cake designu, frangipanu i modelowania figurek.

W tradycji niemieckiej, austriackiej i północnoeuropejskiej ciasto migdałowe nazywa się massepain i oznacza tę samą masę, czasem z nieco innymi proporcjami i aromatami.

• Fun Cakes: wszechstronna marka holenderska, oferuje gamę ciasta migdałowego w różnych kolorach (biały, baby pink, trawiasty zielony itd.), idealne do pokryć, modelowania i kolorowego cake designu. Patissland sprzedaje także gotowe dekoracje z ciasta migdałowego Fun Cakes: mini serduszka, złote róże, ręcznie formowane figurki, które można bezpośrednio położyć na tort lub babeczkę. Zobacz kolekcję Fun Cakes.
• Renshaw: historyczna angielska marka cake designu, której ciasto migdałowe jest znane z niezawodności, zrównoważonego smaku i bardzo dobrej trwałości jako pokrycie. Szczególnie cenione przez cake designerów szukających alternatywy dla klasycznego ciasta cukrowego do dekoracji tortów. Zobacz kolekcję Renshaw.
• Surowe ciasto migdałowe: dla cukierników i konfiserów, którzy chcą zacząć od surowego surowca, Patissland oferuje również surowe ciasto migdałowe w opakowaniu 1,5 kg, idealne do domowej produkcji frangipane, calissons, pithiviers i innych tradycyjnych wypieków.

Trzy podobne ciasta, ale o różnych zastosowaniach. Oto jak się w nich odnaleźć.

• Ciasto migdałowe: baza z mielonych migdałów + cukier, wyraźny smak migdałów, naturalnie lekko beżowo-żółty kolor (z wyjątkiem wersji wybielonych lub barwionych). Zastosowania: tradycyjne pokrycie ciast, modelowanie figurek, frangipane, financiers, calissons. Gęstsze i bardziej aromatyczne niż ciasto cukrowe.
• Ciasto cukrowe (fondant): baza z cukru pudru + syrop glukozowy, neutralny/słodki smak, neutralny biały kolor. Zastosowania: pokrycie nowoczesnych tortów, gładkie i eleganckie, bardzo szeroka paleta kolorów. Zobacz nasze ciasta cukrowe do pokryć.
• Ciasto modelujące: baza cukrowa + specyficzne zagęszczacze (guma tylozowa, karboksymetyloceluloza), bardziej zwarta konsystencja, szybkie schnięcie. Zastosowania: szczegółowe figurki i modele. Zobacz nasze ciasta modelujące.

Dobry wybór zależy od oczekiwanego efektu: dla wyraźnego smaku migdałów i tradycyjnego wykończenia wybierz marcepan. Dla kolorowego i gładkiego cake designu zdecyduj się na lukier plastyczny. Dla szczegółowych motywów, które muszą stwardnieć, odpowiednie jest ciasto modelujące.

Marcepan jest jednym z najbardziej wszechstronnych składników w cukiernictwie. Jego tradycyjne zastosowania pozostają dziś wzorcami.

• Frangipane: gwiazda nadzienia galette des rois, mieszanka kremu budyniowego i kremu migdałowego na bazie marcepanu lub migdałowego proszku.
• Financiers: małe, złociste, wilgotne ciastka, ikoniczny przepis. Odkryj nasz przepis na financiers, który jest jednym z najlepszych w sieci.
• Pithiviers: tradycyjne ciasto francuskie z ciasta francuskiego na bazie kremu migdałowego. Zobacz nasz przepis na ciasto Pithiviers.
• Calissons: tradycyjna słodycz z Aix-en-Provence na bazie marcepanu, kandyzowanych owoców i lukru królewskiego.
• Massepain: tradycyjna europejska słodycz (Niemcy, Austria, Belgia, Holandia), na bazie marcepanu formowanego w motywy i owoce dekoracyjne.
• Pain de Gênes: francuskie wilgotne ciasto na bazie marcepanu, o wyrazistym aromacie.
• Pokrycie ciast: tradycyjna alternatywa dla lukru plastycznego, szczególnie używana do angielskich tortów weselnych i brytyjskich ciast bożonarodzeniowych (Christmas cake), gdzie marcepan tworzy warstwę między ciastem a lukrem królewskim.
• Motywy dekoracyjne: róże, miniaturowe owoce (wiśnie, jabłka, pomarańcze), kokardy, figurki do dekoracji ciast i słodyczy.

1. Wyjmowanie ciasta wcześniej: wyjmij marcepan z opakowania 15 do 20 minut przed użyciem, aby osiągnął temperaturę pokojową i stał się znowu miękki. Zbyt zimne ciasto jest twarde i pęka.
2. Ugniataj przed użyciem: zagniataj kilka minut w dłoniach, aby ujednolicić konsystencję. Jeśli masa klei się, posyp blat cukrem pudrem lub skrobią kukurydzianą (nigdy mąką, która zmieni smak).
3. Do pokrycia ciasta: rozwałkuj na grubość 4-5 mm na blacie posypanym cukrem pudrem, na dużą płachtę. Połóż na ciasto uprzednio posmarowane cienką warstwą podgrzanej konfitury morelowej (tradycyjna angielska metoda), a następnie wygładź wygładzaczem do ciast. Na ciasto o średnicy 24-26 cm potrzeba około 500 g masy migdałowej.
4. Do modelowania: w razie potrzeby dodaj trochę cukru pudru, aby usztywnić konsystencję. Rzeźb swoje figurki, kwiaty lub postacie i pozostaw do wyschnięcia na powietrzu na kilka godzin, aby się utrzymały.
5. Do frangipane: wymieszaj masę migdałową z miękkim masłem, dodaj jajka jedno po drugim, następnie mąkę i krem budyniowy. Napełnij ciasto francuskie na galette lub pithiviers.
6. Barwienie: dodaj barwniki spożywcze w żelu (nigdy płynne). Długo ugniataj, aby uzyskać jednolity kolor. Wskazówka: aby uzyskać pastelowe odcienie, wymieszaj z białą masą migdałową, aby złagodzić oryginalny kolor.
7. Dekorowanie: używaj tłoczków, foremek i narzędzi do modelowania, aby tworzyć tekstury i detale.

• Nieużywana masa: szczelnie owiń folią spożywczą, aby zapobiec wysychaniu, włóż do woreczka strunowego, przechowuj w temperaturze pokojowej w chłodnej i suchej szafce, z dala od światła i zapachów. Możliwa jest wielomiesięczna trwałość.
• Nieco stwardniała masa: ugniataj z kilkoma kroplami wody lub odrobiną syropu glukozowego, aby ją zmiękczyć. Jeśli jest zbyt sucha, by ją uratować, wyrzuć ją.
• Lodówka: niezalecana dla masy migdałowej, która źle znosi wilgoć i chłód (pocenie się, utrata elastyczności).
• Gotowe do użycia dekoracje z masy migdałowej: przechowuj je w oryginalnym opakowaniu lub w szczelnym kartonowym pojemniku, z dala od wilgoci. Kilka tygodni trwałości po otwarciu.
• Ciasto pokryte masą migdałową: w temperaturze pokojowej pod kloszem lub w pudełku na ciasto, maksymalnie 24 do 48 godzin. Podobnie jak w przypadku masy cukrowej, lodówka powoduje kondensację i niszczy wykończenie.

Patissland wybiera referencje masy migdałowej zatwierdzone przez profesjonalnych cukierników i cake designerów: masy gotowe do rozwałkowania, masy barwione, surowa masa migdałowa w dużych opakowaniach oraz dekoracje Fun Cakes gotowe do użycia, aby zaoszczędzić czas na wykończeniach.

Stany magazynowe regularnie uzupełniane, szybka dostawa na terenie całej Francji i Europy (Belgia, Szwajcaria, Niemcy, Hiszpania, Włochy, Wielka Brytania itd.). Możliwy odbiór click and collect w naszym sklepie w Osny (95). Zbieraj punkty za wszystkie zamówienia dzięki naszemu programowi lojalnościowemu Members Benefits.