Candy Melts & Schokoladen zum Backen

Die Valrhona Zartbitterschokoladen sind die absolute Referenz der Haute Couture Pâtisserie. Unser Sortiment:

• Guanaja Zartbitterschokoladen-Feves 70% 250g : siehe unsere Guanaja Schokoladen-Feves 70% 250g, der große Klassiker der Sterneköche (Intensität, Nachgeschmack)
• Macaé Pure Kakaomasse 100% Blöcke 3x1kg : siehe unsere Macaé Pure Kakaomasse 100% Blöcke, für zuckerfreie Pâtisserie
• Manjari Pure Kakaomasse 100% Blöcke 3x1kg : siehe unsere Manjari Pure Kakaomasse 100%, Aromaprofil rote Früchte und Säure
• Valrhona Schokoladenstäbe 55% : siehe unsere 300 Valrhona Schokoladenstäbe 55% für Feingebäck (Schokoladencroissants)
• Valrhona Schokoladenstäbe 48% : siehe unsere 300 Valrhona Schokoladenstäbe 48%, milder für Familienpublikum

Anwendung: außergewöhnliche Ganaches, geformte Signature-Pralinen, Spiegelglasuren, luftige Schokoladenmousse, flüssige Schokoladenfondants.

Die Jivara 40% ist eine der am häufigsten verwendeten Milchschokoladen in der professionellen Pâtisserie:

• Jivara Milchschokoladen-Feves 40% 250g : siehe unsere Jivara Milchschokoladen-Feves 40% 250g
• Aromaprofil : Noten von gebranntem Karamell und Vanille, Valrhona-Signatur
• Anwendung : Milchganaches für Macarons, leichte Mousse, gefüllte Pralinen, Signature-Riegel
• Gewinnende Kombination : Jivara + Valrhona Kakaonibs für einen texturalen Kontrasteffekt

Siehe auch unser Valrhona Kakaonibs 1kg für mehr Knusprigkeit und Bitterkeit in Jivara-Ganaches.

Die weiße Schokolade Ivoire 35% ist die Referenz für hochwertige weiße Konditoreiprodukte:

• Ivoire weiße Konditor-Schokoladen-Fèves 35% 250g : siehe unsere Ivoire weiße Schokoladen-Fèves 35% 250g
• Aromaprofil : milchige und vanillige Noten, ausgewogene Süße ohne Zuckerüberschuss
• Anwendung : weiße Desserts, Vanille-Ganaches, farbige Glasuren (das weiße Ivoire nimmt lipidlösliche Lebensmittelfarben gut auf)
• Einfaches Temperieren : 35% ist temperaturtoleranter als 28%

Für Signature-Rezepte siehe unseren Drei-Schokoladen-Kuchen, der die 3 Valrhona-Stufen in geschichteten Mousse verwendet.

Die Callebaut Schokoladen sind die weltweite Profi-Referenz für Bäckereien, Konditoreien und Chocolatiers:

• Callebaut Callets weiße Schokolade 28% 1kg : siehe unsere Callebaut weiße Schokoladen-Callets 28% 1kg, praktisches Format für regelmäßige Produktionen
• Callets-Form : einheitliche Pastillen, kalibriert für schnelles und präzises Schmelzen
• Belgische Marke : über 100 Jahre Schokoladentradition, weltweit anerkannte Qualität
• Anwendung : Ganaches, Glasuren, hausgemachte Candy Melts, gefüllte Feingebäcke, Schokoladenbrunnen
• Kompatibilität : mischt sich perfekt mit gefärbten Kakaobutter für gefärbte Glasuren

Die Pistolen sind Schokoladen-Deckschicht-Pastillen im Profi-Format für Konditoreien:

• Dunkle Schokoladen-Pistolen 56% 5kg : siehe unsere dunklen Schokoladen-Pistolen 56% 5kg, klassisches Profi-Format
• Milchschokoladen-Pistolen Lauena 37% 5kg : siehe unsere Milchschokoladen-Pistolen Lauena 37% 5kg, Marke Cacao Barry
• Dunkle Schokolade Confection Ghana 80% 3kg : siehe unsere dunkle Schokolade Ghana 80% 3kg, maximale Intensität für kräftige Ganaches
• Praktisches Format : einheitliche Pastillen für präzise Dosierung auf der Waage
• Preisvorteil : Großpackung für regelmäßige Produktionen, Kilopreis niedriger als bei 250g-Packungen

Die Schokoladenstückchen sind unverzichtbar für Cookies, Brownies, Muffins und Gebäck:

• Milchschokoladenstückchen 32% 6kg : siehe unsere Milchschokoladenstückchen 32% 6kg, Profi-Format für Serienproduktion von Cookies
• Weiße Schokoladenstückchen 24% 6kg : siehe unsere weißen Schokoladenstückchen 24% 6kg, milde Alternative
• Backstabilität : Form bleibt auch bei 200°C erhalten, kein übermäßiges Schmelzen
• Gleichmäßige Größe : Standardgröße für gleichmäßige Verteilung im Teig
• Anwendung : Cookies, Brownies, XXL Riesen-Cookie, Muffins, Financiers

Die Candy Melts sind farbige Schokoladentropfen speziell für modernes Cake Design. Siehe unsere vollständige Candy Melts Kollektion und unsere Candy Melts und Glasuren Kollektion. Eigenschaften:

• Mehr als 20 Farben verfügbar : Pastell, kräftig, metallic, neon
• Einfaches Schmelzen in der Mikrowelle : maximal 30 Sekunden, regelmäßig umrühren
• Feste Endtextur : schnelles Aushärten in 5-10 Minuten bei Raumtemperatur
• Neutraler, leicht vanilliger Geschmack : kompatibel mit allen Desserts
• Anwendung : bunte Drip Cakes, Cake Pops, Schokoladenformen, Muster mit Spritztüte, Lollipops, überzogene Kekse

Für Drip Cakes mit unserem goldenen Choco Drip 150g und thematischen Streuseln für maximalen Effekt kombinieren.

Die Modellierschokolade ist eine formbare Schokoladenmasse, eine Alternative zu Fondant für hochwertiges Cake Design:

• Modellierschokolade 1kg : siehe unsere Modellierschokolade 1kg
• Authentischer Schokoladengeschmack : besser als Fondant für Schokoladenliebhaber
• Formbare Textur : modellierbar wie Fondant, härtet beim Abkühlen aus
• Anwendung : Schokoladenfiguren, geschnitzte Blumen, dekorative Ränder, dünne Überzüge für Hochzeitstorten
• Verarbeitung : zwischen den Händen weich machen, formen, kühl fest werden lassen

Für weiße Figuren siehe auch unsere weiße Modelliermasse und unsere weiße Gum Paste.

Die gefärbten Kakaobutter sind die absolute Referenz für die Dekoration von Schokolade und feinen Pralinen:

• Blaue Kakaobutter 200g : siehe unsere blaue Kakaobutter 200g
• Grüne Kakaobutter 200g : siehe unsere grüne Kakaobutter 200g
• Orangene Kakaobutter Pavoni 200g : siehe unser Orangene Kakaobutter-Farbpaste Pavoni 200g, italienische Premium-Marke
• Anwendung : Sprühen mit Lebensmittellackpistole auf Formen vor dem Schokoladengießen = leuchtend mehrfarbige Pralinen
• Kombination : mehrere Farben nacheinander verwenden für Farbverläufe und Marmorierungseffekte

Siehe auch unser Kakaobutter in Pistolen Azucren zum Temperieren und Verflüssigen von Schokolade.

Die Kakaopulver und Kakaonibs ergänzen das Sortiment:

• Kakaopulver 3kg : siehe unser Kakaopulver 3kg, Profi-Format für Geschäfte
• Kakaonibs Valrhona 1kg : siehe unser Kakaonibs Valrhona 1kg, geröstete Bohnenstücke für Texturen
• Anwendung Pulver : Schokoladen-Biskuit, Ganaches, Löffelbiskuits mit Kakao, Operas, Bestäuben
• Anwendung Kakaonibs : Knusprigkeit in aufgeschlagenen Ganaches, Tabletten-Finish, Dekor von Torten

Das Temperieren ist die Technik, die der Schokolade Glanz, Knackigkeit und Stabilität verleiht. Methode für 70% Zartbitterschokolade:

• Schritt 1 - Schmelzen : Schokolade im Wasserbad bei 50-55°C schmelzen
• Schritt 2 - Abkühlung : schnell auf 28-29°C abkühlen und rühren (Zugabe von fester Schokolade oder Marmor)
• Schritt 3 - Erwärmung : auf 31-32°C für die Verarbeitungstemperatur erwärmen
• Schritt 4 - Test : einen Strich auf Papier geben, soll in 3-4 Minuten mit Glanz kristallisieren
• Schritt 5 - Verarbeitung : bei 31-32°C halten für Formen, Überziehen, Glasieren

Unterschiedliche Temperaturen je nach Typ:

• Zartbitterschokolade : Schmelztemperatur 50-55°C, Kristallisation 28-29°C, Verarbeitung 31-32°C
• Milchschokolade : Schmelztemperatur 45-50°C, Kristallisation 27-28°C, Verarbeitung 29-30°C
• Weiße Schokolade: Schmelzpunkt 40-45°C, Kristallisation 26-27°C, Verarbeitung 28-29°C

Unverzichtbares Werkzeug: Siehe unser digitales Zucker- und Schokoladenthermometer -50°C bis 300°C.

Die Ganache ist die Basis der gehobenen Chocolaterie. Profi-Rezept:

• Schokolade/Sahne-Verhältnis: 1:1 für Tarteletten-Ganache, 2:1 für spritzfeste Ganache, 1:2 für cremige Trinkganache
• Schritt 1: Sahne zum Kochen bringen
• Schritt 2: In 3 Portionen über die gehackte Schokolade gießen, dabei sanft rühren
• Schritt 3: Mit Stabmixer homogenisieren, ohne Luft einzuschlagen
• Schritt 4: 6-12 Stunden bei Raumtemperatur kristallisieren lassen (niemals kühlen)
• Schritt 5: bei 20-22°C zum Spritzen verwenden oder 10 Sek. in der Mikrowelle weich machen, wenn zu fest

Für charakteristische Ganaches mit unseren Vanilleextrakten, Pistazienaroma oder Kaffeextrakt aromatisieren.

Um die Qualität deiner Schokolade zu bewahren:

• Temperatur: 15-18°C ideal, 10-22°C tolerierbar, NIEMALS über 25°C
• Feuchtigkeit: 50-60% ideal, NIEMALS im Kühlschrank (Feuchtigkeit = Ausblühen)
• Luftdicht: Gefäße verschlossen halten, vor Gerüchen schützen (Schokolade nimmt alles auf)
• Licht: vor direkter UV-Strahlung schützen
• Haltbarkeit: 12-18 Monate für Zartbitterschokolade, 8-12 Monate für Milchschokolade, 6-8 Monate für weiße Schokolade
• Ausblühen: Wenn weißer Belag erscheint, ist die Schokolade noch essbar, hat aber an Glanz verloren

Die 7 häufigsten Fehler mit Schokolade:

• Überhitzen im Wasserbad: verbrannte, körnige, nicht mehr zu rettende Schokolade. Temperatur immer überwachen
• Wasser in geschmolzene Schokolade geben: sofortige "Masse", Schokolade klumpt
• Wässrige Aromen in geschmolzene Schokolade mischen: gleicher Effekt, sofortige "Masse". Nur lipidlösliche Aromen verwenden
• Nach dem Temperieren kühlen : Temperaturschock, Weißwerden der Schokolade
• Für Schokoladenpralinen nicht temperieren : unmöglich zu entformen, Schokolade klebt an den Formen
• In der Nähe des Ofens lagern : langsames Schmelzen, Aromadegradation
• Billige Kochschokolade kaufen : geringer Kakaobutteranteil, schlechtes Verhalten bei technischer Patisserie

Die Schwarzwälder Kirschtorte ist eines der emblematischsten Rezepte der Schokoladenpatisserie. Siehe unser komplettes Schwarzwälder-Kirschtorten-Rezept. Zutaten Schokolade:

• Kakaegénoise : mit 3 kg Kakaopulver für Intensität
• Zartbitterschokoladenmousse 70% : mit Guanaja Valrhona Kakaobohnen 70%
• Kirschen-Insert : mit NH-Pektin
• Spiegelglasur Zartbitterschokolade : siehe unsere gebrauchsfertige Glasur
• Dekor : Zartbitterschokoladenraspel, kandierte Kirschen, Blattgold

Der Dreifach-Schokoladenkuchen ist die technische Übung schlechthin für Anfänger und erfahrene Konditoren. Siehe unser Rezept für Dreifach-Schokoladenkuchen:

• Schicht 1 : Zartbitterschokoladenmousse 70% (Guanaja)
• Schicht 2 : Milchschokoladenmousse 40% (Jivara)
• Schicht 3 : weiße Schokoladenmousse 35% (Ivoire)
• Basis : Kakaokuchen
• Dekor : aufgeschlagene Ganache + Valrhona Kakaonibs für Knusprigkeit

Dieses Dessert wird im Laden für 35 bis 45 € für 8 Stück verkauft und bleibt eines der beliebtesten Klassiker bei den Kunden.

Die Schokoladenpralinen sind das absolute Markenzeichen von handwerklichen Chocolatiers:

• Schritt 1 - Dekor : gefärbtes Kakaobutter-Spray in 2-3 Schichten auf die Formen sprühen
• Schritt 2 - Schale : temperierte Schokolade eingießen, überschüssige Schokolade ausgießen
• Schritt 3 - Kristallisieren : 10 Minuten kühlen
• Schritt 4 - Füllung : Ganache, Praliné, Marzipan, Karamell
• Schritt 5 - Verschluss : dünne Schicht temperierte Schokolade zum Verschließen eingießen
• Schritt 6 - Entformen : Nach 30 Minuten Kristallisation die Form vorsichtig klopfen

Zum Dekorieren der Pralinen verwenden Sie unsere 8x8cm Blattgold Azucren oder essbare Goldperlen 100g.

Die Signature-Schokoladentafeln helfen, den Laden zu differenzieren und die Marge zu erhöhen:

• Zartbitterschokolade 70% + Kakaonibs : Guanaja + Valrhona Kakaonibs
• Milchschokoladentafel + Piemont-Haselnüsse: Jivara + Piemont IGP Haselnüsse
• Weiße Schokoladentafel + Pistazien: Ivoire + Pistazienpulver + Blattgold
• Mendiants-Tafel: dunkle Schokolade + Mandeln + Pistazien + Cranberries
• Passende Tafel: 4 Sorten auf Platte zum Verschenken, 3-fache Marge in Premium-Präsentation

Der große amerikanische Klassiker, der nie aus der Mode kommt. Siehe unser Cookie-Rezept und unser Rezept für den Riesen-Cookie XXL:

• Klassische Cookies: 200g Milchschokoladenstückchen 32% für 12 Cookies
• Drei-Schokoladen-Cookies: Milch-, Zartbitter- und weiße Schokoladenstückchen zu gleichen Teilen
• Riesen-Cookie: XXL-Version zum Teilen im Geschäft, verkauft in Stücken
• Outrageous Cookies: siehe unser Rezept für Outrageous Cookies mit großen Schokoladenstücken

Für Fachbäcker und Konditoreien ist Kuvertüre die Basis für Premium-Angebote:

• Signatur-Schokoladendesserts mit Valrhona für professionelle Differenzierung
• Schokoladen-Croissants mit Valrhona 55% Stangen für Premium-Feingebäck
• Spiegelglasuren aus hochwertiger Kuvertüre
• Macarons mit Ganache aus verschiedenen Schokoladenherkünften
• Profi-Format 5kg-6kg für Geschäfte mit großen Mengen

Für Chocolatiers sind Kuvertüren die absolute Zutat:

• Gusspralinen mit farbigen Pavoni-Kakaobuttern
• Signaturtafeln mit Premium-Herkunft (Guanaja, Manjari, Macaé)
• Handgemachte Pralinen mit Jivara und Ivoire
• Traditionelle Mendiants mit 70%+ dunkler Schokolade
• Trüffel aus Kuvertüre

Für Cake Designer sind Candy Melts und Plastikkakao kreative Werkzeuge:

• Bunte Drip Cakes mit Candy Melts für Geburtstage
• Hochzeitstorten dekoriert mit formbarer Plastikkakao-Schokolade
• Cake Pops in großen Mengen in Candy Melts getaucht
• Künstlerische Dekorationen mit farbigen Kakaobutter-Spritzpistolen
• Temperierte Schokoladentafeln für modernes Dekor

Für fortgeschrittene Hobbybäcker macht hochwertige Schokolade den Unterschied:

• Temperieren entdecken mit einem Küchenthermometer
• Hausgemachte Cookies mit professionellen Schokoladenstückchen
• Weihnachtsstangen mit Valrhona-Überzügen für professionelle Veredelung
• Leckere Geschenke: selbstgemachte Tafeln mit Trockenfrüchten
• Einführung ins Cake Design mit Schokolade und Modelliermasse

Die Kuvertüre enthält mindestens 31% Kakaobutter (vs. 18-25% bei Standard-Backschokolade). Dieser höhere Kakaofettanteil bewirkt:

• Flüssigeres Schmelzen für Überzug und Eintauchen
• Höherer Glanz nach Temperierung
• Deutlicher Knack beim Essen
• Bessere Aromakonservierung

Für technische Konditorei (geformte Pralinen, Glasuren, Signature-Ganaches) immer Kuvertüre bevorzugen. Für den Hausgebrauch (Cookies, Fondants) reicht Standard-Backschokolade.

Die Blüte tritt in zwei Formen auf:

• Fettblüte: Aufsteigen der Kakaobutter an die Oberfläche nach Temperaturschwankungen. Leicht grauweißes Aussehen
• Zuckerblüte: Zuckerkristallisation an der Oberfläche bei Feuchtigkeit. Leicht körniges Aussehen

In beiden Fällen bleibt die Schokolade vollkommen essbar, verliert aber Glanz und Knackigkeit. Hauptursache: plötzliche Temperaturänderung (z.B. Kühlschrank zu Raumtemperatur). Vorbeugung: bei stabilen 15-18°C lagern.

Wenn deine geschmolzene Schokolade durch Kontakt mit Wasser oder wasserhaltigem Aroma klumpig wird:

• Mehr Wasser oder Flüssigkeit hinzufügen: paradox, aber eine große Menge Flüssigkeit kann durch Umwandlung in Sauce/Ganache „retten“
• Geschmolzene Butter hinzufügen: 30-50g pro 200g Schokolade, kräftig aufschlagen
• Als Ganache wiederverwenden: heiße Sahne hinzufügen, um eine verwendbare Ganache herzustellen
• Wenn nichts funktioniert: für Schokoladenfondant, Brownies oder Kuchen verwenden, bei denen die Endtextur keine Rolle spielt

Vorbeugung: niemals Wasser oder wasserbasierte Aromen zu reiner geschmolzener Schokolade hinzufügen.

Beide sind ausgezeichnete Profi-Marken mit unterschiedlichen Positionierungen:

• Valrhona (Frankreich, Tain-l'Hermitage): Premium-Positionierung, sehr ausgeprägte Aromaprofile (Guanaja, Manjari, Macaé), höherer Preis. Referenz für Sternekonditoren und Chocolatiers mit Anspruch
• Callebaut (Belgien): weltweiter professioneller Standard, gleichbleibende Qualität, praktische Profi-Formate (Callets Pastillen), ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis. Referenz für Bäckerei-Konditoreien im großen Umfang

Für hochwertige Boutiquen: Valrhona als Signatur + Callebaut als Basis. Für Bäckerei-Konditorei: Callebaut als Standard reicht völlig aus.

Nicht in allen Rezepten. Wichtige Unterschiede:

• Candy Melts: Pflanzenöl + Zucker + Milch + Farbstoffe. Kein Temperieren nötig, leicht schmelzend, schnelle Erstarrung
• Kuvertüre: Kakaobutter + Zucker + Kakao. Temperieren nötig für Glanz und Knackigkeit

Candy Melts eignen sich für: Drip Cakes, Cake Pops, einfache Formen, Lollipops, überzogene Kekse. Für geformte Pralinen, hochwertige Ganaches, Tafeln: ausschließlich Kuvertüre verwenden.

Schokoladen enthalten üblicherweise:

• Milch: ja, in Milch- und weißer Schokolade
• Soja: enthalten in Emulgator-Lecithin (E322)
• Gluten: die meisten reinen Schokoladen sind glutenfrei (Etikett prüfen)
• Schalenfrüchte: mögliche Spuren je nach Mehrallergen-Herstellungsstätte

Für strenge Diäten (vegan, koscher, halal) sind auf Anfrage spezifisch zertifizierte Sorten erhältlich.

Für den Einstieg in die Schokoladenkonditorei reichen 3 Sorten für 80 % der Rezepte:

• Zartbitterschokolade 60-70% (Guanaja Valrhona Kakaobohnen oder 56% Callebaut Pistolen): für Ganaches, Mousse, Fondants
• Milchschokolade 35-40% (Jivara Valrhona oder Lauena Callebaut): für Feingebäck, Milchganaches, Cookies
• Weiße Schokolade 28-35% (Ivoire Valrhona oder Callets Callebaut): für farbige Glasuren, Vanille-Sahneganaches

Füge je nach Spezialität hinzu: Farbige Candy Melts für Cake Design, gefärbte Kakaobutter für Schokoladenherstellung, Modellierschokolade. Für mehr Infos siehe auch unsere Kollektion Umfassende Vorbereitungshilfen und unsere Kollektion Blattgold und Glitzer.