Candy Melts und Backschokolade
Kuvertüren von Valrhona und Callebaut, Schokoladenlinsen und Schokostückchen im Profi-Format, gefärbte Candy Melts, Kakaobutter und Modellierschokolade: alles für Ganaches, geformte Pralinen, Drip Cakes und Überzüge.
Kuvertüre, Schokoladenlinsen und Schokostückchen
Die Schokoladen von Valrhona decken alle drei Sorten ab: Guanaja 70 % für intensive Ganaches, Jivara 40 % mit Karamellnoten für Milchmousse, Ivoire 35 % für weiße Desserts und farbige Glasuren. Die Callets von Callebaut schmelzen schnell und bieten ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis für die regelmäßige Produktion.
Die Kuvertüre in 3 bis 5 kg eignet sich für Produktionsmengen, während die Schokostückchen beim Backen bis 200 °C ihre Form behalten: ideal für Cookies, Brownies und Muffins.
Candy Melts, Kakaobutter und Modellieren
Die Candy Melts sind gefärbte Drops auf Pflanzenölbasis, die in der Mikrowelle ohne Temperieren schmelzen und in 5 bis 10 Minuten fest werden: perfekt für Cake Pops, Drip Cakes und überzogene Kekse. Für schnelle Verzierungen finden Sie auch die gebrauchsfertigen Glasuren.
Die gefärbten Kakaobutter werden vor dem Eingießen auf die Formen gesprüht, um mehrfarbige Pralinen herzustellen. Die Modellierschokolade lässt sich wie Fondant formen und wird beim Abkühlen fest – mit echtem Schokoladengeschmack.
Temperieren: die wichtigsten Temperaturen
Zartbitterschokolade: Schmelzen 50–55 °C, Abkühlen 28–29 °C, Verarbeitung 31–32 °C. Milchschokolade: Schmelzen 45–50 °C, Abkühlen 27–28 °C, Verarbeitung 29–30 °C. Weiße Schokolade: Schmelzen 40–45 °C, Abkühlen 26–27 °C, Verarbeitung 28–29 °C.
Ein gelungenes Temperieren sorgt für Glanz, ein klares Knacken und leichtes Entformen. Arbeiten Sie mit einem präzisen Thermometer und geben Sie niemals Wasser oder wasserhaltige Aromen in die geschmolzene Schokolade: Sie würde klumpig fest werden.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Kuvertüre und herkömmlicher Backschokolade?
Kuvertüre enthält mindestens 31 % Kakaobutter, Standard-Backschokolade dagegen 18 bis 25 %: flüssigeres Schmelzen, höherer Glanz und ein klares Knacken nach dem Temperieren.
Kann man Schokolade durch Candy Melts ersetzen?
Für Drip Cakes, Cake Pops und einfache Überzüge ja, auch ohne Temperieren. Für geformte Pralinen, Tafeln und feine Ganaches empfiehlt sich Kuvertüre.
Warum wird Schokolade weiß?
Eine Änderung der Temperatur oder Luftfeuchtigkeit lässt Kakaobutter oder Zucker an die Oberfläche treten. Die Schokolade bleibt genießbar, verliert jedoch ihren Glanz.
Wie bewahrt man Schokolade auf?
Bei 15 bis 18 °C, trocken sowie vor Gerüchen und Licht geschützt lagern, niemals im Kühlschrank. Rechnen Sie bei Zartbitterschokolade mit 12 bis 18 Monaten, bei Milchschokolade mit 8 bis 12 Monaten und bei weißer Schokolade mit 6 bis 8 Monaten.
