Candy Melts & Schokoladen zum Backen

Die Valrhona Zartbitterschokoladen sind die absolute Referenz der Haute Couture Pâtisserie. Unser Sortiment:

• Guanaja Zartbitterschokoladen-Dragees 70% 250g : siehe unsere Guanaja Schokoladen-Dragees 70% 250g, der große Klassiker der Sterneköche (Intensität, Nachgeschmack)
• Macaé Pure Kakaomasse 100% Blöcke 3x1kg : siehe unsere Macaé Pure Kakaomasse 100% Blöcke, für reine Backwaren ohne Zuckerzusatz
• Manjari Pure Kakaomasse 100% Blöcke 3x1kg : siehe unsere Manjari Pure Kakaomasse 100%, Aromaprofil rote Früchte und Säure
• Valrhona Schokoladenstäbchen 55% : siehe unsere 300 Valrhona Schokoladenstäbchen 55% für Feingebäck (Schokoladenbrötchen)
• Valrhona Schokoladenstäbchen 48% : siehe unsere 300 Valrhona Schokoladenstäbchen 48%, milder für Familienpublikum

Anwendung: außergewöhnliche Ganaches, geformte Signature-Pralinen, Spiegelglasuren, luftige Schokoladenmousses, flüssige Schokoladenfondants.

Die Jivara 40% ist eine der am häufigsten verwendeten Milchschokoladen in der professionellen Pâtisserie:

• Jivara Milchschokoladen-Dragees 40% 250g : siehe unsere Jivara Milchschokoladen-Dragees 40% 250g
• Aromaprofil : Noten von gebranntem Karamell und Vanille, Valrhona-Signatur
• Anwendung : Milchganaches für Macarons, leichte Mousse, gefüllte Pralinen, Signature-Tafeln
• Gewinnende Kombination: Jivara + Valrhona Kakaonibs für einen kontrastreichen Textureffekt

Siehe auch unser Valrhona Kakaonibs 1kg für mehr Knusprigkeit und Bitterkeit in Jivara-Ganaches.

Die weiße Schokolade Ivoire 35% ist die Referenz für hochwertige weiße Konditoreiprodukte:

• Ivoire weiße Konditor-Schokoladen-Fèves 35% 250g: siehe unsere Ivoire weiße Schokoladen-Fèves 35% 250g
• Aromaprofil: milchige und vanillige Noten, ausgewogene Süße ohne Zuckerüberschuss
• Anwendung: weiße Desserts, Vanille-Ganaches, farbige Glasuren (das weiße Ivoire nimmt liposoluble Lebensmittelfarben gut auf)
• Einfaches Temperieren: 35% ist temperaturtoleranter als 28%

Für Signature-Rezepte siehe unseren Drei-Schokoladen-Kuchen, der die 3 Valrhona-Stufen in geschichteten Mousse verwendet.

Die Callebaut Schokoladen sind die weltweite Profi-Referenz für Bäckereien, Konditoreien und Chocolatiers:

• Callebaut Callets weiße Schokolade 28% 1kg: siehe unsere Callebaut weiße Schokoladen-Callets 28% 1kg, praktisches Format für regelmäßige Produktionen
• Callets-Form: einheitliche Pastillen, kalibriert für schnelles und präzises Schmelzen
• Belgische Marke: über 100 Jahre Schokoladentradition, weltweit anerkannte Qualität
• Anwendung: Ganaches, Glasuren, hausgemachte Candy Melts, gefüllte Feingebäcke, Schokoladenbrunnen
• Kompatibilität: mischt sich perfekt mit gefärbten Kakaobutter für gefärbte Glasuren

Die Pistolen sind Schokoladenüberzugspastillen im Profi-Format für Konditoreien:

• Dunkle Schokoladen-Pistolen 56% 5kg: siehe unsere dunklen Schokoladen-Pistolen 56% 5kg, klassisches Profi-Format
• Milchschokoladen-Pistolen Lauena 37% 5kg: siehe unsere Milchschokoladen-Pistolen Lauena 37% 5kg, Marke Cacao Barry
• Dunkle Schokolade Confection Ghana 80% 3kg: siehe unsere dunkle Schokolade Ghana 80% 3kg, maximale Intensität für kraftvolle Ganaches
• Praktisches Format: einheitliche Pastillen für präzises Dosieren mit der Waage
• Preisvorteil: Großpackung für regelmäßige Produktionen, Kilopreis günstiger als 250g-Packungen

Die Schokoladenstückchen sind unverzichtbar für Cookies, Brownies, Muffins und Gebäck:

• Milchschokoladenstückchen 32% 6kg: siehe unsere Milchschokoladenstückchen 32% 6kg, Profi-Format für Serienproduktion von Cookies
• Weiße Schokoladenstückchen 24% 6kg: siehe unsere weißen Schokoladenstückchen 24% 6kg, milde Alternative
• Backstabil: Form bleibt auch bei 200°C erhalten, kein übermäßiges Schmelzen
• Gleichmäßige Größe: Standardgröße für gleichmäßige Verteilung im Teig
• Anwendung: Cookies, Brownies, XXL Riesen-Cookie, Muffins, Financiers

Die Candy Melts sind farbige Schokoladentropfen speziell für modernes Cake Design. Siehe unsere vollständige Candy Melts Kollektion und unsere Candy Melts und Glasuren Kollektion. Eigenschaften:

• Mehr als 20 Farben verfügbar: Pastell, kräftig, metallisch, neon
• Einfaches Schmelzen in der Mikrowelle: maximal 30 Sekunden, regelmäßig umrühren
• Feste Endtextur: schnelles Aushärten in 5-10 Minuten bei Raumtemperatur
• Neutraler, leicht vanilliger Geschmack: kompatibel mit allen Desserts
• Anwendung: bunte Drip Cakes, Cake Pops, Schokoladenformen, Muster mit Spritztüte, Lollipops, überzogene Kekse

Für Drip Cakes mit unserem goldenen Choco Drip 150g und unseren thematischen Streuseln für maximalen Effekt kombinieren.

Die Modellierschokolade ist eine formbare Schokoladenmasse, eine Alternative zu Fondant für hochwertiges Cake Design:

• Modellierschokolade 1kg: siehe unsere Modellierschokolade 1kg
• Authentischer Schokoladengeschmack: besser als Fondant für Schokoladenliebhaber
• Formbare Textur: modellierbar wie Fondant, härtet beim Abkühlen aus
• Anwendung: Schokoladenfiguren, geschnitzte Blumen, dekorative Ränder, dünne Überzüge für Hochzeitstorten
• Arbeit: zwischen den Händen weich machen, formen, kühl fest werden lassen

Für weiße Figuren siehe auch unsere weiße Modelliermasse und unsere weiße Gum Paste.

Die gefärbten Kakaobutter sind die absolute Referenz für die Dekoration von Schokolade und feinen Pralinen:

• Blaue Kakaobutter 200g: siehe unser Blaue Kakaobutter 200g
• Grüne Kakaobutter 200g: siehe unser Grüne Kakaobutter 200g
• Orangene Kakaobutter Pavoni 200g: siehe unser Orangene Kakaobutter-Farbe Pavoni 200g, italienische Premium-Marke
• Anwendung: Sprühen mit Lebensmittellackpistole auf Formen vor dem Schokoladengießen = leuchtend mehrfarbige Pralinen
• Kombination: mehrere Farben nacheinander verwenden für Farbverläufe und Marmorierungseffekte

Siehe auch unser Kakaobutter in Pistolen Azucren zum Temperieren und Verflüssigen von Schokolade.

Die Kakaopulver und Kakaonibs ergänzen das Sortiment:

• Kakaopulver 3kg: siehe unser Kakaopulver 3kg, Profi-Format für Geschäfte
• Valrhona Kakaonibs 1kg: siehe unser Valrhona Kakaonibs 1kg, geröstete Kakaobohnensplitter für Texturen
• Anwendung Pulver: Schokoladenbiskuit, Ganaches, Kakaolöffelbiskuits, Operas, Bestäuben
• Anwendung Grué: Knusprig in aufgeschlagenen Ganaches, Tablet-Finish, Dekor von Torten

Das Temperieren ist die Technik, die der Schokolade Glanz, Knackigkeit und Stabilität verleiht. Methode für 70% Zartbitterschokolade:

• Schritt 1 - Schmelzen: Schokolade im Wasserbad bei 50-55°C schmelzen
• Schritt 2 - Abkühlung: schnell auf 28-29°C abkühlen und rühren (Zugabe von fester Schokolade oder Marmor)
• Schritt 3 - Erwärmung: auf 31-32°C für die Gebrauchstemperatur erwärmen
• Schritt 4 - Test: einen Streifen auf Papier geben, soll in 3-4 Minuten mit Glanz kristallisieren
• Schritt 5 - Verarbeitung: bei 31-32°C halten zum Formen, Überziehen, Glasieren

Unterschiedliche Temperaturen je nach Typ:

• Zartbitterschokolade: Schmelzen 50-55°C, Kristallisation 28-29°C, Verarbeitung 31-32°C
• Milchschokolade: Schmelztemperatur 45-50 °C, Kristallisation 27-28 °C, Verarbeitung 29-30 °C
• Weiße Schokolade: Schmelztemperatur 40-45 °C, Kristallisation 26-27 °C, Verarbeitung 28-29 °C

Unverzichtbares Werkzeug: Siehe unser digitales Zucker- und Schokoladenthermometer -50 °C bis 300 °C.

Die Ganache ist die Basis der hochwertigen Chocolaterie. Profi-Rezept:

• Schokolade/Sahne-Verhältnis: 1:1 für Tartellet-Ganache, 2:1 für spritzfeste Ganache, 1:2 für cremige Trinkganache
• Schritt 1: Sahne zum Kochen bringen
• Schritt 2: In 3 Portionen über die gehackte Schokolade gießen und zwischen den Zugaben vorsichtig rühren
• Schritt 3: Mit dem Stabmixer homogenisieren, ohne Luft einzuschlagen
• Schritt 4: 6-12 Stunden bei Raumtemperatur kristallisieren lassen (niemals kühlen)
• Schritt 5: Bei 20-22 °C zum Spritzen verwenden oder bei zu fester Konsistenz 10 Sekunden in der Mikrowelle weich machen

Für charakteristische Ganaches mit unseren Vanilleextrakten, Pistazienaroma oder Kaffeextrakt aromatisieren.

Um die Qualität deiner Schokolade zu bewahren:

• Temperatur: 15-18 °C ideal, 10-22 °C tolerierbar, NIEMALS über 25 °C
• Feuchtigkeit: 50-60 % ideal, NIEMALS im Kühlschrank lagern (Feuchtigkeit = Ausblühen)
• Luftdicht: Gefäße verschlossen halten, vor Gerüchen schützen (Schokolade nimmt alles auf)
• Licht: vor direkter UV-Strahlung schützen
• Haltbarkeit: 12-18 Monate für Zartbitterschokolade, 8-12 Monate für Milchschokolade, 6-8 Monate für weiße Schokolade
• Ausblühen: Wenn sich ein weißer Belag bildet, ist die Schokolade noch essbar, hat aber ihren Glanz verloren

Die 7 häufigsten Fehler mit Schokolade:

• Überhitzen im Wasserbad: verbrannte, körnige, nicht mehr zu rettende Schokolade. Temperatur immer überwachen
• Wasser in geschmolzene Schokolade geben: sofortige „Masse“, Schokolade klumpt zusammen
• Wässrige Aromen in geschmolzene Schokolade mischen: gleicher Effekt, sofortige „Masse“. Nur liposoluble Aromen verwenden
• Nach dem Temperieren kühlen: Temperaturschock, Weißwerden der Schokolade
• Für Schokoladenpralinen nicht temperieren: Entformen unmöglich, Schokolade klebt an den Formen
• In der Nähe des Ofens lagern: langsames Schmelzen, Aromadegradation
• Billige Kochschokolade kaufen: geringer Kakaobutteranteil, schlechtes Verhalten bei technischer Pâtisserie

Die Schwarzwälder Kirschtorte ist eines der emblematischsten Rezepte der Schokoladenpâtisserie. Siehe unser komplettes Rezept für die Schwarzwälder Kirschtorte. Zutaten Schokolade:

• Kakaebiskuit: mit 3 kg Kakaopulver für Intensität
• Dunkle Schokoladenmousse 70%: mit Guanaja Valrhona Bohnen 70%
• Kirschen-Insert: mit Pektin NH
• Spiegelglasur aus dunkler Schokolade: Siehe unsere gebrauchsfertige Glasur
• Dekor: Dunkle Schokoladenspäne, kandierte Kirschen, Blattgold

Der Dreifach-Schokoladenkuchen ist die technische Übung schlechthin für Anfänger und erfahrene Konditoren. Siehe unser Rezept für den Dreifach-Schokoladenkuchen:

• Schicht 1: Dunkle Schokoladenmousse 70% (Guanaja)
• Schicht 2: Milchschokoladenmousse 40% (Jivara)
• Schicht 3: Weiße Schokoladenmousse 35% (Ivoire)
• Basis: Kakaokeks
• Dekor: Aufgeschlagene Ganache + Valrhona Kakaonibs für Knusprigkeit

Dieses Dessert wird im Geschäft für 35 bis 45 € pro 8 Portionen verkauft und bleibt eines der beliebtesten Klassiker bei den Verbrauchern.

Die Schokoladenpralinen sind das absolute Markenzeichen der Chocolatiers:

• Schritt 1 - Dekor: Farbigen Kakaobutter in 2-3 Schichten auf die Formen sprühen
• Schritt 2 - Schale: Temperierte Schokolade eingießen, überschüssige Schokolade ausgießen
• Schritt 3 - Kristallisieren: 10 Minuten kühlen
• Schritt 4 - Füllung: Ganache, Praliné, Marzipan, Karamell
• Schritt 5 - Verschluss: Eine dünne Schicht temperierte Schokolade zum Verschließen eingießen
• Schritt 6 - Entformen: Nach 30 Minuten Kristallisation die Form vorsichtig klopfen

Zur Dekoration der Pralinen verwenden Sie unsere 8x8cm Goldblätter von Azucren oder essbare Goldperlen 100g.

Die Signaturtafeln ermöglichen es, das Geschäft zu differenzieren und die Marge zu erhöhen:

• Dunkle Schokoladentafel 70% + Kakaonibs: Guanaja + Valrhona Kakaonibs
• Milchschokoladentafel + Piemont-Haselnüsse: Jivara + Piemont IGP Haselnüsse
• Weiße Schokoladentafel + Pistazien: Ivoire + Pistazienpulver + Blattgold
• Mendiant-Tafel: dunkle Schokolade + Mandeln + Pistazien + Cranberries
• Passende Tafel: 4 Sorten auf Platte zum Verschenken, 3-fache Marge bei Premium-Präsentation

Der große amerikanische Klassiker, der nie aus der Mode kommt. Siehe unser Cookie-Rezept und unser Rezept für den Riesen-Cookie XXL:

• Klassische Cookies: 200g Milchschokoladenstückchen 32% für 12 Cookies
• Drei-Schokoladen-Cookies: Milch-, Zartbitter- und weiße Schokoladenstückchen zu gleichen Teilen
• Riesen-Cookie: XXL-Version zum Teilen im Geschäft, verkauft in Stücken
• Outrageous Cookies: siehe unser Rezept für Outrageous Cookies mit großen Schokoladenstücken

Für Fachbäcker und Konditoreien ist Kuvertüre die Basis des Premium-Angebots:

• Signatur-Schokoladendesserts mit Valrhona für professionelle Differenzierung
• Schokoladen-Croissants mit Valrhona 55% Stangen für Premium-Feingebäck
• Spiegelglasuren aus hochwertiger Kuvertüre
• Macarons mit Ganache aus Schokolade, differenziert nach Herkunft
• Professionelles Format 5kg-6kg für Geschäfte mit großen Mengen

Für Chocolatiers sind Kuvertüren die absolute Zutat:

• Gusspralinen mit farbigen Pavoni-Kakaobuttern
• Signaturtafeln mit Premium-Herkunft (Guanaja, Manjari, Macaé)
• Handgemachte Pralinen mit Jivara und Ivoire
• Traditionelle Mendiants mit 70%+ dunkler Schokolade
• Trüffel aus Kuvertüre

Für Cake Designer sind Candy Melts und Plastikkakao kreative Werkzeuge:

• Bunte Drip Cakes mit Candy Melts für Geburtstage
• Hochzeitstorten dekoriert mit formbarer Plastikkakao-Schokolade
• Cake Pops in großen Mengen in Candy Melts getaucht
• Künstlerische Dekore mit farbigen Kakaobutter-Spritzpistolen
• Temperierte Schokoladentafeln für moderne Dekorationen

Für fortgeschrittene Hobbybäcker macht hochwertige Schokolade den Unterschied:

• Temperieren mit einem Küchenthermometer entdecken
• Hausgemachte Cookies mit professionellen Schokoladenstückchen
• Weihnachts-Bûches mit Valrhona-Überzügen für professionelle Veredelung
• Leckere Geschenke: selbstgemachte Tafeln mit Trockenfrüchten
• Einführung ins Cake Design mit Schokolade und Modelliermasse

Die Kuvertüre enthält mindestens 31% Kakaobutter (vs. 18-25% bei Standard-Backschokolade). Dieser höhere Fettanteil bewirkt:

• Flüssigeres Schmelzen für Überzug und Eintauchen
• Höherer Glanz nach dem Temperieren
• Deutlicher Knack beim Essen
• Bessere Aromakonservierung

Für technische Konditorei (geformte Pralinen, Glasuren, Signature-Ganaches) immer Kuvertüre bevorzugen. Für den Hausgebrauch (Cookies, Fondants) reicht Standard-Backschokolade.

Die Blüte tritt in zwei Formen auf:

• Fettblüte: Aufsteigen der Kakaobutter an die Oberfläche nach Temperaturschwankungen. Leicht grauweißes Aussehen
• Zuckerblüte: Zuckerkristallisation an der Oberfläche bei Feuchtigkeit. Leicht körniges Aussehen

In beiden Fällen bleibt die Schokolade vollkommen genießbar, verliert aber Glanz und Knackigkeit. Hauptursache: plötzlicher Temperaturwechsel (z. B. Kühlschrank zu Raumtemperatur). Vorbeugung: bei stabiler Temperatur zwischen 15-18°C lagern.

Wenn deine geschmolzene Schokolade durch Kontakt mit Wasser oder einem wässrigen Aroma klumpig wird:

• Mehr Wasser oder Flüssigkeit hinzufügen: paradox, aber eine große Menge Flüssigkeit kann durch Umwandlung in Sauce/Ganache „retten“
• Geschmolzene Butter hinzufügen: 30-50g pro 200g Schokolade, kräftig schlagen
• Als Ganache wiederverwenden: heiße Sahne hinzufügen, um eine verwendbare Ganache herzustellen
• Wenn nichts hilft: für Schokoladenfondant, Brownies oder Kuchen verwenden, bei denen die Endtextur keine Rolle spielt

Vorbeugung: niemals Wasser oder wasserbasierte Aromen zu reiner geschmolzener Schokolade hinzufügen.

Beide sind ausgezeichnete professionelle Marken mit unterschiedlichen Positionierungen:

• Valrhona (Frankreich, Tain-l'Hermitage): Premium-Positionierung, sehr ausgeprägte Aromaprofile (Guanaja, Manjari, Macaé), höherer Preis. Referenz für Sternekonditoren und Autorenschokoladenhersteller
• Callebaut (Belgien): weltweiter professioneller Standard, gleichbleibende Qualität, praktische Profi-Formate (Callets Pastillen), ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis. Referenz für Bäckereien und Konditoreien im Volumen

Für hochwertige Boutiquen: Valrhona als Signatur + Callebaut als Basis. Für Bäckerei und Konditorei: Callebaut als Standard reicht völlig aus.

Nicht in allen Rezepten. Wichtige Unterschiede:

• Candy Melts: Pflanzenöl + Zucker + Milch + Farbstoffe. Kein Temperieren nötig, leicht schmelzend, schnelle Erstarrung
• Kuvertüre: Kakaobutter + Zucker + Kakao. Temperieren nötig für Glanz und Knackigkeit

Candy Melts eignen sich für: Drip Cakes, Cake Pops, einfache Formen, Lollipops, überzogene Kekse. Für geformte Pralinen, hochwertige Ganaches, Tafeln: ausschließlich Kuvertüre verwenden.

Schokoladen enthalten in der Regel:

• Milch: ja, in Milch- und weißer Schokolade
• Soja: enthalten in Emulgator-Lecithin (E322)
• Gluten: die meisten reinen Schokoladen sind glutenfrei (Etikett prüfen)
• Schalenfrüchte: mögliche Spuren je nach Mehrallergene-Herstellungsstätte

Für strenge Diäten (vegan, koscher, halal) sind auf Anfrage spezifisch zertifizierte Sorten erhältlich.

Für den Einstieg in die Schokoladenkonditorei reichen 3 Sorten für 80% der Rezepte:

• Zartbitterschokolade 60-70% (Guanaja Valrhona Bohnen oder 56% Callebaut Pistolen): für Ganaches, Mousse, Fondants
• Milchschokolade 35-40% (Jivara Valrhona oder Lauena Callebaut): für Feingebäck, Milchganaches, Cookies
• Weiße Schokolade 28-35% (Ivoire Valrhona oder Callets Callebaut): für farbige Glasuren, Vanille-Ganaches

Füge je nach Spezialität hinzu: Farbige Candy Melts für Cake Design, gefärbte Kakaobutter für Schokoladenherstellung, Modellierschokolade. Für mehr Infos siehe auch unsere Kollektion umfassende Vorbereitungshilfen und unsere Kollektion Blattgold und Glitzer.