Cacao Barry & Callebaut, Kuvertüre
Callets, Pistolen und Mycryo, in Zartbitter, Milch und weiß, zum Temperieren, Überziehen, für Ganache und zum Formen.
Callebaut und Cacao Barry
Die beiden Marken der Barry-Callebaut-Gruppe. Callebaut (belgisch) ist die Referenz für vielseitige Callets: 811 Zartbitter 54 %, 823 Milch 33 %, W2 weiß 28 %, regelmäßig in der Produktion verwendet.
Cacao Barry (französisch) setzt auf Ursprungsschokoladen (Zéphyr, Extra-Bitter Guayaquil, Ocoa, Alunga) und Mycryo, Kakaobutterpulver zum vereinfachten Temperieren.
Die richtige Fluidität und Verwendung auswählen
Die Fluidität (Tropfen auf der Verpackung) hilft bei der Auswahl: hoch (4–5 Tropfen) zum Überziehen und für feine Formen, standardmäßig (3 Tropfen) für Ganache, Mousses und zum Temperieren. Zartbitter zum Überziehen und für Ganache, Milchschokolade für Pralinen, weiße Schokolade als Basis zum Einfärben.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Callebaut und Cacao Barry?
Dieselbe Unternehmensgruppe. Callebaut = der belgische Teil (vielseitige Callets), Cacao Barry = der französische Teil (Herkünfte, Mycryo).
Was bedeutet die Fluidität?
Die Fähigkeit der geschmolzenen Schokolade, zu fließen. Mehr Tropfen = flüssiger (Überziehen, Formen).
Wofür wird Mycryo verwendet?
Reines Kakaobutterpulver: vereinfachtes Temperieren (1 % bei 34 °C) sowie zum Garen von Fleisch und Gemüse.
Wie temperiert man Schokolade?
Zartbitter 45–50, dann 27, dann 31–32 °C; Milch 45/26–27/29–30; weiß 45/25–26/28–29.
