Cacao Barry & Callebaut, Kuvertüre
Callets, Pistolen und Mycryo, in Zartbitter, Milch und Weiß, zum Temperieren, Überziehen, für Ganache und zum Gießen.
Callebaut und Cacao Barry
Die beiden Marken der Barry-Callebaut-Gruppe. Callebaut (belgisch) ist die Referenz für vielseitige Callets: 811 Zartbitter 54 %, 823 Milch 33 %, W2 weiß 28 %, gleichbleibend in der Produktion.
Cacao Barry (französisch) setzt auf Herkunftsschokoladen (Zéphyr, Extra-Bitter Guayaquil, Ocoa, Alunga) und Mycryo, Kakaobutterpulver für einfaches Temperieren.
Den richtigen Schmelz und die passenden Anwendungen wählen
Die Fließfähigkeit (Tropfen auf der Verpackung) hilft bei der Auswahl: hoch (4-5 Tropfen) zum Überziehen und für dünne Formen, standardmäßig (3 Tropfen) für Ganache, Mousses und Temperieren. Dunkle Schokolade zum Überziehen und für Ganache, Milchschokolade für Pralinen, weiße Schokolade als Grundlage zum Färben.
Häufig gestellte Fragen
Unterschied zwischen Callebaut und Cacao Barry?
Gleiche Unternehmensgruppe. Callebaut = belgische Ausrichtung (vielseitige Callets), Cacao Barry = französische Ausrichtung (Herkünfte, Mycryo).
Was bedeutet Fließfähigkeit?
Die Fließfähigkeit der geschmolzenen Schokolade. Je mehr Tropfen, desto flüssiger (Überziehen, Formen).
Wozu dient Mycryo?
Reine Kakaobutter in Pulverform: einfacheres Temperieren (1 % bei 34 °C) und Garen von Fleisch und Gemüse.
Wie temperieren?
Dunkle Schokolade: 45-50, dann 27, dann 31-32 °C; Milchschokolade: 45/26-27/29-30; weiße Schokolade: 45/25-26/28-29.
