Gelatine und Geliermittel für die Patisserie
Gelatine in Blättern und Pulver (Gold, Silber, Bronze) für Mousse, Desserts, Spiegelglasuren und Bavarois.
Blätter, Pulver und Qualitätsstufen
Gelatine gibt es als Blätter (praktisch, Einzel-Dosierung) und als Pulver. Die Gelierkraft wird im Bloom-Wert gemessen: Gold (200), Silber (160), Bronze (140). Je höher der Bloom-Wert, desto stärker die Gelierkraft, anzupassen je nach gewünschter Festigkeit (luftige Mousse oder festes Dessert).
Richtige Anwendung
Blätter: 5-10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und dann in einer warmen (niemals kochenden) Zubereitung auflösen. Pulver: Vor der Zugabe in einem definierten Wasservolumen einweichen. Gelatine nicht kochen, da dies die Gelierkraft zerstört. Für eine pflanzliche Variante ist Agar-Agar eine Alternative (andere Anwendung).
Häufige Fragen
Blatt oder Pulver?
Blätter für einfache Einzel-Dosierung, Pulver für große Mengen und Präzision.
Was ist der Bloom-Wert?
Messung der Gelierkraft: Gold 200, Silber 160, Bronze 140.
Wie rehydriert man?
Blätter in kaltem Wasser einweichen und dann ausdrücken; Pulver in einem definierten Wasservolumen.
Pflanzliche Alternative?
Agar-Agar, aber es geliert fester und wird anders verwendet (Dosierung und Kochzeit).
