Gelatine und Geliermittel für die Patisserie
Blatt- und Pulvergelatine (Gold, Silber, Bronze) für Mousse, Entremets, Spiegelglasuren und Bavarois.
Blattgelatine, Pulver und Qualitätsstufen
Gelatine ist als Blattgelatine (praktisch, Dosierung pro Stück) und als Pulver erhältlich. Ihre Gelierkraft wird in Bloom gemessen: Gold (200), Silber (160), Bronze (140). Je höher der Bloom-Wert, desto stärker die Gelierkraft; die Dosierung sollte an die gewünschte Festigkeit angepasst werden (luftige Mousse oder festes Entremets).
Richtige Verwendung
Blätter: 5–10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und anschließend in einer heißen Zubereitung auflösen (niemals kochend). Pulver: Vor der Verarbeitung in einer festgelegten Wassermenge rehydrieren. Gelatine nicht aufkochen, da dies ihre Gelierkraft zerstört. Für eine pflanzliche Variante ist Agar-Agar eine Alternative (andere Verwendung).
Häufig gestellte Fragen
Blatt oder Pulver?
Blattgelatine für eine einfache Dosierung pro Stück, Pulver für große Mengen und mehr Präzision.
Was bedeutet Bloom?
Das Maß für die Gelierkraft: Gold 200, Silber 160, Bronze 140.
Wie wird es rehydriert?
Blätter in kaltem Wasser einweichen und anschließend ausdrücken; Pulver in einer festgelegten Wassermenge.
Pflanzliche Alternative?
Agar-Agar, es geliert jedoch fester und wird anders verwendet (Dosierung und Erhitzen).
