Valrhona

Valrhona ist das Markenzeichen großer Konditoreien. Was die Marke auszeichnet, ist nicht nur ein einzelner Vorteil, sondern ein stimmiges Gesamtpaket qualitativer Entscheidungen.

• Direkter Bezug von Plantagen: Valrhona arbeitet langfristig mit Kakaoproduzenten aus verschiedenen Herkunftsländern (Madagaskar, Peru, Dominikanische Republik, Ghana, Brasilien, Bali) zusammen und garantiert Rückverfolgbarkeit und Qualität.
• Französische Herstellung: Valrhona Schokoladen werden seit 1922 in Tain-l'Hermitage, Drôme, produziert. Jahrhundertelanges Know-how, Bean-to-Bar-Zertifizierungen.
• Präzise Aromaprofile: jede Kuvertüre ist durch einen Kakaoanteil, eine Herkunft und ein unverwechselbares Geschmacksprofil definiert (Säure, Nachgeschmack, florale oder holzige Noten).
• Pistolen-Format: die meisten Valrhona Schokoladen sind als Pistolen (Tropfen) erhältlich, die sich leicht dosieren, schmelzen und temperieren lassen, ohne dass die Tafel zerbricht.
• Vollständige professionelle Produktpalette: von intensiver dunkler Kuvertüre (Guanaja 70 %) bis hin zu blondem Dulcey-Schokolade und den Inspiration-Fruchtvarianten deckt Valrhona alle Bedürfnisse des Konditors ab.

Die Überzugsschokolade ist eine spezielle Schokoladenkategorie, die sich von klassischer Tafelschokolade unterscheidet. Ihre Besonderheit liegt im hohen Kakaobutteranteil, der ihr die Fließfähigkeit beim Temperieren und die Qualität als Überzug verleiht.

• Hoher Kakaobutteranteil: mindestens 31 %, um als "Überzugsschokolade" bezeichnet zu werden, gegenüber ~25 % bei klassischer Schokolade. Das ermöglicht feines Überziehen, Formen und Ummanteln.
• Unverzichtbar zum Temperieren: Valrhona-Überzüge haben nach dem Temperieren eine optimale Fließfähigkeit für glänzende, knackige Pralinen, die sich perfekt aus der Form lösen.
• Ideal für Ganaches und Mousse: der hohe Kakaobutteranteil sorgt für festere Ganaches, luftigere Mousse und perfekt fallende Überzüge.

Um das Temperieren zu Hause zu erleichtern, bietet Valrhona Kakaobutter an, ein Pulver aus kristallisierter Kakaobutter, das die Schokoladenverarbeitung ohne komplexe Temperaturkurve vereinfacht.

Hier eine Orientierungshilfe, um sich im Valrhona-Katalog zurechtzufinden, geordnet nach Farbe und Profil.

• Zartbitterschokoladen: Guanaja 70 % (intensiv, langanhaltend), Caraïbe 66 % (ausgewogen, fruchtig), Manjari 64 % (säuerlich, Noten roter Früchte), Kalingo 65 % (Grenada-Kakao, Noten von Trockenfrüchten).
• Milchschokolade: Jivara 40 % (milchig, malzig, karamellig), für Liebhaber hochwertiger Milchschokoladen.
• Weiße Schokoladen: Ivoire 35 % (vanillig, klassisch) und Opalys 33 % (milchig, zuckerarm, vielseitiger in der Patisserie).
• Dulcey 32 %: die Valrhona-Signatur-Blondschokolade, hergestellt durch langsames Backen von weißer Schokolade. Noten von karamellisiertem Keks, bretonischem Mürbeteig, gerösteter Milch. Einzigartig weltweit.
• Inspiration-Serie: Fruchtüberzüge (Himbeere, Erdbeere, Zitrone, Passionsfrucht, Mandel), wie klassische Schokolade zu verwenden, aber mit intensiven Fruchtaromen. Ideal für Pralinen, Ganaches, Glasuren.
• Kakaobutter: unverzichtbares Werkzeug zum Temperieren von Schokolade zu Hause. Siehe auch unsere Abteilung Zubereitungshilfen.
• Kakaobruch: Stücke gerösteter Kakaobohnen, zur Dekoration und für den Crunch.

Valrhona Schokolade zeigt ihr Bestes, wenn sie temperiert und nach den Regeln verarbeitet wird. Hier die Grundlagen, damit Ihre Zubereitungen gelingen.

1. Klassisches Temperieren (Tablier- oder Impfmethode): Jeder Schokoladentyp hat seine Kurve: Zartbitter (45-50°C → 27°C → 31-32°C), Milch (45°C → 26-27°C → 29-30°C), Weiß/Dulcey (45°C → 25-26°C → 28-29°C). Die genauen Kurven stehen auf jeder Valrhona Verpackung.
2. Vereinfachtes Temperieren mit Mycryo: Schokolade auf 45°C schmelzen, auf 34°C abkühlen lassen, 1 % Mycryo hinzufügen und verrühren. Das Temperieren ist erledigt. Viel einfacher für die Hausbäckerei.
3. Für Ganachen: Die Sahne aufkochen, dreimal über die Valrhona Pistolen gießen und jedes Mal emulgieren. So erhalten Sie eine glatte und glänzende Ganache.
4. Für Gebäck: Kein Temperieren nötig, wenn die Schokolade in einen Teig eingearbeitet wird (Fondant, Brownie, saftiger Kuchen). Einfach im Wasserbad oder in Intervallen in der Mikrowelle schmelzen.
5. Aufbewahrung: Valrhona Pistolen halten sich 12 bis 18 Monate in der Originalverpackung, geschützt vor Feuchtigkeit und Licht, bei stabiler Temperatur (ideal 16-18°C).

Für Temperier- und Gießwerkzeuge sehen Sie unsere Polycarbonatformen für Pralinen und unsere Backthermometer.

Einige Patissland-Rezepte, die die Valrhona Überzugsschokoladen besonders hervorheben:

• Der Valrhona Schokoladen-Fondant mit flüssigem Kern, ein Signature-Rezept, das die Intensität eines Guanaja oder Caraïbe nutzt.
• Der Schokoladen-Molly Cake für geschmacklich intensive Schichtkuchen.
• Die Schokoladen-Cupcakes mit Jivara- oder Caraïbe-Ganache.
• Die Dubai-Schokolade, ein viraler Trend, perfekt mit einer hochwertigen Kuvertüre.

Um Ihre Schokoladen zu färben, finden Sie unsere liposolublen Farbstoffe speziell für Schokolade, und für Feinarbeiten in der Pâtisserie entdecken Sie die Blattgold und Glitzer sowie die Velours-Sprays.

Patissland bietet Valrhona-Schokoladen in Pistolenform und in Formaten an, die sowohl für anspruchsvolle Hobbykonditoren als auch für Profis geeignet sind. Verpackungen in Beuteln zu 250 g, 500 g, 1 kg und 3 kg je nach Sorte. Lagerbestände werden regelmäßig erneuert, um Frische zu garantieren.

Schnelle Lieferung in ganz Frankreich und Europa (Belgien, Niederlande, Deutschland, Schweiz, Spanien, Italien, Vereinigtes Königreich und mehr). Click and Collect Abholung möglich in unserem Geschäft in Osny (95). Sammeln Sie Punkte bei allen Ihren Valrhona-Bestellungen mit unserem Treueprogramm Members Benefits.