Die NH-Pektin ist der Standard für neutrale und fruchtige Überzüge, Fruchtgelees und professionelle Marmeladen. Ihre Besonderheit: Sie ist thermoreversibel, das heißt, sie schmilzt beim Erhitzen und geliert beim Abkühlen, so oft wie nötig. Ideal zum Glasieren von Desserts, Überziehen von Obstkuchen oder Stabilisieren von Fruchtsaucen. Standarddosierung: 5 bis 12 g/kg je nach gewünschter Festigkeit.

Die gelbe Pektin von Sosa eignet sich für feste und steife Gele sowie für traditionelle Fruchtgelees. Im Gegensatz zu NH ist sie nicht thermoreversibel: Einmal fest geworden, schmilzt sie nicht mehr. Perfekt für lang haltbare Marmeladen und dauerhafte gelierte Einsätze in Desserts.

Formuliert für die Verwendung mit kalziumreichen Produkten (Milchprodukte) oder Schokoladenglasuren. Technisches Pektin für alle, die eine milchhaltige Eiscreme stabilisieren oder eine schokoladige Spiegelglasur ohne Bruch herstellen möchten.

Die säurefreie Pektin ist speziell für kalziumreiche Milchprodukte entwickelt, die keine Säure vertragen. Ideal zum Gelieren von griechischem Joghurt, gesüßtem Frischkäse, Milchmousses, ohne den Geschmack zu verändern.

Drei große Vorteile für die künstlerische Arbeit: (1) es karamellisiert nicht, bleibt also transparent oder nimmt genau die Farbe des zugegebenen Farbstoffs an, (2) es nimmt wenig Feuchtigkeit auf, sodass die Teile länger halten, ohne klebrig zu werden, (3) es hat eine geringere Süßkraft (50-60% der von Saccharose), was dekorative Teile milder macht.

Isomalt wird bei 170 bis 175°C in einem dicken Topf ohne Zugabe von Wasser gekocht (es schmilzt von selbst). Sobald es flüssig ist, kann es in Silikonformen gegossen, zu luftigen Teilen gezogen oder zu dekorativen Blasen geblasen werden. Pulverfarbstoffe bei 160°C vor Ende des Kochvorgangs einrühren. Arbeiten Sie auf einer Silikonmatte und mit Kevlar-Handschuhen (hohe Temperatur).

Isomalt ist ein Polyol, das vom Körper teilweise verdaut wird. In hohen Dosen kann es bei manchen Personen eine laxative Wirkung haben. Bei normaler dekorativer Verwendung (einige Gramm pro Portion) besteht kein Risiko für erwachsene Verbraucher. Bei kleinen Kindern zu vermeiden und die Anwesenheit auf essbaren Teilen zu kennzeichnen.

Isomaltteile sind feuchtigkeitsempfindlich. Bewahren Sie sie in einem luftdichten Behälter mit einem Silikagel- oder Reissäckchen bei Raumtemperatur auf. Vermeiden Sie den Kühlschrank (Kondensation beim Herausnehmen). Bei guter Lagerung halten sich die Teile mehrere Wochen ohne Verformung.

Die Sphärifikation besteht darin, Flüssigkeitskügelchen oder Perlen mit einer dünnen gelierten Membran zu bilden. Zwei Techniken: direkt (Calciumbad, sofort verzehrbare Kügelchen) oder invertiert (Calcium ist in der Flüssigkeit, die in ein Alginatbad getaucht wird, Kügelchen mit langer Haltbarkeit). Sosa liefert das Natriumalginat und Calciumlactat kalibriert für perfekte Ergebnisse.

Die Maltodextrin von Sosa verwandelt Öle, Fette oder fettreiche Pürees in ein im Mund lösliches Pulver. Anwendungsbeispiele: Pulver aus Olivenöl, weißer Schokolade, Käse. Dosierung: 40 bis 50 % des Gewichts des zu verarbeitenden Öls.

Lecithin ermöglicht die Herstellung sehr luftiger Schäume (Schaumwellen-Effekt auf Cocktails oder Tellern) und stabilisiert ölhaltige Emulsionen. Dosierung: 0,3 bis 0,8 % für einen leichten Schaum, bis zu 1,5 % für einen mehrere Stunden stabilen Schaum.

Kein gleichwertiger Ersatz in Bezug auf Thermoreversibilität, aber Alternativen je nach Verwendung: gelbes Pektin für feste Marmeladen (verliert jedoch die Thermoreversibilität), Agar-Agar für feste pflanzliche Gele (knackigere Textur), Gellan-Gummi für technische Überzüge. Kein Produkt im Einzelhandel (Standard-Pektin aus dem Supermarkt) reproduziert das Verhalten von Pektin NH.

Pektin NH wird nicht im Einzelhandel (Carrefour, Leclerc, Auchan, Intermarché) verkauft. Es ist Fachhändlern für professionelle Konditoreiausrüstung vorbehalten, wie Patissland. Standardverpackung: Beutel von 250 g bis 1 kg für Laboranwendungen, wirtschaftlicher als Mikrodosen.

Die Pektin NH ist thermoreversibel (schmilzt und erstarrt beliebig oft), ideal für wiederverwendbare Überzüge. Das Agar-Agar ist nach dem Erstarren nicht thermoreversibel und ergibt festere, brüchigere Texturen. Pektin wird hauptsächlich für Überzüge und Fruchtgelees verwendet; Agar-Agar für Gelees, Perlen und feste vegetarische Zubereitungen.

Nein, Isomalt ist seit 1990 in Europa als Süßstoff zugelassen (E953). Bei normalen dekorativen Mengen besteht kein Risiko. In sehr hohen Dosen (über 50 g/Tag) kann es wie alle Polyole abführend wirken. Für dekorative Teile, die in kleinen Mengen verzehrt werden, sind keine besonderen Vorsichtsmaßnahmen über die üblichen Lebensmittelpraktiken hinaus erforderlich.

Ideale Lagerung: trocken und kühl (15 bis 25 °C), geschützt vor direktem Licht und starken Gerüchen. Nach dem Öffnen die Beutel in luftdichte Behälter umfüllen, um Feuchtigkeitsaufnahme zu vermeiden. Pektine und Geliermittel sind empfindlich gegenüber Umgebungsfeuchtigkeit und verlieren ihre Wirksamkeit bei längerer Luftzufuhr.

Die Mehrheit der Sosa-Produkte ist frei von Hauptallergenen und geeignet für vegane, glutenfreie und laktosefreie Ernährungsweisen. Prüfen Sie stets das Etikett des jeweiligen Produkts: Lecithin kann aus Soja stammen, einige Aromen können Eier- oder Schalenfruchtderivate enthalten. Sosa gibt die Rückverfolgbarkeit und Allergene auf jedem Produkt klar an.

Drei Zutaten decken 80 % der grundlegenden molekularen Techniken ab: Natriumalginat + Calciumlactat (Sphärifikation), Agar-Agar (Gele und Perlen mit der Pipette), Maltodextrin (Öl- und Fettpulver). Mit diesen drei Produkten stellen Sie Kugeln, Perlen, geometrische Gelees und technische Pulver her. Siehe auch unsere vollständige Kollektion Cake Design für ergänzende Werkzeuge.