De NH-pectine is de referentie voor neutrale en fruitige glazuren, fruitpasta's en professionele jam. Het bijzondere eraan: ze is thermoreversibel, wat betekent dat ze smelt bij verhitting en stolt bij afkoeling, zo vaak als nodig. Ideaal om een dessert te glaceren, een fruittaart te bedekken of een coulis te stabiliseren. Standaard dosering: 5 tot 12 g/kg afhankelijk van de gewenste stevigheid.

De gele pectine van Sosa is geschikt voor stevige en stijve gels, evenals voor traditionele fruitpasta's. In tegenstelling tot NH is ze niet thermoreversibel: eenmaal gestold, smelt ze niet opnieuw. Perfect voor lang houdbare jam en permanente gel-inserts in desserts.

Geformuleerd om te werken met calciumrijke producten (zuivel) of chocoladetoppings. Technische pectine voor wie een melkijs wil stabiliseren of een chocolademirror glazuur wil maken zonder breuk.

De pectine acid free is speciaal ontwikkeld voor melkproducten rijk aan calcium die geen zuur verdragen. Ideaal om Griekse yoghurt, zoete verse kazen, melkachtige schuimen te geleren zonder hun smaak te veranderen.

Drie grote voordelen voor artistiek werk: (1) het karameliseert niet, dus blijft transparant of krijgt precies de kleur van de toegevoegde kleurstof, (2) het neemt weinig vocht op, waardoor de stukken langer meegaan zonder plakkerig te worden, (3) het heeft een lagere zoetkracht (50-60% van die van sacharose), wat de decoratieve stukken milder maakt.

Isomalt wordt gekookt bij 170 tot 175°C in een dikke pan, zonder toegevoegd water (het smelt vanzelf). Eenmaal vloeibaar kan het in siliconen mallen worden gegoten, uitgerekt voor luchtige stukken, of opgeblazen voor decoratieve bellen. Voeg poederkleurstoffen toe bij 160°C vóór het einde van het koken. Werk op een siliconenmat en met kevlar handschoenen (hoge temperatuur).

Isomalt is een polyol die gedeeltelijk door het lichaam wordt verteerd. In hoge doses kan het bij sommige mensen een laxerende werking hebben. Bij normaal decoratief gebruik (enkele grammen per portie) is er geen risico voor volwassen consumenten. Te vermijden bij jonge kinderen en de aanwezigheid moet worden aangegeven op de stukken die bedoeld zijn om geconsumeerd te worden.

De stukken isomalt zijn gevoelig voor vocht. Bewaar ze in een luchtdichte doos met een zakje silicagel of rijst, op kamertemperatuur. Vermijd de koelkast (condensatie bij het eruit halen). Goed bewaard blijven de stukken meerdere weken zonder vervorming.

De sferificatie bestaat uit het vormen van bolletjes of parels van vloeistof omhuld met een dunne gelmembranen. Twee technieken: directe (calciumbad, bolletjes direct eetbaar) of inverse (calcium zit in de vloeistof, ondergedompeld in alginaatbad, bolletjes met lange houdbaarheid). Sosa levert natriumalginaat en calciumlactaat, afgestemd voor perfecte resultaten.

De maltodextrine van Sosa maakt het mogelijk om oliën, vetten of puree’s rijk aan lipiden om te zetten in een mondoplosbaar poeder. Toepassingen: poeder van olijfolie, witte chocolade, kaas. Dosering: 40 tot 50% van het gewicht van de te transformeren olie.

De lecithine maakt het mogelijk om zeer luchtige schuimen te creëren (schuimgolf-effect op cocktail of bord) en olie-emulsies te stabiliseren. Dosering: 0,3 tot 0,8% voor een licht schuim, tot 1,5% voor een stabiel schuim dat uren blijft staan.

Geen equivalent substituut qua thermoreversibiliteit, maar alternatieven afhankelijk van het gebruik: gele pectine voor stevige jam (maar verliest thermoreversibiliteit), agar-agar voor stevige plantaardige gels (meer brosse textuur), gellan gom voor technische glazuren. Geen enkel consumentenproduct (standaard pectine uit de supermarkt) reproduceert het gedrag van pectine NH.

Pectine NH wordt niet verkocht in supermarkten (Carrefour, Leclerc, Auchan, Intermarché). Het is gereserveerd voor gespecialiseerde distributeurs in professionele banketbakkerijmaterialen, zoals Patissland. Standaardverpakking: zakken van 250 g tot 1 kg voor laboratoriumgebruik, voordeliger dan microdoses.

De pectine NH is thermoreversibel (smelt en stolt opnieuw naar wens), ideaal voor herbruikbare glazuren. Agar-agar is niet thermoreversibel eenmaal gestold en geeft stevigere, brosser texturen. Pectine wordt vooral gebruikt voor glazuren en fruitpasta's; agar-agar voor gelées, parels en stevige vegetarische bereidingen.

Nee, isomalt is een zoetstof die sinds 1990 in Europa is goedgekeurd (E953). Bij normale decoratieve gebruiksdoses is er geen risico. Bij zeer hoge doses (meer dan 50 g/dag) kan het een laxerend effect hebben zoals alle polyolen. Voor decoratieve stukken die in kleine hoeveelheden worden geconsumeerd, zijn geen bijzondere voorzorgsmaatregelen nodig naast goede voedselpraktijken.

Ideale bewaring: droge en koele plaats (15 tot 25°C), uit direct licht en sterke geuren. Na opening de zakken overdoen in luchtdichte dozen om vochtopname te voorkomen. Pectines en gelatineermiddelen zijn gevoelig voor omgevingsvocht en verliezen effectiviteit bij langdurige blootstelling aan open lucht.

De meeste Sosa-producten zijn vrij van belangrijke allergenen en geschikt voor veganistische, glutenvrije en lactosevrije diëten. Controleer altijd het etiket van het specifieke product: lecithine kan van soja afkomstig zijn, sommige aroma's kunnen eier- of notenderivaten bevatten. Sosa geeft duidelijk traceerbaarheid en allergenen aan op elk product.

Drie ingrediënten dekken 80% van de basis moleculaire technieken: natriumalginaat + calciumlactaat (sferificatie), agar-agar (gels en parels met pipet), maltodextrine (olie- en vetpoeders). Met deze drie producten maak je bolletjes, parels, geometrische gelées en technische poeders. Bekijk ook onze volledige collectie Cake Design voor aanvullende tools.