Voedingskleurstoffen: gel, poeder, hydrosolubiel, liposolubiel
De voedingskleurstofcollectie van Patissland omvat bijna 500 referenties die alle technische formaten dekken die worden gebruikt in banketbakkerij en cake design: ultra-geconcentreerde gelkleurstoffen voor massa's, poederkleurstoffen voor decoratieve effecten, hydrosolubiele kleurstoffen voor macarons en royal icing, liposolubiele kleurstoffen voor chocolade en cacaoboter, en vloeibare kleurstoffen voor airbrush.
Beschikbare merken: Colour Mill, Wilton, Progel, Rainbow Dust, Americolor en Pastry Colours. De witte en parelachtige tinten van de collectie zijn gebaseerd op calciumcarbonaat E170, conform de geldende Europese regelgeving.
- Geconcentreerde gels: 1 tot 2 druppels zijn voldoende om 100 g massa te kleuren
- Metallic glanspoeders: goud, zilver, koper, brons, parelachtige en fonkelende afwerkingen
- Hydrosolubiele kleurstoffen stabiel bij het bakken van macaron schelpen op 150 °C
- Liposolubiele kleurstoffen compatibel met het tempereren van couverture chocolade
Welke kleurstof voor welk medium
| Ondersteuning | Aanbevolen formaat | Waarom |
|---|---|---|
| Botercrème, opgeklopte ganache | Geconcentreerde gel | Verdunt de bereiding niet, nauwkeurige dosering met een tandenstoker |
| Suikerpasta, amandelpasta | Geconcentreerde gel | Incorporatie door kneden zonder de textuur te veranderen |
| Macaron schelpen, royal icing | Hydrosolubiel | Verstoort de vochtigheid van meringue niet, kleur blijft stabiel tijdens het bakken |
| Chocolade, cacaoboter | Liposolubiel | Compatibel met vetten, veroorzaakt geen stolling van chocolade |
| Oppervlakte decoratie, reliëfs | Glanspoeder | Aanbrengen met droge kwast of schilderen met een eetbare verdunner |
| Verlopen en airbrush achtergronden | Airbrush vloeistof | Gecalibreerde vloeibaarheid voor spuitmonden van 0,2 tot 0,5 mm |
Doseringen en goede praktijken
- Professionele gels: 1 tot 2 druppels per 100 g massa, geleidelijk aanpassen
- Standaard vloeistoffen: 5 tot 10 druppels per 100 g
- Dieprood en intens zwart: doseren met gel, vervolgens het mengsel 1 uur laten rusten, de kleur wordt intenser tijdens het rusten
- Poudres lustres : appliquer au pinceau sec pour un fini métallisé, ou diluer pour peindre des détails avec nos pinceaux à pâtisserie
- Test altijd de kleur op een kleine hoeveelheid voordat u een volledige productie start
Bladeren op formaat en merk
Elk formaat heeft zijn eigen collectie: kleurstoffen in gel, kleurstoffen in poeder, wateroplosbare kleurstoffen, liposolubiele kleurstoffen en chocolade en kleurstoffen voor airbrush.
Voor gouden afwerkingen, verf en glinsterende poeders, zie de collectie bladgoud, verf en glinsterende poeders. De lijn Colour Mill, de referentie voor botercrèmes en ganaches, is volledig beschikbaar.
Veelgestelde vragen
Welke kleurstof kies je voor macarons?
Een wateroplosbare kleurstof of een geconcentreerde gel, spaarzaam gedoseerd. Ze destabiliseren het schuim niet en de kleur blijft trouw na het bakken op 150 °C. Meng de kleurstof door het schuim voordat je gaat macaronneren voor een egale tint.
Hebben voedselkleurstoffen een smaak?
Bij normale doseringen zijn gels en wateroplosbare kleurstoffen smaakneutraal. Een te hoge dosering, vooral om een diep rood of zwart te verkrijgen, kan een lichte bitterheid geven: geef de voorkeur aan een sterk geconcentreerde gel en een rusttijd in plaats van een grote hoeveelheid.
Hoe krijg je een ondoorzichtig voedselwit?
De witte kleurstoffen in de collectie zijn gebaseerd op calciumcarbonaat E170, soms gecombineerd met glycerol E422. Het resultaat is ondoorzichtig op crèmes, glazuren en witte chocolade, met een dosering die aangepast moet worden aan de gewenste intensiteit.
Kun je twee kleurstoffen mengen om een tint te creëren?
Ja, op voorwaarde dat je kleurstoffen van hetzelfde formaat mengt: gel met gel, liposolubiel met liposolubiel. Noteer de verhoudingen van het mengsel om de tint bij een volgende productie te kunnen reproduceren.
