Hulp bij banketbakken
Additieven, aroma's, eetbare lijm, gelatines, glazuur, isomalt en bakmixen: de technische ingrediënten die zorgen voor de texturen, aroma's en afwerking van je creaties.
De 7 families van technische ingrediënten
Voedingsadditieven (NH-pectine, lecithine, xanthaangom, citroenzuur) geven structuur aan, stabiliseren en conserveren je bereidingen. Aroma's geven crèmes, ganaches en koekjes smaak of geur, in wateroplosbare of vetoplosbare varianten, afhankelijk van de basis.
Eetbare lijm en Tylo-poeder (CMC) bevestigen decoraties en figuren van fondant. Gelatines (bladgelatine, poedergelatine, halal-rundergelatine, agar-agar) vormen de basis van mousses, bavarois en entremets.
Voor de afwerking vind je spiegelglazuur en Candy Melts en kant-en-klaar glazuur. Isomalt en technische suikers (dextrose, fructose, invertsuiker) zijn geschikt voor suikerdecoraties en suikerwerk. Tot slot zorgen bakmixen en coulis voor een constante kwaliteit in de productie.
Kies het juiste product voor je bereiding
Entremets en bavarois: bladgelatine goud (ongeveer 6 g per liter bereiding), NH-pectine voor gegeleerde inserts en spiegelglazuur dat bij 30-35 °C over een volledig bevroren gebak wordt gegoten.
Cake design: Tylo-poeder (CMC) wordt met fondant gemengd om modelleringen steviger te maken, eetbare lijm wordt met een kwast aangebracht voor het bevestigen en glycerine maakt opgedroogde fondant weer soepel.
Suikerwerk en ijs: glucosestroop voorkomt kristallisatie van karamel en ganache, dextrose zorgt voor zachte sorbets en isomalt is geschikt voor decoraties van getrokken of geblazen suiker.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen een additief en een aroma?
Een additief heeft een technische functie (geleert, stabiliseert, conserveert), terwijl een aroma een sensorische functie heeft (geeft smaak of geur). Een geslaagd recept combineert vaak beide.
Kun je gelatine vervangen door agar-agar?
Ja: 1 g agar-agar komt overeen met ongeveer 4 g gelatinepoeder. Agar-agar moet tot 90 °C worden verhit om te activeren en geeft een stevigere textuur, geschikt voor bereidingen zonder dierlijke producten.
Moet je professional zijn om deze producten te gebruiken?
Nee. De doseringen staan op elk productblad en de meeste producten (aroma's, suikers, gelatines) kunnen zonder bijzondere expertise worden gebruikt.
Hoe doseer je nauwkeurig?
Met een elektronische weegschaal die tot op de gram, of zelfs op 0,1 g weegt voor geleermiddelen en geconcentreerde aroma's. Metingen met een lepel zijn voor deze ingrediënten te onnauwkeurig.
