Voedingsadditieven voor banketbakkerij
Agar-agar, pectine, citroenzuur, CMC, bicarbonaat en textuurmiddelen voor gels, schuimen, snoep en pasta's.
Geleringsmiddelen, textuurmiddelen en zuurregelaars
De geleringsmiddelen (agar-agar, pectines NH of geel) structureren gels, fruitpasta's en coatings. De CMC / Tylose verstevigt fondant en dient als lijm. Citroenzuur en bicarbonaat regelen zuurgraad en rijzing. Technische ingrediënten om texturen en stevigheid te beheersen.
Nauwkeurig doseren
Deze additieven werken in zeer lage dosering: weeg nauwkeurig per gram en volg je technische fiches. Een pectine wordt in de suiker verdeeld voor het verwarmen, agar wordt aan de kook gebracht, CMC moet rusten om te werken. Een lichte overdosis verandert de textuur duidelijk.
Veelgestelde vragen
Agar-agar of gelatine?
Agar is plantaardig, stolt steviger en moet aan de kook worden gebracht; gelatine geeft een soepelere textuur.
Wat is CMC?
Een verdikkingsmiddel dat fondant verstevigt en als eetbare lijm dient.
Pectine NH of geel?
NH is thermoreversibel (glazuren, coatings), de gele wordt gebruikt voor fruitpasta's.
Welke dosering?
Precies per gram volgens het recept; begin laag en pas aan.
