Voedingsadditieven voor gebak
Agar-agar, pectine, citroenzuur, CMC, bicarbonaat en textuurmiddelen voor gels, mousses, snoepgoed en pasta's.
Geleermiddelen, textuurmiddelen en zuurteregelaars
Geleermiddelen (agar-agar, NH- of gele pectine) geven structuur aan gels, vruchtenpasta's en glazuur. CMC / Tylose verstevigt suikerpasta en dient als lijm. L'citroenzuur en bicarbonaat regelen de zuurgraad en het rijzen. Technische ingrediënten om textuur en stevigheid onder controle te houden.
Nauwkeurig doseren
Deze additieven werken in zeer kleine hoeveelheden: weeg tot op de gram nauwkeurig af en volg de technische fiches. Meng pectine vóór het verwarmen door de suiker, breng agar aan de kook en laat CMC rusten om zijn werk te doen. Een lichte overdosering verandert de textuur aanzienlijk.
Veelgestelde vragen
Agar-agar of gelatine?
L’agar is plantaardig, stijft steviger op en moet aan de kook worden gebracht; gelatine geeft een soepelere textuur.
Wat is CMC?
Een verdikkingsmiddel dat suikerpasta steviger maakt en dient als eetbare lijm.
NH-pectine of gele pectine?
NH-pectine is thermoreversibel (voor nappage en glazuur), gele pectine wordt gebruikt voor vruchtenpasta.
Welke dosering?
Nauwkeurig afwegen volgens het recept; begin met weinig en pas de hoeveelheid aan.
