Gelatine en geleermiddelen voor gebak
Gelatine in vellen en poedervorm (goud, zilver, brons) voor mousses, gebak, spiegelglazuur en bavarois.
Vellen, poeder en gradaties
Gelatine is verkrijgbaar in vellen (praktisch, dosering per stuk) en in poedervorm. De geleerkracht wordt gemeten in bloom: goud (200), zilver (160), brons (140). Hoe hoger de bloom, hoe sterker het geleervermogen, afgestemd op de gewenste stevigheid (luchtige mousse of stevig gebak).
Correct gebruiken
Vellen: laat ze 5-10 minuten weken in koud water, knijp ze uit en los ze vervolgens op in een warme bereiding (nooit kokend). Poeder: laat het vóór het toevoegen wellen in een bepaalde hoeveelheid water. Laat gelatine niet koken; daardoor verliest ze haar geleervermogen. Voor een plantaardige versie is agar-agar een alternatief (ander gebruik).
Veelgestelde vragen
Vel of poeder?
Vellen voor een eenvoudige dosering per stuk, poeder voor grote hoeveelheden en precisie.
Wat is bloom?
De maat voor het geleervermogen: goud 200, zilver 160, brons 140.
Hoe rehydrateren?
Vellen in koud water en daarna uitgeknepen; poeder in een bepaalde hoeveelheid water.
Plantaardig alternatief?
Agar-agar, maar het stolt steviger en wordt anders gebruikt (andere dosering en bereiding).
