Gelatines en geleermiddelen voor banketbakkerij
Gelatines in bladeren en poeder (goud, zilver, brons) voor mousses, desserts, spiegelglazuren en bavarois.
Bladeren, poeder en gradaties
Gelatine is verkrijgbaar in bladeren (handig, dosering per stuk) en poeder. De geleikracht wordt gemeten in bloom: goud (200), zilver (160), brons (140). Hoe hoger de bloom, hoe sterker het geleervermogen, aan te passen aan de gewenste stevigheid (luchtige mousse of stevige dessert).
Goed gebruiken
Bladeren: week ze 5-10 minuten in koud water, knijp uit en los ze op in een warme bereiding (nooit kokend). Poeder: week het in een bepaald volume water voordat je het toevoegt. Laat gelatine niet koken, dat vernietigt het geleervermogen. Voor een plantaardige versie is agar-agar een alternatief (andere toepassing).
Veelgestelde vragen
Blad of poeder?
Blad voor eenvoudige dosering per stuk, poeder voor grote hoeveelheden en precisie.
Wat is bloom?
De maat voor het geleervermogen: goud 200, zilver 160, brons 140.
Hoe te hydrateren?
Bladeren in koud water weken en dan uitknijpen; poeder in een bepaald volume water oplossen.
Plantaardig alternatief?
Agar-agar, maar het stolt steviger en wordt anders gebruikt (dosering en bereiding).
