Cacao Barry & Callebaut, couverturechocolade
Callets, pistoles en Mycryo, puur, melk en wit, voor tempereren, omhullen, ganache en vormwerk.
Callebaut en Cacao Barry
De twee merken van de Barry Callebaut-groep. Callebaut (Belgisch) is de standaard voor veelzijdige callets: 811 puur 54%, 823 melk 33%, W2 wit 28%, betrouwbaar in de productie.
Cacao Barry (Frans) richt zich op chocolades van oorsprong (Zéphyr, Extra-Bitter Guayaquil, Ocoa, Alunga) en Mycryo, cacaoboterpoeder voor eenvoudiger tempereren.
Kies de vloeibaarheid en toepassingen
De vloeibaarheid (aangegeven met druppels op de verpakking) helpt je kiezen: hoog (4-5 druppels) voor omhullen en dunne vormen, standaard (3 druppels) voor ganache, mousses en tempereren. Pure chocolade voor omhullen en ganache, melkchocolade voor bonbons en witte chocolade als basis om te kleuren.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen Callebaut en Cacao Barry?
Dezelfde groep. Callebaut is de Belgische tak (veelzijdige callets), Cacao Barry de Franse tak (herkomst, Mycryo).
Wat betekent vloeibaarheid?
Hoe goed gesmolten chocolade vloeit. Meer druppels = vloeibaarder (omhullen, vormen).
Waarvoor dient Mycryo?
Puur cacaoboterpoeder: vereenvoudigt het tempereren (1% bij 34°C) en is geschikt voor het bakken van vlees en groenten.
Hoe tempereer je chocolade?
Puur: 45-50, daarna 27 en vervolgens 31-32°C; melk: 45/26-27/29-30; wit: 45/25-26/28-29.
