Cacao Barry & Callebaut, couverturechocolade
Callets, pistoles en Mycryo, in puur, melk en wit, voor tempereren, omhullen, ganache en vormen.
Callebaut en Cacao Barry
De twee merken van de Barry Callebaut-groep. Callebaut (Belgisch) is de referentie voor veelzijdige callets: 811 puur 54%, 823 melk 33%, W2 wit 28%, consistent in de productie.
Cacao Barry (Frans) richt zich op oorsprongschocolade (Zéphyr, Extra-Bitter Guayaquil, Ocoa, Alunga) en Mycryo, cacaoboterpoeder voor vereenvoudigd tempereren.
De juiste vloeibaarheid en toepassingen kiezen
De vloeibaarheid (druppels op de verpakking) helpt bij de keuze: hoog (4-5 druppels) voor omhullen en fijn vormwerk, standaard (3 druppels) voor ganache, mousses en tempereren. Puur voor omhullen en ganache, melk voor bonbons, wit als basis om te kleuren.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen Callebaut en Cacao Barry?
Dezelfde groep. Callebaut = de Belgische tak (veelzijdige callets), Cacao Barry = de Franse tak (oorsprongschocolade, Mycryo).
Wat is vloeibaarheid?
Het vermogen van gesmolten chocolade om te vloeien. Meer druppels = vloeibaarder (omhullen, vormen).
Waarvoor dient Mycryo?
Puur cacaoboterpoeder: vereenvoudigd tempereren (1% bij 34 °C) en het bereiden van vlees en groenten.
Hoe tempereer je chocolade?
Puur 45-50, vervolgens 27 en daarna 31-32 °C; melk 45/26-27/29-30; wit 45/25-26/28-29.
