Chocolade en praliné
Couverture chocolade in pistoles, pralinés, notenpasta's en gianduja van Valrhona en Callebaut: de basis ingrediënten voor het werken met chocolade.
Kies je couverture
Een couverture kies je op basis van het cacaopercentage (de smaak) en de vloeiendheid (het gebruik). Een hoge vloeiendheid is geschikt voor het vormen van bonbons en dunne coatings, een standaard vloeiendheid voor ganaches, mousses en vullingen. De lijnen van Valrhona en Callebaut omvatten puur, melk, wit en specialiteit chocolade, in gemakkelijk te doseren en te smelten pistoles.
Pralinés en notenpasta's
De praliné (amandel, hazelnoot of mix, 50 tot 70% noten) geeft smaak aan crémeux, opgeklopte ganaches en bonbonvullingen. De pure pasta's (pistache, hazelnoot) geven een intense smaak zonder toegevoegde suiker. De gianduja wordt verwerkt gesmolten of als vulling. Reken op 80 tot 120 g praliné om 500 g banketbakkersroom te aromatiseren.
Veelgestelde vragen
Moet je tempereren voor alle bereidingen?
Nee: alleen voor stukken die moeten glanzen en knapperig zijn (vormen, coaten, decoraties). Ganaches, mousses en crémeux hoeven niet getempereerd te worden. Voor temperatuurgrafieken, zie onze kookthermometers.
Hoe bewaar je couvertures en pralinés?
Tussen 15 en 18°C, droog, geurvrij. Praliné wordt gesloten bewaard en voor gebruik geroerd als de olie omhoog komt.
Wat is het verschil tussen couverture en gewone chocolade?
Couverture bevat meer cacaoboter (minimaal 31%), waardoor het gemakkelijker smelt en geschikt is voor professioneel gebruik.
