Chocolade en praliné
Couverturechocolade in pistoles, praliné, notenpasta's en gianduja van de merken Valrhona en Callebaut: de basisingrediënten voor het werken met chocolade.
Je couverturechocolade kiezen
Je kiest couverturechocolade op basis van het cacaopercentage (de smaak) en de vloeibaarheid (het gebruik). Een hoge vloeibaarheid is geschikt voor het vormen van bonbons en dunne omhulsels, een standaardvloeibaarheid voor ganaches, mousses en vullingen. De assortimenten van Valrhona en Callebaut omvatten pure, melk-, witte en speciale chocolade, in pistoles die gemakkelijk te doseren en te smelten zijn.
Praliné en notenpasta's
Praliné (amandel, hazelnoot of een mix, met 50 tot 70% noten) geeft smaak aan crémeux, opgeklopte ganaches en vullingen voor bonbons. Notenpasta's (pistache, hazelnoot) zorgen voor een intense smaak zonder toegevoegde suiker. Gianduja kan gesmolten of als vulling worden verwerkt. Gebruik 80 tot 120 g praliné om 500 g banketbakkersroom op smaak te brengen.
Veelgestelde vragen
Moet je alle bereidingen tempereren?
Nee: alleen voor bereidingen die moeten glanzen en knapperig zijn (vormen, omhullen, decoraties). Voor ganaches, mousses en crémeux is tempereren niet nodig. Bekijk voor de temperatuurgrafieken onze bakthermometers.
Hoe bewaar je couverturechocolade en praliné?
Bewaar praliné droog tussen 15 en 18 °C, beschermd tegen geuren. Bewaar de praliné afgesloten en roer hem voor gebruik door als de olie boven komt drijven.
Wat is het verschil tussen couverturechocolade en gewone chocolade?
Couverturechocolade bevat meer cacaoboter (minimaal 31%), waardoor deze bij het smelten vloeibaarder is en geschikt is voor professioneel gebruik.
