Colorants liposolubles chocolat - Colour Mill Silikomart Pavoni PME Patissland

Liposoluble Farbstoffe & Schokoladen

Patissland - Coloration pâtisserie

Liposoluble Farbstoffe, speziell für Schokolade

Liposoluble Farbstoffe für Kuvertüre, Kakaobutter, Velours-Sprays: Sie lassen temperierte Schokolade nicht erstarren und sind mit Fetten kompatibel.

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Unsere Kollektion liposoluber Farbstoffe umfasst speziell für Fettstoffe in der Patisserie entwickelte Produkte. Kuvertüre, Kakaobutter, Velours-Sprays, Glasuren aus weißer Schokolade: Diese Zubereitungen benötigen einen Farbstoff, der mit Fettkörpern kompatibel ist, um das Temperieren der Schokolade nicht zu stören und die Kristallisation nicht zu beeinträchtigen. Professionelle Marken: Colour Mill, Sugarflair, Mona Lisa, Sicao.

Warum ein spezieller Farbstoff für Schokolade

Kuvertüre enthält 31-39% Kakaobutter: ein Fett, das alle wasserlöslichen Moleküle abstößt. Wenn Sie einen Gel- oder wasserlöslichen Farbstoff in temperierte Schokolade geben, erstarrt sie sofort klumpig und verliert ihren Glanz. Die liposoluben Farbstoffe basieren auf Speiseöl oder Kakaobutter: Sie vermischen sich gleichmäßig, erhalten die Fließfähigkeit der Schokolade und ermöglichen ein perfektes Entformen.

Hauptanwendungen in der Schokoladenherstellung

Die liposoluben sind unverzichtbar für: Polycarbonat-Schokoladenformen (Signaturtafeln, Pralinen, Figuren), personalisierte Inspiration Valrhona Tafeln, Lebensmittel-Velours-Sprays (flockiger Effekt auf Torten), Spiegelglasuren aus gefärbter weißer Schokolade, Schokoladen-Drippings (farbige Streifen auf Schichttorten), Schokoladendekorplatten für Torten und Bûches.

Dosierung eines liposoluben Farbstoffs

Standarddosierung: 0,5 bis 2% des Schokoladengewichts. Immer zuerst die Schokolade temperieren, dann den Farbstoff bei 32°C vorsichtig mit einem Spatel einrühren. Für kräftige Farben (Rot, Blau): 1-2% genügen. Für Pastelltöne (zartes Rosa, Wassergrün): 0,3-0,5%. Weiße Schokolade Valrhona Ivoire oder Opalys ist die beste Basis: Sie nimmt die Farbe an, ohne sie zu trüben.

Nehmen alle weißen Schokoladen die Farbe an?
Weiße Schokolade Valrhona Ivoire 35% und Opalys 33% sind die besten Basen: geringer Milchanteil, dezente Vanille, optimale Fließfähigkeit. Standardweiße Schokoladen mit 28% können bei Pastellfarben ins Beige kippen. Für kräftige Rosa-, Blau- und Grüntöne bevorzugen Sie die Inspiration Valrhona (kakaofrei), die alle Farben annimmt.
Können zwei liposolube Farbstoffe gemischt werden?
Ja, das wird sogar empfohlen, um Zwischentöne und Pastelltöne zu erzielen. Beispiele: Blau + Rosa = Violett, Gelb + Blau = Grün, Rot + Blau = Aubergine. Die Farbstoffe immer vor dem Einrühren in die temperierte Schokolade mischen, um perfekte Homogenität zu gewährleisten.
Wie lange sind sie nach dem Öffnen haltbar?
Haltbarkeit 12 bis 24 Monate bei Raumtemperatur (18-22°C), vor direktem Licht geschützt. Nach Gebrauch gut verschließen: Der Farbstoff kann an der Luft oxidieren. Wenn die Flasche etwas eingedickt ist: 5 Minuten im warmen Wasserbad erwärmen, um die Flüssigkeit wiederherzustellen.
Liposolube Farbstoffe und Velours-Sprays – was ist der Unterschied?
Das Velours-Spray ist ein gebrauchsfertiges Produkt zum Aufsprühen (Basis Kakaobutter + bereits integrierter Farbstoff). Der liposolube Farbstoff allein dient zum Färben einer Schokoladenmasse (Temperieren, Formen). Für ein hausgemachtes Velours-Spray mischen Sie 200g geschmolzene Kakaobutter bei 35°C + 100g geschmolzene weiße Schokolade + 2-4g liposoluben Farbstoff und sprühen es mit einer Lebensmittelspritzpistole auf.

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