Candy Melts en bakchocolades
Valrhona en Callebaut couverture chocolade, pistoles en stukjes in professioneel formaat, gekleurde Candy Melts, cacaoboter en modelleerschocolade: alles voor ganaches, gevulde bonbons, drip cakes en omhulsels.
Couvertures, pistoles en stukjes
De chocolades van Valrhona omvatten drie families: Guanaja 70% voor intense ganaches, Jivara 40% met karamelsmaken voor melk mousses, Ivoire 35% voor witte desserts en gekleurde glazuren. De Callets van Callebaut smelten snel en bieden een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding voor regelmatige productie.
De pistoles van 3 tot 5 kg zijn geschikt voor laboratoriumvolumes, terwijl de stukjes hun vorm behouden bij bakken tot 200°C: ideaal voor cookies, brownies en muffins.
Candy Melts, cacaoboter en modelleren
De Candy Melts zijn gekleurde pellets op plantaardige olie die in de magnetron smelten zonder tempereren en binnen 5 tot 10 minuten hard worden: perfect voor cake pops, drip cakes en omhulde koekjes. Vind ook de kant-en-klare glazuren voor snelle afwerking.
De gekleurde cacaoboter wordt op de vormen gespoten voor meerkleurige bonbons. De modelleerschocolade wordt als suikerpasta gevormd en hardt uit bij afkoeling, met een echte chocoladesmaak.
Tempereren: de belangrijkste temperaturen
Pure chocolade: smelten 50-55°C, afkoelen 28-29°C, verwerken 31-32°C. Melkchocolade: smelten 45-50°C, afkoelen 27-28°C, verwerken 29-30°C. Witte chocolade: smelten 40-45°C, afkoelen 26-27°C, verwerken 28-29°C.
Een geslaagd tempereren geeft glans, een duidelijke knapperigheid en makkelijke ontkalking. Werk met een nauwkeurige thermometer en voeg nooit water of waterige aroma’s toe aan gesmolten chocolade: het zal klonteren.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen couverture en standaard bakchocolade?
Couverture bevat minstens 31% cacaoboter, tegenover 18 tot 25% voor standaard chocolade: vloeit beter, geeft meer glans en een duidelijke knapperigheid na tempereren.
Kan chocolade vervangen worden door Candy Melts?
Voor drip cakes, cake pops en eenvoudige omhulsels, ja, zonder tempereren. Voor gevulde bonbons, repen en fijne ganaches, geef de voorkeur aan couverture chocolade.
Waarom wordt chocolade wit?
Een temperatuurs- of vochtigheidsverandering zorgt ervoor dat cacaoboter of suiker naar de oppervlakte komt. De chocolade blijft eetbaar maar verliest glans.
Hoe chocolade bewaren?
Tussen 15 en 18°C, droog, uit de buurt van geuren en licht, nooit in de koelkast. Reken op 12 tot 18 maanden voor puur, 8 tot 12 voor melk, 6 tot 8 voor wit.
