Hulp bij patisserievoorbereiding
Additieven, aroma's, eetbare lijmen, gelatines, glazuren, isomalt en voorbereidingsmixen: de technische ingrediënten die texturen, geuren en afwerkingen van je creaties garanderen.
De 7 families technische ingrediënten
Voedingsadditieven (pectine NH, lecithine, xanthaangom, citroenzuur) structureren, stabiliseren en conserveren je bereidingen. Aroma's parfumeren crèmes, ganaches en koekjes in hydro- of liposolubiele versies afhankelijk van de basis.
Eetbare lijm en Tylo-poeder (CMC) fixeren decoraties en figuren in fondant. Gelatines (blaadjes, poeder, halal rund, agar-agar) vormen de basis van mousses, bavarois en entremets.
Voor de afwerking vind je spiegelglazuren en Candy Melts en kant-en-klare glazuren. Isomalt en technische suikers (dextrose, fructose, invert suiker) worden gebruikt voor suikerdecoraties en zoetwaren. Tenslotte garanderen voorbereidingsmixen en coulis constante kwaliteit in productie.
Goed kiezen afhankelijk van de bereiding
Entremets en bavarois: gelatineblaadjes goud (ongeveer 6 g per liter bereiding), pectine NH voor gelei-inserts, spiegelglazuur gegoten bij 30-35°C op een diepgevroren stuk.
Taartdecoratie: Tylo-poeder (CMC) gemengd met fondant om modellen steviger te maken, eetbare lijm met kwast voor assemblage, glycerine om een uitgedroogd deeg soepel te maken.
Zoetwaren en ijs: glucosestroop tegen kristallisatie van karamel en ganaches, dextrose voor romige sorbets, isomalt voor suikerdecoraties die getrokken of geblazen worden.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen additief en aroma?
Het additief heeft een technische functie (geleert, stabiliseert, conserveert), het aroma een sensorische functie (geurt). Een geslaagd recept combineert vaak beide.
Kan gelatine worden vervangen door agar-agar?
Ja: 1 g agar-agar komt ongeveer overeen met 4 g gelatinepoeder. Agar-agar moet tot 90°C worden verhit om te activeren en geeft een stevigere textuur, geschikt voor bereidingen zonder dierlijke producten.
Moet je professioneel zijn om deze producten te gebruiken?
Nee. De doseringen staan op elk blad en de meeste referenties (aroma's, suikers, gelatines) kunnen zonder speciale expertise worden gebruikt.
Hoe nauwkeurig doseren?
Met een elektronische weegschaal tot op de gram, of zelfs 0,1 g voor geleermiddelen en geconcentreerde aroma's. Met lepels meten is te onnauwkeurig voor deze ingrediënten.
