Lebensmittelzusatzstoffe für die Konditorei
Agar-Agar, Pektin, Zitronensäure, CMC, Bicarbonat und Texturgeber für Gele, Schäume, Süßwaren und Pasten.
Geliermittel, Texturgeber und Säuerungsmittel
Die Geliermittel (Agar-Agar, Pektine NH oder gelb) strukturieren Gele, Fruchtgelees und Überzüge. Das CMC / Tylose festigt Fondant und dient als Kleber. Zitronensäure und Bicarbonat regulieren Säure und Triebkraft. Technische Zutaten zur Kontrolle von Textur und Haltbarkeit.
Präzise dosieren
Diese Zusatzstoffe wirken in sehr geringer Menge: genau auf Gramm abwiegen und Ihre technischen Datenblätter beachten. Pektin wird vor dem Erhitzen im Zucker verteilt, Agar wird zum Kochen gebracht, CMC muss ruhen, um zu wirken. Eine leichte Überdosierung verändert die Textur deutlich.
Häufige Fragen
Agar-Agar oder Gelatine?
Agar ist pflanzlich, wird fester und muss zum Kochen gebracht werden; Gelatine ergibt eine weichere Textur.
Was ist CMC?
Ein Verdickungsmittel, das Fondant festigt und als essbarer Kleber dient.
Pektin NH oder gelb?
NH ist thermoreversibel (Überzüge, Glasuren), die gelbe dient für Fruchtgelees.
Welche Dosierung?
Genau nach Rezept abwiegen; niedrig beginnen und anpassen.
