Chocolade en Praliné
Onze professionele selectie van couvertures en pralinés van Valrhona, Callebaut en Cacao Barry. Voor banketbakkerij, chocolaterie, bakkerij en creatieve creaties. Van grand cru tot atelierformaat, inclusief signature pralinés en Italiaanse gianduja.
Bekijk alle producten↓Wat u zult vinden
1Valrhona Pralinés
De Valrhona pralinés zijn de referentie voor professionele banketbakkers. Gemaakt in koperen ketels volgens de historische knowhow van Tain-l'Hermitage: geroosterde en gekarameliseerde noten, fijn gemalen tot een romige pasta. Verkrijgbaar in gladde, knapperige of gekarameliseerde versies afhankelijk van de gewenste textuur.
Ons advies: begin met de Amandel Hazelnoot Praliné 50% Valrhona, de universele klassieker die de meeste recepten dekt. Voor drukke ateliers biedt het 5kg formaat van Pistache Praliné 42% of Pecan 50% de beste prijs-kwaliteitverhouding.
2Gianduja
De gianduja is een traditionele Italiaanse specialiteit ontstaan in Turijn in de 19e eeuw: een mengsel van chocolade, geroosterde hazelnoten uit Piemonte en suiker, meerdere uren geconcheerd voor een kenmerkende smeltende textuur. Verschillend van praliné door het cacaogehalte en de mondgevoel.
Onze Gianduja Pure Hazelnoot 34% is ideaal voor signature repen en zachte bonbonvullingen. De Lichte Hazelnootpasta 39% is het cacaovrije alternatief voor recepten waarin de hazelnoot alleen moet spreken.
3Pure chocolade
De Valrhona pure chocolade beslaat het hele assortiment, van de uitgebalanceerde 60% tot de karaktervolle 72%. Pure origine grands crus (Manjari Madagaskar, Araguani Venezuela, Alpaco Ecuador) voor typerende profielen, melanges (Guanaja 70%, Caraïbe 66%) voor veelzijdigheid. Formaat 250g om te starten, 3kg voor regelmatige productie.
4Melkchocolade
De Valrhona melkchocolades variëren van de klassieke Jivara 40% (moutige en vanilletonen) tot uitgesproken profielen: Caramelia 36% (zoute karamel), Azelia 35% (intense hazelnoot), Sioka 56% (pure oorsprong Ivoorkust, hazelnootboter).
Signature combo: Jivara + Amandel Hazelnoot Praliné = basis voor universele praliné ganache voor macarons, gevulde bonbons en taartjes.
5Witte en blonde chocolades
De Valrhona witte chocolades beperken zich niet tot het klassieke. Ivoire 35% is de universele referentie. Dulcey 35%, de blonde chocolade gecreëerd door Frédéric Bau in 2012, brengt unieke tonen van geroosterde zandkoek en karamel. Opalys 33% onthult de nobele melk zonder teveel suiker. Amatika Blanc 35% is de vegan gecertificeerde versie AVF.
6Inspiraties - Fruitdekkers
De Valrhona fruitdekkers Inspiration vervangen cacao door fruitpoeder. Samenstelling: cacaoboter + suiker + fruit, zonder kleurstoffen of kunstmatige aroma’s. 100% natuurlijke kleur en smaak van het fruit. Verwerkbaar als witte chocolade, ideaal voor fruitige desserts, opgeklopte ganaches en bonbons met levendige kleuren.
7Sticks en druppels voor bakkerij
De Valrhona sticks en druppels zijn ontworpen om bestand te zijn tegen bakken in de oven. Sticks: voor chocoladebroodjes (2 per stuk), babka’s, bladerdeegbroodjes. Gecalibreerde druppels: voor cookies, muffins, druppelbroodjes. Ze behouden hun vorm bij 180-200°C zonder in te storten of te smelten.
8Pure ingrediënten van Valrhona
De pure ingrediënten van Valrhona zijn de technische basis van de professionele chocolaterie: cacaoboter voor het tempereren (1% van het gewicht van de chocolade) of hoge temperatuur bakken, 100% cacaopoeder voor koekjes en bestrooien, cacaokorrels in stukjes van geroosterde bonen voor een knapperige decoratie, 100% cacaopasta om ganaches te versterken of eigen chocoladedekkers te maken.
9Doseringstabel
Referentieverhoudingen voor de belangrijkste chocolade + praliné bereidingen in professionele banketbakkerij.
| Bereiding | Chocolade | Praliné | Opmerking |
|---|---|---|---|
| Praliné ganache | 500g Jivara melkchocolade | 200g praliné | + 1L room |
| Knapperige praliné | 100g gesmolten chocolade | 200g praliné | + 100g verkruimelde gavottes |
| Dessertvulling | 100g 70% pure chocolade | 200g praliné | + 50g feuilletine |
| Praliné mousse | 200g Jivara melkchocolade | 150g praliné | 1 standaard dessert |
| Gevulde macarons (24) | 200g Jivara melkchocolade | 80g praliné | 24 uur rusten in de koeling |
| Gevulde bonbons (40) | 500g couverture | 250g praliné | + 50g room |
| Praliné-ijs (1 L) | 0 | 150g praliné | + 30g cacaopoeder |
Gouden regel: hoe intenser de praliné, hoe zachter de chocolade moet zijn. Omgekeerd kan een delicate praliné een uitgesproken pure chocolade aan.
10Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen praliné en gianduja?
Praliné: pasta gemaakt van minstens 50% noten + gekarameliseerde suiker. Geen cacao in de basis. Gianduja: Italiaanse pasta van chocolade (cacao) + gemalen hazelnoten + suiker, geconcasseerd voor een romige textuur. Praliné wordt gebruikt als vulling in desserts en macarons; gianduja in signatuurrepen en gevulde bonbons.
Waarom kiezen voor Valrhona praliné?
Selectie van de beste notensoorten (Spaanse amandelen, hazelnoten uit Piemonte IGP), gecontroleerd roosteren en karamelliseren in koperen ketel, reproduceerbaar aromaprofiel per batch. De meerprijs is gerechtvaardigd door de consistentie en het eindresultaat, vooral zichtbaar in veeleisende banketwinkels.
Hoe maak je een te dikke praliné vloeibaar?
Drie oplossingen: zacht verwarmen au bain-marie of 30 seconden in de magnetron; 5 tot 10 g Valrhona cacaoboter toevoegen per 100 g praliné voor langdurige vloeibaarheid; mengen met warme ganache om direct een vloeibare praliné-ganache te krijgen.
Allergenen: voor wie is praliné geschikt?
Praliné bevat altijd noten (amandelen, hazelnoten of beide). Vermijd bij notenallergie. Vermeld allergenen altijd duidelijk bij verkoop in de winkel. Controleer productfiches op mogelijke sporen (melk, soja, gluten).
Hoe chocolade en pralinés combineren?
Bewezen klassieke combinaties: amandel-hazelnoot praliné + 70% pure chocolade (de universele basis), amandel-hazelnoot praliné + Jivara melkchocolade (zachte en rijke combinatie), pistache praliné + witte chocolade (mediterrane en originele combinatie), gianduja + 70% pure chocolade (intense repen). Gouden regel: balanceer de intensiteit van de praliné met de zachtheid van de chocolade.
Om verder te gaan
Ontdek de volledige Valrhona-collectie, de candy melts en bakchocolades, of onze banketdecoraties om je creaties af te werken.
