Gelatine e gelificanti per pasticceria
Gelatine in fogli e in polvere (oro, argento, bronzo) per mousse, dessert, glasse a specchio e bavarese.
Fogli, polvere e gradi
La gelatina esiste in fogli (pratici, dosaggio all'unità) e in polvere. La sua forza gelificante si misura in bloom: oro (200), argento (160), bronzo (140). Più il bloom è alto, più il potere gelificante è forte, da adattare secondo la consistenza desiderata (mousse leggera o dessert solido).
Usarla bene
Foglie: reidratate in acqua fredda 5-10 min, strizzate, poi sciolte in una preparazione calda (mai bollente). Polvere: reidratate in un volume definito di acqua prima dell'incorporazione. Non fate bollire la gelatina, ciò distrugge il suo potere gelificante. Per una versione vegetale, l'agar-agar è un'alternativa (uso differente).
Domande frequenti
Foglia o polvere?
La foglia per un dosaggio semplice all'unità, la polvere per grandi quantità e precisione.
Cos'è il bloom?
La misura del potere gelificante: oro 200, argento 160, bronzo 140.
Come reidratare?
Foglie in acqua fredda poi strizzate; polvere in un volume definito di acqua.
Alternativa vegetale?
L'agar-agar, ma si solidifica più fermamente e si usa diversamente (dosaggio e cottura).
