Gelatine e gelificanti per pasticceria
Gelatine in fogli e in polvere (oro, argento, bronzo) per mousse, entremets, glasse a specchio e bavaresi.
Fogli, polvere e gradi
La gelatina è disponibile in fogli (pratici, dosaggio a unità) e in polvere. La sua forza gelificante si misura in bloom: oro (200), argento (160), bronzo (140). Più il bloom è elevato, maggiore è il potere gelificante, da regolare in base alla consistenza desiderata (mousse ariosa o entremets compatto).
Come utilizzarla correttamente
Fogli: reidratateli in acqua fredda per 5-10 min, strizzateli, poi scioglieteli in una preparazione calda (mai bollente). Polvere: reidratatela in un volume d’acqua definito prima di incorporarla. Non fate bollire la gelatina: ciò ne distrugge il potere gelificante. Per una versione vegetale, l’agar-agar è un’alternativa (utilizzo diverso).
Domande frequenti
Foglio o polvere?
I fogli per un dosaggio semplice a unità, la polvere per le grandi quantità e la precisione.
Cos’è il bloom?
La misura del potere gelificante: oro 200, argento 160, bronzo 140.
Come reidratare?
Fogli in acqua fredda, poi strizzati; polvere in un volume d’acqua definito.
Alternativa vegetale?
L’agar-agar, ma solidifica più fermamente e si utilizza in modo diverso (dosaggio e cottura).
