Aiuto per la preparazione di dolci
Additivi, aromi, colle alimentari, gelatine, glasse, isomalto e mix per preparazioni: gli ingredienti tecnici che garantiscono consistenze, aromi e finiture alle vostre creazioni.
Le 7 famiglie di ingredienti tecnici
Gli additivi alimentari (pectina NH, lecitina, gomma xantana, acido citrico) danno struttura, stabilizzano e conservano le vostre preparazioni. Gli aromi profumano creme, ganache e biscotti in versioni idrosolubili o liposolubili a seconda della base.
La colla alimentare e la polvere Tylo (CMC) fissano decorazioni e figure in pasta di zucchero. Le gelatine (in fogli, in polvere, bovina halal, agar-agar) sono la base di mousse, bavaresi ed entremets.
Per le finiture, scopri le glasse a specchio e i Candy Melts e le glasse pronte all'uso. L'isomalto e gli zuccheri tecnici (destrosio, fruttosio, zucchero invertito) servono per le decorazioni in zucchero e la confetteria. Infine, i mix per preparazioni e coulis garantiscono una qualità costante in produzione.
Scegliere in base alla preparazione
Entremets e bavaresi: gelatina in fogli oro (circa 6 g per litro di preparazione), pectina NH per inserti gelificati, glassa a specchio colata a 30-35 °C su un dolce congelato fino al cuore.
Cake design: polvere Tylo (CMC) mescolata alla pasta di zucchero per rendere più solide le decorazioni, colla alimentare da applicare con il pennello per l'assemblaggio, glicerina per ammorbidire una pasta diventata secca.
Confetteria e gelati: sciroppo di glucosio contro la cristallizzazione di caramelli e ganache, destrosio per sorbetti cremosi, isomalto per decorazioni in zucchero tirato o soffiato.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra additivo e aroma?
L'additivo ha una funzione tecnica (gelificare, stabilizzare, conservare), mentre l'aroma ha una funzione sensoriale (profumare). Una ricetta completa spesso combina entrambi.
Si può sostituire la gelatina con l'agar-agar?
Sì: 1 g di agar-agar equivale a circa 4 g di gelatina in polvere. L'agar-agar deve essere portato a 90 °C per attivarsi e conferisce una consistenza più compatta, adatta alle preparazioni senza prodotti di origine animale.
È necessario essere professionisti per utilizzare questi prodotti?
No. Le dosi sono indicate in ogni scheda e la maggior parte dei prodotti (aromi, zuccheri, gelatine) si utilizza senza particolari competenze.
Come dosare con precisione?
Con una bilancia elettronica con precisione al grammo, o persino a 0,1 g per gelificanti e aromi concentrati. Le misurazioni con il cucchiaio sono troppo imprecise per questi ingredienti.
