Additivi alimentari per pasticceria
Agar-agar, pectina, acido citrico, CMC, bicarbonato e testurizzanti per gel, mousse, dolciumi e impasti.
Gelificanti, testurizzanti e acidificanti
Gli agenti gelificanti (agar-agar, pectine NH o gialla) danno struttura a gel, paste di frutta e glasse. Il CMC / Tylose rende più soda la pasta di zucchero e serve da colla. L'acido citrico e il bicarbonato regolano acidità e lievitazione. Ingredienti tecnici per controllare consistenza e tenuta.
Dosare con precisione
Questi additivi agiscono in dosi molto ridotte: pesali con precisione al grammo e segui le schede tecniche. La pectina va dispersa nello zucchero prima del riscaldamento, l'agar va portato a ebollizione, il CMC va lasciato riposare perché agisca. Un leggero sovradosaggio cambia notevolmente la consistenza.
Domande frequenti
Agar-agar o gelatina?
L'agar è vegetale, rassoda di più e va portato a ebollizione; la gelatina dà una consistenza più morbida.
Cos'è il CMC?
Un addensante che rassoda la pasta di zucchero e funge da colla alimentare.
Pectina NH o gialla?
La NH è termoreversibile (per nappature e glasse), quella gialla si usa per le paste di frutta.
Quale dosaggio?
Al grammo, in base alla ricetta; iniziate con una dose ridotta e regolate.
