Additivi alimentari per pasticceria
Agar-agar, pectina, acido citrico, CMC, bicarbonato e addensanti per gel, mousse, confetteria e paste.
Gelificanti, addensanti e acidificanti
I gelificanti (agar-agar, pectine NH o gialla) strutturano gel, paste di frutta e coperture. Il CMC / Tylose rassoda la pasta di zucchero e funge da colla. L'acido citrico e il bicarbonato regolano acidità e lievitazione. Ingredienti tecnici per controllare consistenze e tenuta.
Dosare con precisione
Questi additivi agiscono a dose molto bassa: pesate al grammo e seguite le vostre schede tecniche. Una pectina si disperde nello zucchero prima del riscaldamento, l'agar si porta a ebollizione, il CMC si lascia riposare per agire. Un leggero sovradosaggio cambia nettamente la consistenza.
Domande frequenti
Agar-agar o gelatina?
L'agar è vegetale, si solidifica più fermamente e si porta a ebollizione; la gelatina dà una consistenza più morbida.
Cos'è il CMC?
Un addensante che rassoda la pasta di zucchero e funge da colla alimentare.
Pectina NH o gialla?
La NH è termoreversibile (coperture, glassature), la gialla serve per le paste di frutta.
Quale dosaggio?
Al grammo preciso secondo la ricetta; iniziate con poco e regolate.
