Cioccolato e pralinato
Cioccolati di copertura in pistoles, pralinati, paste di frutta secca e gianduia delle marche Valrhona e Callebaut: gli ingredienti di base per la lavorazione del cioccolato.
Scegliere la propria copertura
Una copertura si sceglie in base alla sua percentuale di cacao (il gusto) e alla sua fluidità (l'utilizzo). Un'elevata fluidità è adatta alla realizzazione di cioccolatini stampati e alle coperture sottili, mentre una fluidità standard è indicata per ganache, mousse e ripieni. Le gamme Valrhona e Callebaut comprendono cioccolati fondenti, al latte, bianchi e speciali, in pistoles facili da dosare e fondere.
Pralinati e paste di frutta secca
Il pralinato (di mandorle, nocciole o misto, con il 50-70% di frutta secca) aromatizza creme vellutate, ganache montate e ripieni di cioccolatini. Le paste pure (pistacchio, nocciola) donano un gusto intenso senza zuccheri aggiunti. Il gianduia si lavora fuso o come farcitura. Calcola da 80 a 120 g di pralinato per aromatizzare 500 g di crema pasticcera.
Domande frequenti
È necessario temperare per tutte le preparazioni?
No: solo per le preparazioni che devono essere lucide e croccanti (stampate, ricoperte o decorate). Ganache, mousse e creme vellutate non richiedono il temperaggio. Per le curve di temperatura, consulta i nostri termometri da cottura.
Come conservare cioccolati di copertura e pralinati?
Tra 15 e 18 °C, in un luogo asciutto e al riparo dagli odori. Il pralinato va conservato chiuso e mescolato prima dell'uso se l'olio risale in superficie.
Qual è la differenza tra cioccolato di copertura e cioccolato classico?
La copertura contiene più burro di cacao (almeno il 31%), che la rende più fluida quando viene fusa e adatta alla lavorazione professionale.
