Cioccolato e pralinato
Cioccolati da copertura in pistole, pralinati, paste di frutta secca e gianduja delle maison Valrhona e Callebaut: gli ingredienti base per il lavoro del cioccolato.
Scegliere la copertura
Una copertura si sceglie in base al suo percentuale di cacao (il gusto) e alla sua fluidità (l'uso). Una fluidità elevata è adatta per lo stampaggio di cioccolatini e coperture sottili, una fluidità standard per ganache, mousse e ripieni. Le gamme Valrhona e Callebaut coprono cioccolati fondenti, al latte, bianchi e speciali, in pistole facili da dosare e fondere.
Pralinati e paste di frutta secca
Il pralinato (mandorla, nocciola o mix, dal 50 al 70% di frutta secca) aromatizza cremosi, ganache montate e ripieni di cioccolatini. Le paste pure (pistacchio, nocciola) dosano un gusto intenso senza zucchero aggiunto. Il gianduja si lavora fuso o come farcitura. Calcolare 80-120 g di pralinato per aromatizzare 500 g di crema pasticcera.
Domande frequenti
È necessario temperare per tutte le preparazioni?
No: solo per i pezzi che devono brillare e risultare croccanti (stampi, coperture, decorazioni). Ganache, mousse e cremosi non richiedono la tempera. Per le curve di temperatura, vedere i nostri termometri da cucina.
Come conservare coperture e pralinati?
Tra 15 e 18°C, in luogo asciutto e al riparo dagli odori. Il pralinato si conserva chiuso e si mescola prima dell'uso se l'olio risale in superficie.
Qual è la differenza tra copertura e cioccolato classico?
La copertura contiene più burro di cacao (minimo 31%), il che la rende più fluida durante la fusione e adatta al lavoro professionale.
