Coloranti idrosolubili

I coloranti idrosolubili sono una categoria tecnica precisa, indispensabile per alcune applicazioni specifiche dove nessun altro formato è altrettanto efficace.

• Compatibilità perfetta con preparazioni acquose : i pigmenti si disperdono uniformemente in ogni liquido a base d'acqua, senza grumi né depositi.
• Indispensabili per i macarons : le basi dei macarons richiedono una colorazione senza grassi aggiunti per non compromettere la formazione della caratteristica corona. Gli idrosolubili preservano l'aerazione della meringa.
• Ideali per le glassature reali : dispersione fine, colori vibranti dopo l'asciugatura, nessuna alterazione della consistenza croccante.
• Nessun grasso aggiunto : a differenza dei liposolubili, non introducono materia grassa in preparazioni che devono rimanere leggere (sciroppi, sorbetti, gelatine).
• Colori vibranti e saturi : particolarmente adatti a pastelli e colori vivaci necessari per macarons e pasticceria fine.
• Miscibili tra loro : due idrosolubili si mescolano perfettamente per creare sfumature intermedie.

Nota importante: i coloranti idrosolubili sono incompatibili con il cioccolato temperato, il burro di cacao, le ganache molto grasse. Per queste preparazioni, usate i nostri coloranti liposolubili.

Ecco la tabella d'uso per scegliere il formato giusto per ogni preparazione.

• Idrosolubile: macaron (priorità assoluta), glassa reale, meringa svizzera / italiana, pasta frolla colorata, sorbetti, sciroppi aromatizzati, gelatine di frutta, panna cotta colorata, mousse all'acqua (senza panna né burro).
• Gel: pasta di zucchero, crema al burro, glassa reale anche (alternativa possibile), pan di Spagna, biscotti. Più versatile dell'idrosolubile. Vedi i nostri coloranti in gel.
• Polvere: ritocchi con pennello asciutto, paste per fiori molto fini, pittura diluita con alcool, effetti metallizzati. Vedi i nostri coloranti in polvere.
• Liposolubile: cioccolato temperato, burro di cacao, ganache, crema al burro molto grassa. Vedi i nostri coloranti liposolubili.

Consiglio da professionisti: i pasticceri che producono molti macaron e dolci tengono sempre un set completo di idrosolubili separato dal resto dei loro coloranti, per evitare contaminazioni accidentali.

Il catalogo copre i colori essenziali per la pasticceria fine, con particolare attenzione ai pastelli richiesti per il macaron.

• Pastelli: rosa cipria, verde pastello, azzurro cielo, giallo pallido, viola tenue, beige rosato, taupe. Stelle dei macaron moderni e delle pasticcerie.
• Colori vivaci: rosso lampone, arancione zucca, verde lime, blu turchese, fucsia, giallo intenso.
• Colori profondi: rosso sangue, bordeaux, marrone caffè, viola profondo, nero intenso.
• Bianchi e neutri: bianco opaco per schiarire le meringhe colorate troppo scure.

Per personalizzare una tonalità precisa, mescolate più coloranti idrosolubili tra loro (sono tutti compatibili). Potete anche diluire un idrosolubile in un po' d'acqua per regolare finemente l'intensità prima dell'incorporazione.

Il macaron è l'applicazione regina dei coloranti idrosolubili. Ecco i passaggi per riuscire a ottenere gusci colorati senza problemi.

1. Preparare la meringa : montate gli albumi a neve con lo zucchero secondo il vostro metodo abituale (francese, italiano o svizzero). Per basi affidabili, consultate la nostra ricetta dei macarons infallibili.
2. Incorporare il colorante presto nel processo : aggiungete il colorante idrosolubile alla meringa appena dopo il picco morbido, prima del picco fermo. A questo punto, l’aerazione è stabilita ma la meringa è ancora abbastanza morbida da assorbire il colorante senza rompersi.
3. Dosi progressive : iniziate con qualche goccia (gel idrosolubile) o mezza presa (polvere idrosolubile) per 3 albumi. Per colori molto saturi, raddoppiate la dose. Consiglio: il colore si attenua leggermente in cottura, quindi puntate a una tonalità un po’ più vivace rispetto al colore finale desiderato.
4. Macaronare con delicatezza : incorporate la polvere di mandorle / zucchero a velo eseguendo la classica lavorazione del macaron. Non forzate il composto per preservare il colore uniforme.
5. Formare e far crostare : formate le vostre basi su tappetino in silicone o carta da forno. Lasciate crostare per 30-45 minuti a seconda dell’umidità ambientale. Il colorante non influisce sul tempo di crostatura.
6. Cottura a temperatura giusta : i pigmenti idrosolubili resistono bene alle cotture abituali del macaron a 145-155°C, senza cambiamenti evidenti. Se notate una decolorazione, probabilmente è un segno di cottura eccessiva più che un problema del colorante.

Per riuscire sicuramente, dotatevi degli strumenti giusti: sac à poche, beccucci da pasticceria e tappetini in silicone con impronte per macarons.

I coloranti idrosolubili sono eccellenti anche per altre due preparazioni principali della pasticceria creativa.

• Glassa reale colorata : incorporate il colorante idrosolubile alla fine della montatura della glassa reale, prima dell'uso. La glassa si colora uniformemente e mantiene la sua consistenza croccante una volta asciutta. Ideale per decorare biscotti sablé, sablé bretoni, biscotti di Natale. Vedi la nostra ricetta della glassa reale.
• Meringa svizzera colorata : aggiungete il colorante idrosolubile durante la montatura a bagnomaria, nella fase tiepida. La meringa si colora uniformemente e mantiene la sua struttura ariosa. Perfetta per meringhe da base di crostata al limone, pavlove, meringhe decorative.
• Meringa italiana colorata: incorpora il colorante durante la montatura al posto dello zucchero cotto, o subito dopo. Colori vibranti garantiti per dessert festivi.
• Pasta frolla colorata: aggiungi l'idrosolubile nelle uova prima di incorporarle all'impasto. Colori uniformi dopo la cottura, perfetto per biscotti a tema (Halloween, San Valentino, baby shower).

1. Non sovradosare: gli idrosolubili moderni sono concentrati. Troppo colorante può umidificare eccessivamente la preparazione e disturbare la presa (soprattutto per meringhe e glasse reali).
2. Mescola a lungo: i pigmenti idrosolubili devono essere ben dispersi nella materia. Almeno 1 minuto di miscelazione per un risultato uniforme.
3. Testa prima di produrre in serie: ogni marca ha il suo carattere e la sua intensità. Fai sempre una versione di prova per convalidare la tonalità prima della produzione completa.
4. Non usare mai nel cioccolato: errore classico da principianti. L'acqua del colorante fa grumare irreversibilmente il cioccolato temperato. Per il cioccolato, vedi i nostri coloranti liposolubili.
5. Conservazione: conserva gli idrosolubili al riparo dalla luce diretta e dal calore, ben chiusi. Conservazione per diversi anni a temperatura ambiente.
6. Igiene: non inserire mai una spatola sporca nel flacone. Usa uno stuzzicadenti pulito o una pipetta per prelevare, per evitare la contaminazione del tuo stock.

Alcune ricette Patissland dove l'idrosolubile fa tutta la differenza:

• La ricetta dei macarons infallibili: il tuo riferimento per gusci colorati perfetti.
• La ricetta della glassa reale da colorare per decorare biscotti e frollini.
• La ricetta della pavlova, base di meringa perfetta per la colorazione idrosolubile.
• La ricetta della marshmallow fatta in casa da colorare in tonalità pastello per risultati spettacolari.

Per completare le vostre creazioni colorate, abbinate con le nostre pitture alimentari o le nostre foglie d'oro e glitter per una finitura di alta gamma.

Patissland è uno dei più grandi negozi francesi specializzati in attrezzature e ingredienti per cake design. Il nostro reparto di coloranti idrosolubili è selezionato per rispondere alle esigenze di pasticceri professionisti e amatori avanzati che praticano regolarmente il macaron, la glassa reale e altre preparazioni acquose.

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