Gelatinas y gelificantes de pastelería
Gelatinas en hojas y en polvo (oro, plata, bronce) para mousses, entremeses, glaseados espejo y bavarois.
Hojas, polvo y grados
La gelatina existe en hojas (prácticas, dosificación por unidad) y en polvo. Su fuerza gelificante se mide en bloom: oro (200), plata (160), bronce (140). Cuanto más alto es el bloom, mayor es el poder gelificante; ajústelo según la consistencia buscada (mousse aireada o entremés firme).
Cómo utilizarla correctamente
Hojas: rehidrátelas en agua fría durante 5-10 min, escúrralas y después disuélvalas en una preparación caliente (nunca hirviendo). Polvo: rehidrátelo en un volumen de agua definido antes de incorporarlo. No hierva la gelatina, ya que esto destruye su poder gelificante. Para una versión vegetal, el agar-agar es una alternativa (uso diferente).
Preguntas frecuentes
¿Hoja o polvo?
La hoja para una dosificación sencilla por unidad; el polvo, para grandes cantidades y mayor precisión.
¿Qué es el bloom?
La medida del poder gelificante: oro 200, plata 160, bronce 140.
¿Cómo rehidratar?
Hojas en agua fría y después escurridas; polvo en un volumen de agua definido.
¿Alternativa vegetal?
El agar-agar, pero gelifica con más firmeza y se utiliza de manera diferente (dosificación y cocción).
