Descubre nuestra amplia gama de gelatinas y alternativas gelificantes para lograr todos tus entremeses, mousses, bavarois, panna cottas, glaseados espejo y confitería. En Patissland, accede a varios formatos (polvo, hoja) y varias procedencias: gelatina clásica, gelatina halal certificada, agar-agar 100% vegetal, pectina amarilla para pastas de frutas. Ya seas pastelero aficionado, profesional, diseñador de pasteles o particular con dieta especial, encuentra la referencia adecuada para tu receta a precios accesibles.
Nuestra gama completa de gelatinas
Gelatina en polvo: la referencia práctica
La gelatina en polvo es la forma más práctica para la pastelería habitual. Consulta nuestra polvo de gelatina Patissland. Ventajas:
- Dosis precisa con balanza: sin desperdicio, sin hojas de más
- Larga conservación: 12 meses en envase hermético y seco
- Rehidratación rápida: hidratación en 5 veces su peso en agua fría durante 5 minutos
- Poder gelificante calibrado: regularidad perfecta lote tras lote
- Ideal en restauración: sin manipulación de hojas frágiles
Dosis estándar: 15 g de gelatina en polvo por litro de preparación para mousses y bavarois. Para glaseados espejo, varía según la receta.
Gelatina halal certificada Bloom 200
Para pastelerías que deben respetar las normas alimentarias halal, consulta nuestra gelatina bovina halal Bloom 200 Gelita. Características:
- Origen bovino certificado halal: conforme a los requisitos alimentarios islámicos
- Bloom 200: poder gelificante estándar profesional (medida de firmeza del gel)
- Marca Gelita: líder mundial en gelatinas técnicas para pastelería profesional
- Conservación de 24 meses en envase cerrado
- Sin sabor ni olor: compatible con todas las preparaciones dulces
Esta gelatina permite a los pasteleros de tienda y particulares ofrecer o elaborar entremeses, bavarois y glaseados espejo conformes con halal sin comprometer la calidad técnica. Muy buscada por pastelerías comunitarias y pedidos para eventos.
Agar-agar: la alternativa 100% vegetal
El agar-agar es un gelificante natural derivado de algas rojas (géneros Gelidium y Gracilaria). Consulta nuestro agar-agar en polvo 500 g. Es la alternativa ideal a la gelatina animal para:
- Repostería vegana: 100 % vegetal, conforme a dietas basadas en plantas
- Repostería kosher y halal: sin componentes animales
- Geles firmes y estables: se mantienen a temperatura ambiente (la gelatina se funde a 30°C)
- Poder gelificante superior: 1 g de agar-agar = 4 g de gelatina en polvo
- Activación en caliente: debe llevarse a ebullición 1 minuto para activarse
Aplicación típica: 2 g de agar-agar por litro para gel suave, 4 g por litro para gel firme. Ver también la versión gelatina vegetal Patissland para una alternativa práctica.
Pectina amarilla: para frutas en pasta y mermeladas
La pectina amarilla es un gelificante específico para preparaciones frutales altamente azucaradas. Ver nuestra pectina amarilla 500 g. Indispensable para:
- Frutas en pasta: la referencia absoluta, da la textura característica elástica y brillante
- Mermeladas profesionales: cuajado rápido a un mínimo del 65 % de materia seca
- Mermeladas de cítricos: estructura perfecta
- Gelatinas de frutas: transparencia y firmeza
- Gomitas gelificadas: alternativa a la gelatina para texturas firmes
Dosis típica: 15 a 25 g por kg de frutas según el contenido natural de pectina de las frutas usadas. Ver también la pectina NH 500 g para glaseados espejo y la pectina formato 50 g para uso ocasional.
Cómo usar las gelatinas en repostería
Cómo usar la gelatina en polvo
Método paso a paso para lograr el uso correcto de la gelatina en polvo:
- Paso 1 - Rehidratación: pesar la gelatina, verter en un bol, añadir 5 veces su peso en agua fría (ej: 10 g de gelatina + 50 g de agua). Dejar hidratar 5 a 10 minutos
- Paso 2 - Verificación: la gelatina debe haber absorbido toda el agua y formado una masa gelatinosa
- Paso 3 - Fusión: fundir en microondas 10-15 segundos o al baño maría hasta obtener un líquido transparente
- Paso 4 - Incorporación: añadir a la preparación caliente (60-70°C) en hilo, batiendo enérgicamente para homogeneizar
- Paso 5 - Enfriamiento: dejar enfriar, luego refrigerar mínimo 4 horas para que cuaje completamente
Importante: nunca hervir la gelatina, pierde su poder gelificante por encima de 90°C.
Cómo usar el agar-agar
El agar-agar tiene un uso diferente al de la gelatina animal, más sencillo pero con algunas precauciones:
- Paso 1 - Mezcla en frío: verter el agar-agar en polvo directamente en el líquido frío (leche, jugo, agua)
- Paso 2 - Calentamiento: llevar a ebullición batiendo constantemente
- Paso 3 - Activación: mantener la ebullición durante 1 minuto MÍNIMO (si no, no gelifica)
- Paso 4 - Vertido: verter inmediatamente en los moldes, el agar-agar cuaja a 40°C (muy rápido)
- Paso 5 - Cuajado: 30 minutos a temperatura ambiente son suficientes (vs 4h para la gelatina en frío)
Ventaja: se mantiene a temperatura ambiente, ideal para buffets de verano y creaciones que se transportan.
Tabla de dosificación por preparación
| Preparación | Gelatina en polvo | Agar-agar | Textura |
|---|---|---|---|
| Mousse ligera (1 L) | 10-12 g | 2 g | Aérea, fundente |
| Bavarois (1 L) | 15 g | 3 g | Firme pero fundente |
| Panna cotta (1 L) | 10 g | 2 g | Temblorosa |
| Glaseado espejo (1 L) | 20 g | (no recomendado) | Fluida brillante |
| Jalea de frutas (1 L) | 15 g | 4 g | Tierna, transparente |
| Insert firme (1 L) | 20 g | 5 g | Culpable al cuchillo |
| Mermelada (1 kg de frutas) | (no recomendado) | (pectina amarilla) | Mermelada estándar |
| Pasta de frutas (1 kg) | (no recomendado) | (pectina amarilla) | Elástico, firme |
Para recetas que usan estos gelificantes, vea nuestra selva negra, nuestro tres chocolates y nuestro glaseado real.
Errores comunes a evitar
Los 7 errores más frecuentes con las gelatinas:
- Hervir la gelatina animal: pérdida del poder gelificante por encima de 90°C
- No hervir el agar-agar: no gelifica por debajo de 90°C
- Mezclar con frutas ácidas crudas: piña, kiwi, papaya contienen enzimas que destruyen la gelatina animal (hervir las frutas antes)
- Hidratación insuficiente: grumos en la preparación final
- Exceso de gelatina: textura gomosa desagradable
- Gelatina insuficiente: postre que se hunde al desmoldar
- Mezcla de gelatina fría + preparación muy caliente: choque térmico puede causar grumos
Recetas destacadas con nuestras gelatinas
Bavarois y postres de múltiples capas
El bavarois es la base de toda pastelería de postres moderna. Recetas imprescindibles con nuestras gelatinas:
- Selva negra: mousse de chocolate (gelatina), insert de cereza (pectina NH), bizcocho de cacao
- Pastel tres chocolates: 3 mousses superpuestas (chocolate negro, con leche, blanco)
- Bavarois de frutas: crema inglesa + gelatina + crema batida + puré de fruta
- Insert gelificado: pectina NH o agar-agar, más firme, no se derrite
Para ejecutar bien estas recetas, vea también nuestra crema pastelera que suele servir de base.
Glaseado espejo: el acabado profesional
El glaseado espejo es el acabado emblemático de los entremeses de palacio. Composición tipo:
- 20 g de gelatina en polvo por litro de glaseado
- Jarabe de glucosa + azúcar + leche condensada
- Chocolate de cobertura o colorante alimentario
- Aplicación a 30-32°C sobre entremés sacado del congelador
Para descubrir nuestras coberturas compatibles, vea nuestro chocolate blanco Callebaut. Para el jarabe, vea nuestra colección Ayuda a la Preparación que reúne todos los ingredientes técnicos.
Pastas de frutas con pectina amarilla
Las pastas de frutas artesanales son una de las confiterías más rentables (margen 70-80 %) y la pectina amarilla es imprescindible:
- Paso 1: mezclar pectina amarilla + azúcar (15 % del peso de la fruta) en seco
- Paso 2: calentar el puré de fruta con esta mezcla hasta 105°C
- Paso 3: añadir el resto del azúcar (50 % del peso de la fruta)
- Paso 4: cocinar hasta 75 % de materia seca (usar un refractómetro)
- Paso 5: añadir una solución ácida tartárica para la gelificación final
- Paso 6: verter en molde, dejar cristalizar 24 h, cortar y rebozar en azúcar cristal
Conservación: 4 a 6 meses en caja hermética, ideal para venta en tienda.
Recetas veganas con agar-agar
El agar-agar abre el acceso a toda la pastelería de entremeses en versión vegana:
- Panna cotta vegana: leche vegetal + crema vegetal + 2 g de agar-agar por litro
- Mousse de frutas vegana: puré de fruta + crema de coco + 3 g de agar-agar por litro
- Gelatinas y terrinas: 4 g de agar-agar por litro para firmeza
- Mermeladas artesanales: 5 g de agar-agar por kg de fruta, gelificación rápida
- Yogures vegetales: 1 g de agar-agar por litro para espesar
Para los buffets veganos en restauración, es el aliado indispensable para ofrecer una verdadera variedad de postres de entremeses sin compromisos.
A quién van dirigidos estos productos
Pasteleros profesionales y tiendas
Para los pasteleros de tienda, las gelatinas técnicas permiten una producción de calidad:
- Regularidad de textura lote tras lote para entremeses de vitrina
- Conservación prolongada de bavarois y glaseados espejo
- Diversificación de gama: entremeses veganos, halal, pastas de frutas artesanales
- Altos márgenes en pastas de frutas y confitería (70-80 %)
- Diferenciación frente a las pastelerías de barrio sin entremeses profesionales
Diseñadores de pasteles y eventos
Para los cake designers, las gelatinas sirven para crear postres ocultos bajo la pasta de azúcar:
- Bavarois con frutas ocultas bajo la cobertura de pasteles de boda
- Insertos gelificados para efectos sorpresa al cortar
- Glaseados espejo coloridos en los pisos decorados
- Postres veganos o halal para bodas comunitarias
- Pastas de frutas caseras para decoración de pasteles de boda
Restauración gastronómica
En la restauración con estrellas, los gelificantes abren un universo de texturas:
- Geles calientes con agar-agar (resisten el calor)
- Insertos gelificados coloridos en el plato
- Panna cotta signature, glaseados espejo de postres gastronómicos
- Gelatinas de cítricos y frutas exóticas para aperitivos
- Versiones veganas de los clásicos para menús de degustación modernos
Particulares y aficionados avanzados
Para los aficionados a la pastelería casera, las gelatinas abren el acceso a la pastelería de chef:
- Logra un verdadero bavarois o tres chocolates en casa
- Haz tus propias pastas de frutas artesanales para regalar
- Realiza un glaseado espejo como en pastelería
- Adapta las recetas a dietas especiales (vegano, halal)
- Descubre la pastelería técnica con una inversión mínima
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre gelatina en hoja y en polvo?
Ambos tienen el mismo poder gelificante y dan los mismos resultados. La gelatina en hoja es tradicionalmente usada por pasteleros profesionales (1 hoja = 2 g, dosificación en número de hojas). La gelatina en polvo es más práctica para aficionados (dosificación con balanza, más fácil de almacenar). Ratio de equivalencia: 1 hoja de 2 g = 2 g de polvo.
¿Se puede reemplazar la gelatina por agar-agar?
Sí, pero con dosis diferentes y una textura que cambia un poco. 1 g de agar-agar = aproximadamente 4 g de gelatina en polvo. La textura final será más firme y menos fundente con agar-agar (que no se derrite en la boca como la gelatina). Ideal para veganos, halal estricto y creaciones que deben mantenerse a temperatura ambiente (buffets de verano).
¿La gelatina animal es halal?
La gelatina estándar suele ser porcina o bovina no certificada, por lo tanto no halal. Para pastelería halal certificada, usar exclusivamente nuestra gelatina bovina halal Bloom 200 Gelita o agar-agar 100 % vegetal. Siempre verificar la certificación halal en la etiqueta para dietas estrictas.
¿Cómo saber si la gelatina está bien cuajada?
Varios indicadores:
- Prueba del dedo: presionar ligeramente la superficie, debe volver a su lugar sin dejar una marca permanente
- Prueba del cuchillo: la hoja vuelve limpia cuando se corta
- Aspecto visual: superficie lisa, brillante, sin líquido que rezume.
- Tiempo mínimo: 4 h en refrigerador para bavarois estándar, 8 h para piezas voluminosas.
Si la gelatina no ha cuajado después de 8 h: dosis insuficiente, gelatina hervida (pérdida de poder gelificante) o frutas ácidas crudas en la receta.
¿Qué frutas impiden que cuaje la gelatina?
Varios frutos contienen enzimas proteolíticas que destruyen la gelatina animal:
- Piña fresca (bromelina)
- Kiwi fresco (actinidina)
- Papaya fresca (papaína)
- Mango muy maduro (ligeramente)
- Higo fresco (ficina)
Solución: hervir la fruta 1-2 minutos antes de usar para desactivar las enzimas. O usar agar-agar (insensible a estas enzimas).
¿Cuánto tiempo se conservan las gelatinas?
Conservación seca, protegida de la luz y la humedad:
- Gelatina en polvo: 12 a 24 meses en bote hermético.
- Gelatina en hoja: 24 a 36 meses en sobre seco.
- Agar-agar en polvo: 24 a 36 meses en bote cerrado.
- Pectina amarilla: 12 a 24 meses en bote hermético.
Una vez abiertos, cerrar siempre inmediatamente con una cuchara seca para evitar la humedad.
¿Qué hacer si mi preparación está demasiado firme o demasiado blanda?
Soluciones según los casos:
- Demasiado blando (no cuajó): fundir la preparación, añadir un 50 % más de gelatina, volver a cuajar.
- Demasiado firme (gomoso): imposible de corregir después del cuajado, rehacer la receta con menos gelificante.
- Preparación grumosa: pasar por un tamiz fino para eliminar los grumos antes del moldeado.
- Preparación que rezuma: gelatina insuficiente o almacenamiento demasiado largo, usar más rápido.
Consejo profesional: hacer una pequeña prueba en una cuchara antes de verter todo el entremés, para verificar la textura antes del cuajado completo.
Consejo Patissland: Para empezar en la pastelería de entremeses, invierte en 3 gelificantes esenciales que cubren el 90 % de las recetas: 1 bote de gelatina en polvo (la base de todos los bavarois y mousses clásicas), 1 bote de agar-agar (para las versiones veganas y creaciones que deben mantenerse a temperatura ambiente), y 1 bote de pectina amarilla (para las pastas de frutas y mermeladas profesionales). Con estos 3 productos, puedes hacer bavarois, mousses, panna cottas, gelatinas, glaseados espejo, pastas de frutas, mermeladas y confituras. Para profundizar, consulta también nuestra colección Ayuda a la Preparación completa y nuestra colección de aditivos alimentarios.
