Gelatinas y gelificantes para repostería
Gelatinas en hojas y en polvo (oro, plata, bronce) para mousses, entremets, glaseados espejo y bavarois.
Hojas, polvo y grados
La gelatina existe en hojas (prácticas, dosificación por unidad) y en polvo. Su fuerza gelificante se mide en bloom: oro (200), plata (160), bronce (140). Cuanto mayor sea el bloom, mayor será el poder gelificante; ajústelo según la consistencia deseada (mousse ligera o entremets firme).
Cómo utilizarla correctamente
Hojas: rehidrátelas en agua fría durante 5-10 min, escúrralas y disuélvalas en una preparación caliente (nunca hirviendo). Polvo: rehidrátelo en un volumen determinado de agua antes de incorporarlo. No hierva la gelatina, ya que esto destruye su poder gelificante. Como alternativa vegetal, el agar-agar tiene un uso diferente.
Preguntas frecuentes
¿Hojas o polvo?
Las hojas para una dosificación sencilla por unidad; el polvo para grandes cantidades y mayor precisión.
¿Qué es el bloom?
La medida del poder gelificante: oro 200, plata 160, bronce 140.
¿Cómo rehidratarla?
Hojas en agua fría y luego escurridas; polvo en un volumen determinado de agua.
¿Alternativa vegetal?
El agar-agar, pero cuaja con más firmeza y se utiliza de forma diferente (dosificación y cocción).
