Descubre nuestra amplia selección de chocolates para repostería y candy melts para lograr todas tus creaciones chocolateras: coberturas Valrhona Jivara, Ivoire, Guanaja, Manjari y Macaé, granos Callebaut, pistolas de chocolate negro, con leche y blanco, pepitas de chocolate, candy melts coloreados, manteca de cacao coloreada, chocolate para modelar, barras y cuadrados. Marcas de referencia de grandes chefs pasteleros: Valrhona, Callebaut, Lauena, Cacao Barry. Todos los porcentajes de cacao (35%, 40%, 55%, 56%, 70%, 80%) para adaptarse a todas tus recetas: ganaches, mousses, glaseados, bombones moldeados, tabletas exclusivas, drip cakes y creaciones de chocolatería artesanal.
Nuestra gama de chocolates Valrhona: la referencia profesional
Chocolate negro Valrhona Guanaja, Macaé, Manjari
Los chocolates negros Valrhona son la referencia absoluta de la pastelería de alta costura. Nuestra gama:
- Granos Guanaja chocolate negro 70% 250g : ver nuestros granos Guanaja chocolate 70% 250g, el gran clásico de chefs con estrellas (intensidad, persistencia en boca)
- Macaé Pasta Pura de Cacao 100% bloques 3x1kg : ver nuestra Macaé Pasta Pura de Cacao 100% bloques, para pastelería pura sin azúcar añadido
- Manjari Pasta Pura de Cacao 100% bloques 3x1kg : ver nuestra Manjari Pasta Pura de Cacao 100%, perfil aromático frutos rojos y acidez
- Barras de chocolate Valrhona 55% : ver nuestras 300 barras de chocolate Valrhona 55% para bollería (napolitanas)
- Barras de chocolate Valrhona 48% : ver nuestras 300 barras de chocolate Valrhona 48%, más suaves para público familiar
Aplicación : ganaches excepcionales, bombones moldeados exclusivos, glaseados espejo, mousses de chocolate aireadas, fondants de chocolate fundido.
Chocolate con leche Valrhona Jivara
El Jivara 40% es uno de los chocolates con leche más usados en pastelería profesional:
- Granos Jivara chocolate con leche 40% 250g : ver nuestros granos Jivara chocolate con leche 40% 250g
- Perfil aromático : notas de caramelo tostado y vainilla, firma Valrhona
- Aplicación : ganaches de leche para macarons, mousses ligeras, bombones rellenos, tabletas exclusivas
- Combinación ganadora : Jivara + grué de cacao Valrhona para un efecto de contraste textural
Vea también nuestro grué de cacao Valrhona 1kg para añadir crocancia y amargor a las ganaches Jivara.
Chocolate blanco Valrhona Ivoire
El chocolate blanco Ivoire 35% es la referencia para pastelería blanca de alta gama:
- Fèves Ivoire chocolate blanco pastelero 35% 250g : vea nuestras fèves Ivoire chocolate blanco 35% 250g
- Perfil aromático : notas lácteas y de vainilla, dulzura equilibrada sin exceso de azúcar
- Aplicación : postres blancos, ganaches montadas de vainilla, glaseados coloreados (el blanco Ivoire acepta bien los colorantes alimentarios liposolubles)
- Templado fácil : el 35% es más tolerante a variaciones de temperatura que el 28%
Para recetas exclusivas, vea nuestro pastel tres chocolates que utiliza los 3 niveles Valrhona en mousses superpuestas.
Nuestra gama de chocolates Callebaut y otras marcas
Chocolates Callebaut Callets
Los chocolates Callebaut son la referencia profesional mundial para panaderías-pastelerías y chocolateros:
- Callebaut Callets chocolate blanco 28% 1kg : vea nuestras fèves Callebaut chocolate blanco 28% 1kg, formato práctico para producciones regulares
- Forma Callets : pastillas uniformes calibradas para fundición rápida y precisa
- Marca belga : tradición chocolatera de más de 100 años, calidad reconocida mundialmente
- Aplicación : ganaches, glaseados, candy melts caseros, bollería rellena, fuentes de chocolate
- Compatibilidad : se mezcla perfectamente con mantecas de cacao coloreadas para glaseados teñidos
Pistolas de chocolate negro, con leche y blanco
Las pistolas son pastillas de chocolate de cobertura en formato profesional para tiendas de pastelería:
- Pistolas chocolate negro 56% 5kg : vea nuestras pistolas chocolate negro 56% 5kg, formato profesional clásico
- Pistolas chocolate con leche Lauena 37% 5kg : vea nuestras pistolas chocolate con leche Lauena 37% 5kg, marca Cacao Barry
- Chocolate negro confección Ghana 80% 3kg : vea nuestro chocolate negro Ghana 80% 3kg, intensidad máxima para ganaches potentes
- Formato práctico : pastillas uniformes para dosificación precisa con balanza
- Ahorro: compra al por mayor para producciones regulares, precio por kg más bajo que los formatos de 250g
Chispas de chocolate para galletas y bollería
Las chispas de chocolate son indispensables para galletas, brownies, muffins y bollería:
- Chispas de chocolate con leche 32% 6kg: ver nuestras chispas de chocolate con leche 32% 6kg, formato profesional para producción en serie de galletas
- Chispas de chocolate blanco 24% 6kg: ver nuestras chispas de chocolate blanco 24% 6kg, alternativa suave
- Resistencia al horneado: forma conservada incluso a 200°C, sin fusión excesiva
- Calibrado uniforme: tamaño estándar para distribución regular en las masas
- Aplicación: galletas, brownies, galleta gigante XXL, muffins, financiers
Nuestra gama de candy melts y chocolate para modelar
Candy Melts coloreados Wilton
Los Candy Melts son pastillas de chocolate coloreado específicas para el diseño moderno de pasteles. Ver nuestra colección completa de Candy Melts y nuestra colección de Candy Melts y glaseados. Características:
- Más de 20 colores disponibles: pastel, vivos, metálicos, fluorescentes
- Fácil de fundir en microondas: máximo 30 segundos, mezclar regularmente
- Textura final firme: endurecimiento rápido en 5-10 minutos a temperatura ambiente
- Sabor neutro ligeramente vainillado: compatible con todos los postres
- Aplicación: drip cakes coloridos, cake pops, moldes de chocolate, motivos con manga pastelera, piruletas, galletas cubiertas
Para drip cake, combinar con nuestro choco drip 150g dorado y nuestros sprinkles temáticos para un efecto máximo.
Chocolate plástico para modelar
El chocolate plástico para modelar es una pasta moldeable a base de chocolate, alternativa a la pasta de azúcar para diseño de pasteles de alta gama:
- Chocolate plástico para modelar 1kg: ver nuestro chocolate plástico para modelar 1kg
- Sabor auténtico a chocolate: mejor que la pasta de azúcar para los amantes del chocolate
- Textura moldeable: modelable como pasta de azúcar, endurece al enfriar
- Aplicación: figuras de chocolate, flores esculpidas, bordes decorativos, finas coberturas para pasteles de boda
- Trabajo: ablandar entre las manos, moldear, dejar endurecer en frío
Para figuras blancas, ver también nuestra pasta de modelar blanca y nuestra gum paste blanca.
Mantecas de cacao coloreadas para decoración
Las mantecas de cacao coloreadas son la referencia absoluta para la decoración de chocolates y bombones finos:
- Manteca de cacao azul 200g : ver nuestro manteca de cacao azul 200g
- Manteca de cacao verde 200g : ver nuestro manteca de cacao verde 200g
- Manteca de cacao naranja Pavoni 200g : ver nuestro colorante manteca de cacao naranja Pavoni 200g, marca italiana premium
- Aplicación : pulverización con pistola de pintura alimentaria sobre moldes antes de verter el chocolate = bombones multicolores brillantes
- Combinación : usar varios colores sucesivamente para efectos degradados y marmoleados
Ver también nuestro manteca de cacao en pistolas Azucren para el templado y la fluidez del chocolate.
Cacao en polvo y grués de cacao
Los cacaos en polvo y grués de cacao completan la gama:
- Polvo de cacao 3kg : ver nuestro polvo de cacao 3kg, formato profesional para tiendas
- Grué de cacao Valrhona 1kg : ver nuestro grué de cacao Valrhona 1kg, fragmentos de haba tostada para texturas
- Aplicación de polvo : bizcochos de chocolate, ganaches, bizcochos de soletilla con cacao, óperas, espolvoreado
- Aplicación de grué : crujiente en ganaches montados, acabado de tabletas, decoración de entremeses
Cómo dominar el chocolate en pastelería
El templado del chocolate: técnica fundamental
El templado es la técnica que da al chocolate su brillo, su crujido y su estabilidad. Método para chocolate negro 70%:
- Paso 1 - Fusión : fundir el chocolate al baño maría a 50-55°C
- Paso 2 - Enfriamiento : bajar rápidamente a 28-29°C removiendo (añadir chocolate sólido o mármol)
- Paso 3 - Recalentamiento : subir a 31-32°C para la temperatura de uso
- Paso 4 - Prueba : depositar una línea sobre papel, debe cristalizar en 3-4 minutos con brillo
- Paso 5 - Trabajo : mantener a 31-32°C para moldeado, cobertura, glaseado
Temperaturas diferentes según el tipo:
- Chocolate negro : fusión 50-55°C, cristalización 28-29°C, trabajo 31-32°C
- Chocolate con leche : fusión 45-50°C, cristalización 27-28°C, trabajo 29-30°C
- Chocolate blanco: fusión 40-45°C, cristalización 26-27°C, trabajo 28-29°C
Herramienta indispensable: ver nuestro termómetro digital para azúcar y chocolate -50°C a 300°C.
Cómo lograr una ganache perfecta
La ganache es la base de la chocolatería de alta gama. Receta profesional:
- Proporción chocolate/crema: 1:1 para ganache de tartaleta, 2:1 para ganache para rellenar (más firme), 1:2 para ganache cremosa para beber
- Paso 1: llevar la crema a ebullición
- Paso 2: verter sobre el chocolate picado en 3 veces, removiendo suavemente entre cada adición
- Paso 3: batir con batidora de inmersión para homogeneizar sin incorporar aire
- Paso 4: dejar cristalizar 6-12 horas a temperatura ambiente (nunca en frío)
- Paso 5: usar a 20-22°C para rellenar, o ablandar 10 seg en microondas si está muy firme
Para ganaches exclusivas, aromatizar con nuestros extractos de vainilla, aroma de pistacho o extracto de café.
Elegir el porcentaje correcto de cacao
| Porcentaje de cacao | Carácter | Aplicación ideal |
|---|---|---|
| Chocolate blanco 28-35% | Dulce, lácteo, vainillado | Ganache de vainilla, glaseados coloridos, drip cakes |
| Chocolate con leche 32-40% | Caramelo, dulce | Tabletas familiares, bollería, ganaches para macarons |
| Chocolate con leche 41-50% | Leche intensa, poco dulce | Ganaches para adultos, bombones rellenos |
| Chocolate negro 50-60% | Equilibrado, agridulce | Pastelería familiar, glaseados básicos |
| Chocolate negro 60-70% | Intenso, afrutado | Ganaches profesionales, mousses, fondants |
| Chocolate negro 70-80% | Muy intenso, amargo | Pastelería de autor, ganaches potentes |
| Chocolate negro 80-100% | Muy amargo, poco dulce | Pastelería especial, dietas, gastronomía |
Conservación del chocolate
Para preservar la calidad de tus chocolates:
- Temperatura: 15-18°C ideal, 10-22°C tolerable, NUNCA por encima de 25°C
- Humedad: 50-60% ideal, NUNCA en refrigerador (humedad = blanqueamiento)
- Hermético: frascos cerrados, proteger de olores (el chocolate absorbe todo)
- Luz: proteger de los rayos UV directos
- Duración: 12-18 meses para chocolate negro, 8-12 meses para chocolate con leche, 6-8 meses para chocolate blanco
- Blanqueamiento: si aparece un depósito blanco, el chocolate sigue siendo comestible pero ha perdido brillo
Errores comunes a evitar
Los 7 errores más frecuentes con el chocolate:
- Sobrecalentar al baño maría: chocolate quemado, granuloso, irrecuperable. Siempre vigilar la temperatura
- Agregar agua al chocolate fundido: "masa" instantánea, chocolate cuajado en grumos
- Mezclar aromas acuosos en chocolate fundido: mismo efecto, "masa" instantánea. Usar solo aromas liposolubles
- Refrigerar después del templado : choque térmico, blanqueo del chocolate
- No templar para bombones moldeados : desmoldeo imposible, chocolate pegajoso en los moldes
- Conservar cerca del horno : fusión progresiva, degradación aromática
- Comprar chocolate de cocina de baja calidad : bajo % de manteca de cacao, mal comportamiento en pastelería técnica
Recetas exclusivas con nuestros chocolates
Selva negra revisitada
La selva negra es una de las recetas más emblemáticas de la pastelería de chocolate. Vea nuestra receta completa de la selva negra. Ingredientes de chocolate:
- Bizcocho de cacao : con polvo de cacao 3kg para intensidad
- Mousse de chocolate negro 70% : con habas Guanaja Valrhona 70%
- Relleno de cerezas : con pectina NH
- Glaseado espejo de chocolate negro : vea nuestro glaseado listo para usar
- Decoración : virutas de chocolate negro, cerezas confitadas, lámina de oro
Tres chocolates: la pastelería técnica exclusiva
El pastel de tres chocolates es el ejercicio técnico por excelencia para pasteleros principiantes o confirmados. Vea nuestra receta del pastel de tres chocolates:
- Capa 1 : mousse de chocolate negro 70% (Guanaja)
- Capa 2 : mousse de chocolate con leche 40% (Jivara)
- Capa 3 : mousse de chocolate blanco 35% (Ivoire)
- Base : bizcocho de cacao
- Decoración : ganache montada + grué de cacao Valrhona para crocancia
Este postre se vende a 35 a 45 € las 8 porciones en tienda y sigue siendo uno de los clásicos favoritos de los consumidores.
Bombones moldeados exclusivos
Los bombones moldeados de chocolate son la firma absoluta de los chocolateros artesanos:
- Paso 1 - Decoración : pulverizar manteca de cacao coloreada sobre los moldes en 2-3 capas
- Paso 2 - Cáscara : verter chocolate templado, voltear para vaciar el exceso
- Paso 3 - Cristalizar : 10 minutos en frío
- Paso 4 - Relleno : ganache, praliné, pasta de almendra, caramelo
- Paso 5 - Cierre : verter una capa fina de chocolate templado para cerrar
- Paso 6 - Desmoldado : golpear el molde delicadamente después de 30 min de cristalización
Para decorar los bombones, use nuestras láminas de oro 8x8cm Azucren o perlas comestibles doradas 100g.
Tabletas exclusivas con frutos secos
Las tabletas exclusivas permiten diferenciar su tienda y aumentar el margen:
- Tableta de chocolate negro 70% + grué de cacao : Guanaja + grué Valrhona
- Tableta chocolate con leche + avellanas de Piamonte: Jivara + avellanas de Piamonte IGP
- Tableta chocolate blanco + pistachos: Ivoire + pistachos en polvo + lámina de oro
- Tableta mendiants: chocolate negro + almendras + pistachos + arándanos
- Tableta surtida: 4 variedades en placa para regalar, margen x3 en presentación premium
Galletas con chispas de chocolate
El gran clásico americano que nunca pasa de moda. Ver nuestra receta de cookies y nuestra receta cookie gigante XXL:
- Cookies clásicas: 200g de chispas de chocolate con leche 32% para 12 cookies
- Cookies tres chocolates: chispas de leche + negro + blanco en proporciones iguales
- Cookie gigante: versión XXL para compartir en tienda, vendido en porciones
- Outrageous cookies: ver nuestra receta de outrageous cookies con grandes trozos de chocolate
A quién van dirigidos estos productos
Pasteleros profesionales y tiendas
Para los pasteleros de tienda, el chocolate de cobertura es la base de la oferta premium:
- Entremeses de chocolate de firma con Valrhona para diferenciación profesional
- Panes de chocolate con barras Valrhona 55% para bollería premium
- Glaseados espejo de chocolate con coberturas de calidad
- Macarons con ganaches de chocolate diferenciados según los orígenes
- Formato profesional 5kg-6kg para tiendas con grandes volúmenes
Chocolateros artesanales
Para los chocolateros, los chocolates de cobertura son el ingrediente absoluto:
- Bombones moldeados con mantecas de cacao coloreadas Pavoni
- Tabletas de firma con orígenes premium (Guanaja, Manjari, Macaé)
- Pralinés artesanales con Jivara e Ivoire
- Mendiants tradicionales con chocolate negro 70%+
- Trufas de chocolate de cobertura
Cake designers y eventos
Para los cake designers, candy melts y chocolate plástico son herramientas creativas:
- Drip cakes coloridos con Candy Melts para cumpleaños
- Pasteles de boda decorados con chocolate plástico moldeable
- Cake pops bañados en candy melts en grandes cantidades
- Decoraciones artísticas con mantecas de cacao coloreadas con pistola
- Tabletas de chocolate templado para decoración moderna
Particulares apasionados
Para los aficionados avanzados de la repostería casera, el chocolate de calidad marca toda la diferencia:
- Descubrir el templado con un termómetro culinario
- Galletas caseras con chispas profesionales
- Troncos de Navidad con coberturas Valrhona para acabado profesional
- Regalos gourmets: tabletas caseras con frutos secos
- Introducción al cake design con chocolate y pasta para modelar
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre chocolate de cobertura y chocolate para repostería estándar?
El chocolate de cobertura contiene al menos 31% de manteca de cacao (vs 18-25% para el chocolate para repostería estándar). Este mayor contenido de grasa de cacao proporciona:
- Una fusión más fluida para cobertura y baño
- Un brillo superior tras el templado
- Un crocante definido en boca
- Mejor conservación de los aromas
Para pastelería técnica (bombones moldeados, glaseados, ganaches de firma), siempre preferir chocolate de cobertura. Para uso familiar (cookies, fondants), el chocolate para repostería estándar es suficiente.
¿Por qué el chocolate a veces se blanquea?
El blanqueamiento aparece en dos formas:
- Blanqueamiento graso: subida de la manteca de cacao a la superficie tras variación de temperatura. Apariencia ligeramente gris/blanca
- Blanqueamiento azucarado: recristalización del azúcar en la superficie en presencia de humedad. Apariencia ligeramente granulada
En ambos casos, el chocolate sigue perfectamente consumible pero ha perdido brillo y crocancia. Causa principal: cambio brusco de temperatura (refrigerador a temperatura ambiente, por ejemplo). Prevención: conservar a temperatura estable entre 15-18°C.
¿Cómo rescatar chocolate que se ha "cortado"?
Si tu chocolate fundido se vuelve grumoso por contacto con agua o un aroma acuoso:
- Añadir MÁS agua o líquido: es paradójico pero la adición masiva de líquido puede "rescatar" transformando en salsa/ganache
- Añadir mantequilla derretida: 30-50g por 200g de chocolate, batir intensamente
- Reutilizar en ganache: añadir crema caliente para transformar en ganache utilizable
- Si nada funciona: usar para un fondant de chocolate, brownie o bizcocho donde la textura final no importe
Prevención: nunca añadir agua o aroma a base de agua en chocolate puro fundido.
¿Qué marca elegir: Valrhona o Callebaut?
Ambas son excelentes marcas profesionales con posicionamientos diferentes:
- Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage): posicionamiento premium, perfiles aromáticos de firma muy marcados (Guanaja, Manjari, Macaé), precio más alto. Referencia para pasteleros con estrellas y chocolateros de autor
- Callebaut (Bélgica): estándar profesional mundial, calidad regular, formatos profesionales prácticos (Callets pastillas), excelente relación calidad/precio. Referencia en panaderías y pastelerías por volumen
Para tienda de alta gama: Valrhona como firma + Callebaut como base. Para panadería-pastelería: Callebaut estándar es más que suficiente.
¿Se pueden usar candy melts en lugar de chocolate?
No en todas las recetas. Diferencias importantes:
- Candy Melts: aceite vegetal + azúcar + leche + colorantes. No necesitan templado, se funden fácilmente, endurecen rápido
- Chocolate de cobertura: manteca de cacao + azúcar + cacao. Se requiere templado para brillo y crocancia
Los Candy Melts son adecuados para: drip cakes, cake pops, moldes simples, piruletas, galletas cubiertas. Para bombones moldeados de firma, ganaches de alta calidad, tabletas: usar exclusivamente chocolate de cobertura.
¿Existen riesgos de alergias?
Los chocolates generalmente contienen:
- Leche: sí para chocolate con leche y blanco
- Soya: presente en lecitina emulsionante (E322)
- Gluten: la mayoría de los chocolates puros son sin gluten (verificar etiqueta)
- Frutos secos: posibles trazas según el sitio de fabricación con múltiples alérgenos
Para dietas estrictas (vegano, kosher, halal), hay referencias específicas certificadas disponibles bajo pedido.
¿Qué chocolates esenciales para comenzar?
Para empezar en pastelería de chocolate, 3 referencias son suficientes para el 80% de las recetas:
- Chocolate negro 60-70% (granos Guanaja Valrhona o pistolas 56% Callebaut): para ganaches, mousses, fondants
- Chocolate con leche 35-40% (Jivara Valrhona o Lauena Callebaut): para bollería, ganaches de leche, galletas
- Chocolate blanco 28-35% (Ivoire Valrhona o Callets Callebaut): para glaseados coloreados, ganaches montadas de vainilla
Luego añade según especialidades: Candy Melts de colores para diseño de pasteles, mantecas de cacao coloreadas para chocolatería, chocolate plástico para modelado. Para profundizar, también consulta nuestra colección Ayuda a la Preparación completa y nuestra colección hojas de oro y purpurina.
Consejo Patissland : Para maximizar la calidad de tus pasteles de chocolate, aplica la regla de oro de los chocolateros con estrellas: invierte en 1 termómetro digital preciso (ver nuestro termómetro digital para azúcar y chocolate) y 1 mármol para templado. Estas 2 herramientas transforman radicalmente la calidad de tus ganaches, glaseados y bombones. El templado controlado eleva el nivel de "pastelero aficionado" a "profesional reconocido" con una sola inversión. Luego, elige 3 orígenes Valrhona para desarrollar tu paladar: Guanaja (intenso), Jivara (leche caramelo), Ivoire (dulzura vainillada). Tendrás todas las bases para realizar cualquier receta de chocolatería profesional. Para profundizar, también consulta nuestra colección Candy Melts y glaseados.
