Candy Melts y chocolates de repostería
Chocolates de cobertura Valrhona y Callebaut, pistolas y pepitas en formato profesional, Candy Melts de colores, mantecas de cacao y chocolate para modelar: todo para ganaches, bombones moldeados, drip cakes y coberturas.
Coberturas, pistolas y pepitas
Los chocolates Valrhona abarcan las tres familias: Guanaja 70 % para ganaches intensas, Jivara 40 % con notas de caramelo para mousses de chocolate con leche, Ivoire 35 % para entremets blancos y glaseados de colores. Los Callets Callebaut ofrecen un fundido rápido y una excelente relación calidad-precio para la producción habitual.
Las pistolas de 3 a 5 kg son adecuadas para volúmenes de laboratorio, mientras que las pepitas mantienen su forma durante la cocción hasta 200 °C: ideales para cookies, brownies y muffins.
Candy Melts, mantecas de cacao y modelado
Los Candy Melts son pastillas coloreadas a base de aceite vegetal que se funden en el microondas sin atemperar y cuajan en 5-10 minutos: perfectas para cake pops, drip cakes y galletas cubiertas. Descubre también los glaseados listos para usar para acabados rápidos.
Las mantecas de cacao coloreadas se pulverizan sobre los moldes antes del vertido para crear bombones multicolores. El chocolate para modelar se esculpe como el fondant y se endurece al enfriarse, con un auténtico sabor a chocolate.
Atemperado: las temperaturas clave
Chocolate negro: fundido a 50-55 °C, descenso a 28-29 °C, trabajo a 31-32 °C. Chocolate con leche: fundido a 45-50 °C, descenso a 27-28 °C, trabajo a 29-30 °C. Chocolate blanco: fundido a 40-45 °C, descenso a 26-27 °C, trabajo a 28-29 °C.
Un atemperado correcto proporciona brillo, un crujido definido y un desmoldado fácil. Trabaja con un termómetro preciso y no añadas nunca agua ni aromas acuosos al chocolate fundido: se solidificaría formando grumos.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el chocolate de cobertura y el chocolate de repostería estándar?
El chocolate de cobertura contiene al menos un 31 % de manteca de cacao, frente al 18-25 % de un chocolate estándar: fundido más fluido, mayor brillo y un crujido definido después del atemperado.
¿Se puede sustituir el chocolate por Candy Melts?
Para drip cakes, cake pops y coberturas sencillas, sí, sin atemperar. Para bombones moldeados, tabletas y ganaches finas, es preferible utilizar chocolate de cobertura.
¿Por qué se vuelve blanquecino el chocolate?
Una variación de temperatura o humedad hace que la manteca de cacao o el azúcar suban a la superficie. El chocolate sigue siendo apto para el consumo, pero pierde brillo.
¿Cómo conservar el chocolate?
Entre 15 y 18 °C, en un lugar seco, protegido de los olores y de la luz, nunca en el frigorífico. Calcula entre 12 y 18 meses para el chocolate negro, entre 8 y 12 para el chocolate con leche y entre 6 y 8 para el chocolate blanco.
