Aditivos alimentarios para repostería
Agar-agar, pectina, ácido cítrico, CMC, bicarbonato y texturizantes para geles, mousses, confitería y pastas.
Gelificantes, texturizantes y acidificantes
Los gelificantes (agar-agar, pectinas NH o amarilla) dan estructura a geles, pastas de fruta y coberturas. El CMC / Tylose endurece el fondant y sirve como pegamento. El ácido cítrico y el bicarbonato ajustan la acidez y el levado. Ingredientes técnicos para controlar las texturas y la consistencia.
Dosificación precisa
Estos aditivos actúan en dosis muy bajas: pésalos con precisión de un gramo y sigue las fichas técnicas. La pectina se mezcla con el azúcar antes de calentar, el agar se lleva a ebullición y el CMC se deja reposar para que actúe. Un ligero exceso cambia notablemente la textura.
Preguntas frecuentes
¿Agar-agar o gelatina?
El agar es de origen vegetal, gelifica con más firmeza y se lleva a ebullición; la gelatina da una textura más suave.
¿Qué es el CMC?
Un espesante que da firmeza al fondant y sirve como pegamento alimentario.
¿Pectina NH o amarilla?
La NH es termorreversible (para coberturas y glaseados); la amarilla se usa para pastas de fruta.
¿Qué cantidad usar?
Al gramo, según la receta; empiece con poca cantidad y ajústela.
