Aditivos alimentarios para repostería
Agar-agar, pectina, ácido cítrico, CMC, bicarbonato y texturizantes para geles, mousses, confitería y pastas.
Gelificantes, texturizantes y acidificantes
Los gelificantes (agar-agar, pectinas NH o amarilla) estructuran geles, pastas de frutas y coberturas. El CMC / Tylosa endurece la pasta de azúcar y sirve como pegamento. El ácido cítrico y el bicarbonato ajustan acidez y levado. Ingredientes técnicos para dominar texturas y consistencia.
Dosificar con precisión
Estos aditivos actúan en dosis muy bajas: pesa al gramo exacto y sigue tus fichas técnicas. Una pectina se dispersa en el azúcar antes de calentar, el agar se lleva a ebullición, el CMC se deja reposar para actuar. Un ligero sobredosificación cambia notablemente la textura.
Preguntas frecuentes
¿Agar-agar o gelatina?
El agar es vegetal, cuaja más firme y se lleva a ebullición; la gelatina da una textura más suave.
¿Qué es el CMC?
Un espesante que endurece la pasta de azúcar y sirve como pegamento alimentario.
¿Pectina NH o amarilla?
La NH es termorreversible (coberturas, glaseados), la amarilla se usa para pastas de frutas.
¿Qué dosificación?
Al gramo exacto según la receta; comienza bajo y ajusta.
