Aditivos alimentarios para repostería
Agar-agar, pectina, ácido cítrico, CMC, bicarbonato y texturizantes para geles, mousses, confitería y masas.
Gelificantes, texturizantes y acidulantes
Los gelificantes (agar-agar, pectinas NH o amarillas) dan estructura a geles, pastas de fruta y coberturas. El CMC / Tylose endurece el fondant y sirve como pegamento. El L'ácido cítrico y el bicarbonato ajustan la acidez y el levado. Ingredientes técnicos para controlar las texturas y la consistencia.
Dosificar con precisión
Estos aditivos se usan en dosis muy bajas: pésalos al gramo y sigue las fichas técnicas. La pectina se dispersa en el azúcar antes de calentarla, el agar se lleva a ebullición y el CMC se deja reposar para que actúe. Un ligero exceso cambia notablemente la textura.
Preguntas frecuentes
¿Agar-agar o gelatina?
El agar es vegetal, cuaja con más firmeza y debe llevarse a ebullición; la gelatina da una textura más suave.
¿Qué es el CMC?
Un espesante que endurece la pasta de azúcar y sirve como pegamento alimentario.
¿Pectina NH o amarilla?
La NH es termorreversible (coberturas y glaseados); la amarilla se utiliza para pastas de fruta.
¿Qué cantidad utilizar?
Al gramo, según la receta; empiece con poca cantidad y ajuste.
