El Molde de efecto óptico de vainilla PX43105S es la creación distintiva de Cédric Grolet × Pavoni Italia. 10 cavidades de 80 ml con forma de vaina de vainilla (225 × 32 mm), silicona platino de -40 °C a +250 °C. Punto importante: cada cavidad es una media vaina; se necesitan dos pasadas o dos moldes para obtener una vaina completa con volumen.
Especificaciones técnicas
- Referencia: PX43105S — colección Pavoflex Pavoni Italia
- Diseñador: Cédric Grolet (colección distintiva)
- Cavidades: 10 medias vainas de vainilla
- Dimensiones de la cavidad: 225 × 32 mm, altura de 35 mm
- Volumen por cavidad: 80 ml
- Dimensiones de la placa: 400 × 300 mm (formato GN 1/1)
- Material: silicona platino de alta densidad
- Resistencia térmica: -40 °C a +250 °C
- Compatibilidad: congelador, ultracongelador, horno, lavavajillas
- Origen: Made in Italy
Punto clave: ¿media vaina o vaina completa?
Cada cavidad reproduce una Versión de media vaina abierta: la cavidad individual también puede servirse tal cual: con la cara plana hacia abajo y la cara texturizada hacia arriba, como un postre individual alargado con forma de «vaina abierta que revela el interior». Muy eficaz para un postre emplatado en un restaurante.
Receta de efecto óptico de vainilla — montaje completo
Paso 1 — Inserto (el día anterior)
Prepare una crema de vainilla densa de Madagascar (zumo de limón + nata + yemas + gelatina + vainas infusionadas) en un molde de tronco pequeño o cilindro de Ø 2 cm. Congele durante 6 horas.
Paso 2 — Ganache montada de vainilla (base de la mousse)
Ganache montada ligera de vainilla Bourbon; infusiónela en frío durante 24 horas para intensificar el aroma. Es la preparación principal de la cavidad.
Paso 3 — Montaje
Escudille la ganache montada en cada cavidad hasta la mitad de su altura. Coloque el inserto de crema a lo largo de la cavidad. Cubra con ganache y alise al ras. Congele durante 8-12 horas.
Paso 4 — Unión y acabado
Desmolde las medias vainas congeladas. Únalas por pares con manteca de cacao atemperada. Aplique spray aterciopelado negro mate (o marrón muy oscuro) a 20-25 cm; este es el detalle que crea el efecto óptico: el polvo negro de la vainilla seca.
Nuestra receta de ganache montada de vainilla y nuestro extracto ecológico de vainilla de Madagascar son las bases para este montaje.
Usos profesionales
- Pastelerías boutique: pieza distintiva a 8-14 € la unidad, el postre de vainilla de referencia para los amantes de Grolet
- Restaurantes gastronómicos: postre emplatado en media vaina abierta sobre sablé, con salsa de caramelo de vainilla alrededor
- Concursos de pastelería: pieza de demostración del dominio del efecto óptico (CAP/BTM/campeonato)
- Formación en pastelería: material didáctico de referencia para la enseñanza del montaje invertido y del spray aterciopelado
Productos complementarios
- Extracto ecológico de vainilla de Madagascar 225 ml — el aroma de referencia para este postre
- Vainas de vainilla abiertas de Madagascar — infusión en frío para una ganache montada con un intenso sabor a vainilla
- Spray aterciopelado negro mate — acabado distintivo de efecto óptico de vaina de vainilla seca
- Molde de efecto óptico de cacahuete PX43132S — complemento ideal para una bandeja de frutos secos con efecto óptico
- Colección completa de moldes de efecto óptico Pavoni — frambuesa, limón, fresa, mango y melocotón
Preguntas frecuentes
¿El molde hace una vaina completa o una media vaina?
Una media vaina por cavidad. Para obtener una vaina completa con volumen, hay que unir dos medias vainas (dos pasadas del molde o dos moldes simultáneos).
¿Qué spray aterciopelado se recomienda para conseguir el efecto de vainilla?
Negro mate o marrón muy oscuro; reproduce el polvo negro de la vainilla seca. Es el detalle que crea el efecto óptico.
¿Cuánto tiempo debe permanecer en el congelador?
De 8 a 12 horas a -18 °C para desmoldar perfectamente sin deformar la forma fina y alargada.
¿Se puede utilizar sin unir las medias vainas?
Sí; la media vaina individual ya es un postre completo para servir emplatado en un restaurante. Con la cara texturizada hacia arriba y la cara plana sobre el plato.
