Ayuda para la preparación de repostería
Aditivos, aromas, pegamentos alimentarios, gelatinas, glaseados, isomalt y preparados: los ingredientes técnicos que garantizan las texturas, los aromas y los acabados de tus creaciones.
Las 7 familias de ingredientes técnicos
Los aditivos alimentarios (pectina NH, lecitina, goma xantana, ácido cítrico) estructuran, estabilizan y conservan tus preparaciones. Los aromas dan sabor a cremas, ganaches y bizcochos en versiones hidrosolubles o liposolubles según la base.
El pegamento alimentario y el polvo Tylo (CMC) fijan decoraciones y figuras de fondant. Las gelatinas (en hojas, en polvo, bovina halal, agar-agar) son la base de mousses, bavarois y entremets.
En cuanto a los acabados, descubre los glaseados espejo y los Candy Melts y glaseados listos para usar. El isomalt y los azúcares técnicos (dextrosa, fructosa, azúcar invertido) se utilizan para decoraciones de azúcar y confitería. Por último, los preparados y coulis garantizan una calidad constante en producción.
Cómo elegir según la preparación
Entremets y bavarois: gelatina en hojas dorada (aproximadamente 6 g por litro de preparación), pectina NH para insertos gelificados, glaseado espejo vertido a 30-35 °C sobre una pieza congelada hasta el centro.
Repostería creativa: polvo Tylo (CMC) mezclado con fondant para endurecer las figuras, pegamento alimentario aplicado con pincel para el montaje, glicerina para suavizar una pasta que se ha secado.
Confitería y helados: jarabe de glucosa contra la cristalización de caramelos y ganaches, dextrosa para sorbetes cremosos, isomalt para decoraciones de azúcar estirado o soplado.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre aditivo y aroma?
El aditivo tiene una función técnica (gelificar, estabilizar, conservar), mientras que el aroma tiene una función sensorial (aromatizar). Una receta bien elaborada suele combinar ambos.
¿Se puede sustituir la gelatina por agar-agar?
Sí: 1 g de agar-agar equivale aproximadamente a 4 g de gelatina en polvo. El agar-agar debe calentarse a 90 °C para activarse y proporciona una textura más firme, adecuada para preparaciones sin productos de origen animal.
¿Es necesario ser profesional para utilizar estos productos?
No. Las dosis figuran en cada ficha y la mayoría de las referencias (aromas, azúcares, gelatinas) se utilizan sin conocimientos especiales.
¿Cómo dosificar con precisión?
Con una báscula electrónica con una precisión de un gramo, o incluso de 0,1 g para gelificantes y aromas concentrados. Las medidas con cuchara son demasiado imprecisas para estos ingredientes.
