Chocolate y praliné
Chocolates de cobertura en pistolas, pralinés, pastas de frutos secos y gianduja de las casas Valrhona y Callebaut: los ingredientes básicos para trabajar el chocolate.
Elegir su cobertura
Una cobertura se elige según su porcentaje de cacao (el sabor) y su fluidez (el uso). Una fluidez alta es adecuada para moldear bombones y coberturas finas, una fluidez estándar para ganaches, mousses y rellenos. Las gamas Valrhona y Callebaut incluyen chocolates negro, con leche, blanco y especiales, en pistolas fáciles de dosificar y fundir.
Pralinés y pastas de frutos secos
El praliné (almendra, avellana o mezcla, del 50 al 70 % de frutos secos) aromatiza cremosos, ganaches montados y rellenos de bombones. Las pasta puras (pistacho, avellana) aportan un sabor intenso sin azúcar añadido. El gianduja se trabaja fundido o como relleno. Calcule de 80 a 120 g de praliné para aromatizar 500 g de crema pastelera.
Preguntas frecuentes
¿Es necesario templar para todas las preparaciones?
No: solo para las piezas que deben brillar y crujir (moldes, coberturas, decoraciones). Ganaches, mousses y cremosos no necesitan templado. Para las curvas de temperatura, consulte nuestros termómetros de cocina.
¿Cómo conservar coberturas y pralinés?
Entre 15 y 18 °C, en lugar seco y protegido de olores. El praliné se guarda cerrado y se remueve antes de usar si el aceite sube.
¿Cuál es la diferencia entre cobertura y chocolate clásico?
La cobertura contiene más manteca de cacao (mínimo 31 %), lo que la hace más fluida al fundirse y adecuada para el trabajo profesional.
