Chocolate y Praliné
Nuestra selección profesional de chocolates de cobertura y pralinés Valrhona, Callebaut y Cacao Barry. Para pastelería, chocolatería, panadería y creaciones de autor. Desde grandes crus en formato taller, hasta pralinés exclusivos y giandujas italianos.
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1Pralinés Valrhona
Los pralinés Valrhona son la referencia para pasteleros profesionales. Fabricados en caldero de cobre según el saber hacer histórico de Tain-l'Hermitage: frutos secos tostados y caramelizados con azúcar, luego molidos finamente para obtener una pasta cremosa. Disponibles en versiones lisa, crujiente o caramelizada según la textura deseada.
Nuestro consejo: comienza con el Praliné Almendra Avellana 50% Valrhona, el clásico universal que cubre la mayoría de las recetas. Para talleres con alta producción, el formato de 5kg del Praliné Pistacho 42% o Pacana 50% ofrece la mejor relación calidad-precio.
2Gianduja
El gianduja es una especialidad italiana tradicional nacida en Turín en el siglo XIX: una mezcla de chocolate, avellanas tostadas del Piamonte y azúcar, conchado durante varias horas para una textura fundente característica. Diferente del praliné por su contenido de cacao y su sensación en boca.
Nuestro Gianduja Avellana Negra 34% es ideal para tabletas exclusivas y rellenos de bombones fundentes. La Pasta de Avellanas Clara 39% es la alternativa sin cacao para recetas donde la avellana debe expresarse sola.
3Chocolates negros
Los chocolates negros Valrhona cubren toda la gama, desde el 60% equilibrado hasta el 72% característico. Grandes crus de origen puro (Manjari Madagascar, Araguani Venezuela, Alpaco Ecuador) para perfiles definidos, mezclas (Guanaja 70%, Caraïbe 66%) para versatilidad. Formato de 250g para comenzar, 3kg para producción regular.
4Chocolates con leche
Los chocolates con leche Valrhona van desde el clásico Jivara 40% (notas maltosas y vainilladas) hasta perfiles característicos: Caramelia 36% (caramelo con mantequilla salada), Azelia 35% (avellana intensa), Sioka 56% (origen puro Costa de Marfil, mantequilla de avellana).
Combo signature: Jivara + Praliné Almendra Avellana = base de la ganache praliné universal para macarons, bombones rellenos y tartaletas.
5Chocolates blancos y rubios
Los chocolates blancos Valrhona no se limitan al clásico. Ivoire 35% es la referencia universal. Dulcey 35%, el rubio creado por Frédéric Bau en 2012, aporta notas únicas de galleta tostada y caramelo. Opalys 33% revela la nobleza de la leche sin exceso de azúcar. Amatika Blanco 35% es la versión vegana certificada AVF.
6Inspiraciones - Coberturas de frutas
Las coberturas de frutas Inspiración Valrhona reemplazan el cacao por fruta en polvo. Composición: manteca de cacao + azúcar + fruta, sin colorantes ni aromas artificiales. Color y sabor 100% naturales de la fruta. Se trabajan como un chocolate blanco, ideales para postres frutales, ganaches montadas y bombones de colores vivos.
7Barras y chispas para panadería
Los barras y chispas Valrhona están diseñados para resistir la cocción en horno. Barras: para panes de chocolate (2 por pieza), babkas, brioches hojaldrados. Chispas calibradas: para cookies, muffins, brioches con chispas. Mantienen su forma a 180-200°C sin desmoronarse ni derretirse.
8Ingredientes puros Valrhona
Los ingredientes puros Valrhona son las bases técnicas de la chocolatería profesional: manteca de cacao para el templado (1% del peso del chocolate) o la cocción a alta temperatura, polvo de cacao 100% para galletas y espolvoreado, granos en trozos de habas tostadas para la decoración crujiente, pasta de cacao 100% para intensificar las ganaches o crear tus propias coberturas.
9Tabla de dosificación
Ratios de referencia para las principales preparaciones de chocolate + praliné en pastelería profesional.
| Preparación | Chocolate | Praliné | Nota |
|---|---|---|---|
| Ganache de praliné | 500 g de leche Jivara | 200 g de praliné | + 1 L de crema |
| Crujiente de praliné | 100 g de chocolate fundido | 200 g de praliné | + 100 g de gavottes desmenuzadas |
| Inserto para entremés | 100 g de negro 70% | 200 g de praliné | + 50 g de feuilletine |
| Mousse de praliné | 200 g de leche Jivara | 150 g de praliné | 1 entremés estándar |
| Macarons rellenos (24) | 200 g de leche Jivara | 80 g de praliné | Reposo 24 h en frío |
| Bombones rellenos (40) | 500 g de cobertura | 250 g de praliné | + 50 g de crema |
| Helado de praliné (1 L) | 0 | 150 g de praliné | + 30 g de cacao en polvo |
Regla de oro: cuanto más intenso es el praliné, más suave debe ser el chocolate. Al contrario, un praliné delicado soporta un chocolate negro con carácter.
10Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre praliné y gianduja?
Praliné: pasta compuesta por al menos 50% de frutos secos + azúcar caramelizado. No contiene cacao en la base. Gianduja: pasta italiana compuesta de chocolate (cacao) + avellanas molidas + azúcar, conchada para una textura envolvente. Se usa el praliné como inserto en entremeses y relleno de macarons; el gianduja en tabletas exclusivas y bombones moldeados.
¿Por qué elegir Valrhona para el praliné?
Selección de las mejores variedades de frutos secos (almendras de España, avellanas del Piamonte IGP), tostado y caramelización controlados en caldera de cobre, perfil aromático reproducible lote tras lote. El sobrecoste se justifica por la regularidad y el resultado final, especialmente visible en pastelerías exigentes.
¿Cómo fluidificar un praliné demasiado espeso?
Tres soluciones: calentar suavemente al baño maría o 30 segundos en microondas; añadir 5 a 10 g de manteca de cacao Valrhona por cada 100 g de praliné para una fluidez duradera; mezclar con una ganache caliente para obtener una ganache praliné fluida y lista para usar.
Alérgenos: ¿a quién le conviene el praliné?
El praliné contiene obligatoriamente frutos secos (almendras, avellanas o ambos). Evitar en caso de alergia a frutos secos. Para la venta en tienda, señaliza siempre la presencia de alérgenos de forma visible. Revisa las fichas de producto para posibles trazas (leche, soja, gluten).
¿Cómo combinar chocolates y pralinés?
Combinaciones clásicas validadas: praliné de almendra-avellana + chocolate negro 70% (la base universal), praliné de almendra-avellana + chocolate con leche Jivara (combo suave y goloso), praliné de pistacho + chocolate blanco (mediterráneo y original), gianduja + chocolate negro 70% (tabletas intensas). Regla de oro: equilibrar la intensidad del praliné con la dulzura del chocolate.
Para profundizar
Explora la colección completa Valrhona, los candy melts y chocolates para repostería, o nuestras decoraciones para pastelería para finalizar tus creaciones.
