Schokolade und Praliné
Couverture-Schokoladen in Pistolen, Pralinés, Nussmassen und Gianduja von Valrhona und Callebaut: die Grundzutaten für die Schokoladenverarbeitung.
Couverture auswählen
Eine Couverture wählt man nach ihrem Kakaoanteil (Geschmack) und ihrer Flüssigkeit (Verwendung). Hohe Flüssigkeit eignet sich für Bonbonformen und feine Überzüge, Standardflüssigkeit für Ganaches, Mousse und Füllungen. Die Sortimente von Valrhona und Callebaut bieten dunkle, Milch-, weiße und Spezialschokoladen in leicht dosierbaren und schmelzenden Pistolen.
Pralinés und Nussmassen
Das Praliné (Mandel, Haselnuss oder Mischung, 50 bis 70 % Nüsse) verfeinert Cremes, aufgeschlagene Ganaches und Bonbonfüllungen. Die reinen Pasten (Pistazie, Haselnuss) geben einen intensiven Geschmack ohne Zuckerzusatz. Gianduja wird geschmolzen oder als Füllung verarbeitet. Rechnen Sie mit 80 bis 120 g Praliné, um 500 g Vanillecreme zu aromatisieren.
Häufige Fragen
Muss man für alle Zubereitungen temperieren?
Nein: Nur für Teile, die glänzen und knuspern sollen (Formen, Überzüge, Dekore). Ganaches, Mousse und Cremes benötigen kein Temperieren. Für Temperaturkurven siehe unsere Backthermometer.
Wie bewahrt man Couverturen und Pralinés auf?
Zwischen 15 und 18 °C, trocken, geruchsgeschützt. Praliné wird verschlossen gelagert und vor Gebrauch umgerührt, falls sich das Öl absetzt.
Was ist der Unterschied zwischen Couverture und klassischer Schokolade?
Die Couverture enthält mehr Kakaobutter (mindestens 31 %), was sie beim Schmelzen flüssiger macht und für die professionelle Verarbeitung geeignet ist.
