Schokolade und Praliné
Unsere professionelle Auswahl an Valrhona, Callebaut und Cacao Barry Überzügen und Pralinés. Für Konditorei, Schokoladenherstellung, Bäckerei und kreative Kreationen. Vom Grand Cru im Werkstattformat bis zu Signature-Pralinés und italienischem Gianduja.
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1Valrhona Pralinés
Die Valrhona Pralinés sind die Referenz für professionelle Konditoren. Hergestellt im Kupferkessel nach dem historischen Know-how von Tain-l'Hermitage: geröstete und karamellisierte Nüsse, fein gemahlen zu einer cremigen Paste. Erhältlich in glatter, knuspriger oder karamellisierter Variante je nach gewünschter Textur.
Unser Tipp: Beginnen Sie mit dem Mandel-Haselnuss-Praliné 50% Valrhona, dem universellen Klassiker, der die meisten Rezepte abdeckt. Für stark frequentierte Werkstätten bietet das 5kg-Format des Pistazien-Praliné 42% oder Pekannuss-Praliné 50% das beste Preis-Leistungs-Verhältnis.
2Gianduja
Der Gianduja ist eine traditionelle italienische Spezialität, die im 19. Jahrhundert in Turin entstand: eine Mischung aus Schokolade, gerösteten Haselnüssen aus dem Piemont und Zucker, mehrere Stunden conchiert für eine charakteristische schmelzende Textur. Unterscheidet sich vom Praliné durch seinen Kakaogehalt und das Mundgefühl.
Unser Dunkle Haselnuss-Gianduja 34% ist ideal für Signature-Riegel und weiche Pralinenfüllungen. Die Helle Haselnusspaste 39% ist die kakaofreie Alternative für Rezepte, in denen die Haselnuss allein zur Geltung kommen soll.
3Zartbitterschokoladen
Die Valrhona Zartbitterschokoladen decken das gesamte Spektrum ab, vom ausgewogenen 60% bis zum charaktervollen 72%. Grand Crus reiner Herkunft (Manjari Madagaskar, Araguani Venezuela, Alpaco Ecuador) für ausgeprägte Profile, Mischungen (Guanaja 70%, Caraïbe 66%) für Vielseitigkeit. Format 250g zum Einstieg, 3kg für die regelmäßige Produktion.
4Milchschokoladen
Die Milchschokoladen von Valrhona reichen vom klassischen Jivara 40% (malzige und vanillige Noten) bis zu charaktervollen Profilen: Caramelia 36% (gesalzene Karamellbutter), Azelia 35% (intensive Haselnuss), Sioka 56% (reine Herkunft Côte d'Ivoire, Haselnussbutter).
Signature Combo: Jivara + Mandel-Haselnuss-Praliné = Basis der universellen Praliné-Ganache für Macarons, gefüllte Pralinen und Tartelettes.
5Weiße und Blonde Schokoladen
Die weißen Schokoladen von Valrhona beschränken sich nicht auf das Klassische. Ivoire 35% ist der universelle Standard. Dulcey 35%, das Blonde, kreiert von Frédéric Bau 2012, bringt einzigartige Noten von gebackenem Mürbeteig und Karamell. Opalys 33% offenbart die Noblesse der Milch ohne Zuckerüberschuss. Amatika Weiß 35% ist die vegane, AVF-zertifizierte Variante.
6Inspirations - Fruchtüberzüge
Die Fruchtüberzüge Inspiration von Valrhona ersetzen Kakao durch Fruchtpulver. Zusammensetzung: Kakaobutter + Zucker + Frucht, ohne Farbstoffe oder künstliche Aromen. 100% natürliche Farbe und Geschmack der Frucht. Verarbeitbar wie weiße Schokolade, ideal für fruchtige Desserts, aufgeschlagene Ganaches und Bonbons in leuchtenden Farben.
7Stäbchen und Chips für die Bäckerei
Die Valrhona Stäbchen und Chips sind so konzipiert, dass sie dem Backofen standhalten. Stäbchen: für Schokocroissants (2 pro Stück), Babkas, Blätterteigbrioches. Kalibrierte Chips: für Cookies, Muffins, Brioche mit Chips. Behalten bei 180-200°C ihre Form, ohne zusammenzufallen oder zu verlaufen.
8Reine Valrhona Zutaten
Die reinen Valrhona Zutaten sind die technische Basis der professionellen Chocolaterie: Kakaobutter zum Temperieren (1% des Schokoladengewichts) oder für Hochtemperaturbacken, 100% Kakaopulver für Kekse und Bestreuen, Kakaonibs als geröstete Bohnenstücke für knusprige Dekoration, 100% Kakaomasse zur Intensivierung von Ganaches oder zur Herstellung eigener Überzüge.
9Dosierungstabelle
Referenzverhältnisse für die wichtigsten Schokoladen- + Praliné-Zubereitungen in der professionellen Patisserie.
| Zubereitung | Schokolade | Praliné | Notiz |
|---|---|---|---|
| Praliné-Ganache | 500g Jivara Milchschokolade | 200g Praliné | + 1L Sahne |
| Knuspriges Praliné | 100g geschmolzene Schokolade | 200g Praliné | + 100g zerbröselte Gavottes |
| Torteneinlage | 100g 70% Zartbitterschokolade | 200g Praliné | + 50g Feuilletine |
| Praliné-Mousse | 200g Jivara Milchschokolade | 150g Praliné | 1 Standard-Torte |
| Gefüllte Macarons (24) | 200g Jivara Milchschokolade | 80g Praliné | 24 Stunden kühl ruhen lassen |
| Gefüllte Pralinen (40) | 500g Kuvertüre | 250g Praliné | + 50g Sahne |
| Praliné-Eis (1 L) | 0 | 150g Praliné | + 30g Kakaopulver |
Goldene Regel: Je intensiver das Praliné, desto milder sollte die Schokolade sein. Umgekehrt verträgt ein zartes Praliné eine charaktervolle Zartbitterschokolade.
10Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Praliné und Gianduja?
Praliné: Paste, die mindestens 50% Schalenfrüchte + karamellisierten Zucker enthält. Kein Kakao in der Basis. Gianduja: italienische Paste aus Schokolade (Kakao) + gemahlenen Haselnüssen + Zucker, conchiert für eine umhüllende Textur. Praliné wird als Einlage in Torten und als Füllung für Macarons verwendet; Gianduja in Signature-Tafeln und geformten Pralinen.
Warum Valrhona für Praliné wählen?
Auswahl der besten Sorten von Trockenfrüchten (Mandeln aus Spanien, Haselnüsse aus dem Piemont IGP), kontrollierte Röstung und Karamellisierung im Kupferkessel, reproduzierbares Aromaprofil von Charge zu Charge. Der Aufpreis rechtfertigt sich durch die Regelmäßigkeit und das Endergebnis, besonders sichtbar im anspruchsvollen Patisserie-Geschäft.
Wie macht man ein zu dickes Praliné flüssiger?
Drei Lösungen: sanft im Wasserbad erwärmen oder 30 Sekunden in der Mikrowelle; 5 bis 10 g Valrhona Kakaobutter pro 100 g Praliné für langanhaltende Flüssigkeit hinzufügen; mit einer warmen Ganache mischen, um eine direkt verwendbare flüssige Praliné-Ganache zu erhalten.
Allergene: Für wen ist Praliné geeignet?
Praliné enthält zwingend Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse oder beides). Bei Allergie gegen Schalenfrüchte zu vermeiden. Beim Verkauf im Geschäft immer die Anwesenheit von Allergenen gut sichtbar kennzeichnen. Prüfen Sie die Produktblätter auf mögliche Spuren (Milch, Soja, Gluten).
Wie kombiniert man Schokoladen und Pralinés?
Bewährte klassische Kombinationen: Mandel-Haselnuss-Praliné + 70% Zartbitterschokolade (die universelle Basis), Mandel-Haselnuss-Praliné + Jivara Milchschokolade (sanfte und genussvolle Kombination), Pistazienpraliné + weiße Schokolade (mediterran und originell), Gianduja + 70% Zartbitterschokolade (intensive Tafeln). Goldene Regel: Die Intensität des Pralinés mit der Süße der Schokolade ausbalancieren.
Um weiterzugehen
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