Pektyna NH to standard do neutralnych i owocowych polew, galaretek owocowych i profesjonalnych dżemów. Jej cechą jest to, że jest termorewersyjna, czyli topi się podgrzewana i żeluje po schłodzeniu, tyle razy, ile potrzeba. Idealna do glazurowania deserów, polewania tart owocowych lub stabilizacji coulis. Standardowe dawkowanie: 5 do 12 g/kg w zależności od pożądanej twardości.

Żółta pektyna Sosa nadaje się do żeli twardych i sztywnych oraz tradycyjnych galaretek owocowych. W przeciwieństwie do NH, nie jest termorewersyjna: po stężeniu nie topi się ponownie. Idealna do długotrwałych dżemów i stałych wkładów żelowych w deserach.

Formułowana do współpracy z produktami bogatymi w wapń (wyroby mleczne) lub polewami czekoladowymi. Pektyna techniczna dla tych, którzy chcą stabilizować lody mleczne lub wykonać lustrzane polewy czekoladowe bez pęknięć.

Pektyna acid free jest specjalnie zaprojektowana do wyrobów mlecznych bogatych w wapń, które nie tolerują kwasowości. Idealna do żelowania jogurtów greckich, słodkich serków świeżych, pian mlecznych bez zmiany smaku.

Trzy główne zalety do pracy artystycznej: (1) nie karmelizuje się, więc pozostaje przezroczysty lub przyjmuje dokładnie kolor dodanego barwnika, (2) ma niską higroskopijność, więc elementy dłużej nie stają się lepkie, (3) ma niższą słodkość (50-60% słodkości sacharozy), co łagodzi smak dekoracji.

Isomalt gotuje się w temperaturze 170 do 175°C w grubym garnku, bez dodawania wody (topi się sam). Po rozpuszczeniu można go wlewać do silikonowych form, rozciągać na lekkie elementy lub dmuchać, tworząc dekoracyjne bańki. Proszkowe barwniki dodaj przy 160°C pod koniec gotowania. Pracuj na silikonowej macie i w rękawicach kevlarowych (wysoka temperatura).

Isomalt to polialkohol częściowo trawiony przez organizm. W dużych dawkach może mieć efekt przeczyszczający u niektórych osób. Przy normalnym użyciu dekoracyjnym (kilka gramów na porcję) nie stanowi ryzyka dla dorosłych konsumentów. Należy unikać podawania małym dzieciom i informować o obecności na elementach przeznaczonych do spożycia.

Elementy z isomaltu są wrażliwe na wilgoć. Przechowuj je w szczelnym pojemniku z saszetką żelu krzemionkowego lub ryżu, w temperaturze pokojowej. Unikaj lodówki (skraplanie się wilgoci po wyjęciu). Przy odpowiednim przechowywaniu elementy zachowują kształt przez kilka tygodni bez odkształceń.

Sferyfikacja polega na tworzeniu kulek lub perełek z płynu pokrytych cienką żelową membraną. Dwie techniki: bezpośrednia (kąpiel wapniowa, kulki do natychmiastowego spożycia) lub odwrotna (wapń jest w płynie, zanurza się go w kąpieli alginianu, kulki do długiego przechowywania). Sosa dostarcza alginian sodu i mleczan wapnia skalibrowane dla perfekcyjnych efektów.

Maltodekstryna Sosa pozwala przekształcić oleje, tłuszcze lub puree bogate w lipidy w proszek rozpuszczalny w ustach. Najpopularniejsze zastosowania: proszek z oliwy z oliwek, białej czekolady, sera. Dawka: 40 do 50% masy oleju do przetworzenia.

Lecytyna pozwala tworzyć bardzo lekkie piany (efekt piany morskiej na koktajlu lub talerzu) oraz stabilizować emulsje olejowe. Dawka: 0,3 do 0,8% dla lekkiej piany, do 1,5% dla stabilnej piany przez kilka godzin.

Brak równoważnego zamiennika pod względem termorewersyjności, ale alternatywy w zależności od zastosowania: żółta pektyna do twardych dżemów (ale traci termorewersyjność), agar-agar do twardych żeli roślinnych (bardziej krucha tekstura), guma gellan do technicznych polew. Żaden produkt dostępny dla szerokiego odbiorcy (standardowa pektyna ze sklepu) nie odtwarza zachowania pektyny NH.

Pektyna NH nie jest dostępna w supermarketach (Carrefour, Leclerc, Auchan, Intermarché). Jest przeznaczona dla specjalistycznych dystrybutorów sprzętu cukierniczego profesjonalnego, takich jak Patissland. Standardowe opakowania: saszetki od 250 g do 1 kg do użytku laboratoryjnego, bardziej ekonomiczne niż mikrodawki.

Pektyna NH jest termorewersyjna (topi się i zastyga dowolnie), idealna do powtarzalnych polew. Agar-agar nie jest termorewersyjny po zastygnięciu i daje bardziej twarde i kruche tekstury. Pektyna jest używana głównie do polew i galaretek owocowych; agar-agar do żeli, pereł i twardych potraw wegetariańskich.

Nie, izomalt jest słodzikiem zatwierdzonym w Europie od 1990 roku (E953). Przy normalnych dawkach dekoracyjnych nie ma ryzyka. Przy bardzo dużych dawkach (powyżej 50 g/dzień) może działać przeczyszczająco jak wszystkie poliole. Dla dekoracji spożywanych w małych ilościach nie ma specjalnych środków ostrożności poza standardowymi zasadami żywieniowymi.

Idealne przechowywanie: suche i chłodne miejsce (15 do 25°C), z dala od bezpośredniego światła i silnych zapachów. Po otwarciu przesyp opakowania do szczelnych pojemników, aby uniknąć wilgoci. Pektyny i żelatyny są wrażliwe na wilgotność otoczenia i tracą skuteczność, jeśli są długo wystawione na powietrze.

Większość produktów Sosa jest bez głównych alergenów i odpowiednia dla diet wegańskich, bezglutenowych i bezlaktozowych. Zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu: lecytyna może pochodzić z soi, niektóre aromaty mogą zawierać pochodne jaj lub orzechów. Sosa jasno wskazuje pochodzenie i alergeny na każdym produkcie.

Trzy składniki obejmują 80% podstawowych technik molekularnych: alginian sodu + mleczan wapnia (sferyfikacja), agar-agar (żele i perły z pipety), maltodekstryna (proszki oleju i tłuszczu). Dzięki tym trzem produktom wykonasz kule, perły, żele geometryczne i techniczne proszki. Zobacz także naszą pełną kolekcję Cake Design na narzędzia uzupełniające.