Candy Melts e Chocolates para Confeitaria

Os chocolates negros Valrhona são a referência absoluta da pastelaria alta-costura. A nossa gama:

• Favas Guanaja chocolate negro 70% 250g : veja as nossas favas Guanaja chocolate 70% 250g, o grande clássico dos chefs estrelados (intensidade, persistência na boca)
• Macaé Pura Pasta de Cacau 100% blocos 3x1kg : veja a nossa Macaé Pura Pasta de Cacau 100% blocos, para pastelarias puras sem açúcar adicionado
• Manjari Pura Pasta de Cacau 100% blocos 3x1kg : veja a nossa Manjari Pura Pasta de Cacau 100%, perfil aromático frutos vermelhos e acidez
• Barras de chocolate Valrhona 55% : veja as nossas 300 barras de chocolate Valrhona 55% para viennoiseries (pães de chocolate)
• Barras de chocolate Valrhona 48% : veja as nossas 300 barras de chocolate Valrhona 48%, mais suaves para público familiar

Aplicação : ganaches de exceção, bombons moldados assinatura, coberturas espelhadas, mousses de chocolate arejadas, fondants de chocolate cremosos.

O Jivara 40% é um dos chocolates de leite mais usados na pastelaria profissional:

• Favas Jivara chocolate de leite 40% 250g : veja as nossas favas Jivara chocolate de leite 40% 250g
• Perfil aromático : notas de caramelo cozido e baunilha, assinatura Valrhona
• Aplicação : ganaches de chocolate de leite para macarons, mousses leves, bombons recheados, tabletes assinatura
• Combinação vencedora : Jivara + grué de cacau Valrhona para um efeito de contraste textural

Veja também o nosso grué de cacau Valrhona 1kg para adicionar crocância e amargor às ganaches Jivara.

O chocolate branco Ivoire 35% é a referência para pastelarias brancas de alta gama:

• Favas Ivoire chocolate branco pasteleiro 35% 250g : veja as nossas favas Ivoire chocolate branco 35% 250g
• Perfil aromático : notas lácteas e de baunilha, doçura equilibrada sem excesso de açúcar
• Aplicação : sobremesas brancas, ganaches montadas de baunilha, coberturas coloridas (o branco Ivoire aceita bem corantes alimentares lipossolúveis)
• Temperagem fácil : o 35% é mais tolerante às variações de temperatura do que o 28%

Para receitas exclusivas, veja o nosso bolo três chocolates que usa os 3 níveis Valrhona em mousses sobrepostas.

Os chocolates Callebaut são a referência profissional mundial para padarias-pastelarias e chocolatiers:

• Callebaut Callets chocolate branco 28% 1kg : veja as nossas favas Callebaut chocolate branco 28% 1kg, formato prático para produções regulares
• Forma Callets : pastilhas uniformes calibradas para fusão rápida e precisa
• Marca belga : tradição chocolatière com mais de 100 anos, qualidade reconhecida mundialmente
• Aplicação : ganaches, coberturas, candy melts caseiros, viennoiseries recheadas, fontes de chocolate
• Compatibilidade : mistura-se perfeitamente com manteigas de cacau coloridas para coberturas tingidas

As pistolas são pastilhas de chocolate de cobertura em formato profissional para lojas de pastelaria:

• Pistolas chocolate negro 56% 5kg : veja as nossas pistolas chocolate negro 56% 5kg, formato profissional clássico
• Pistolas chocolate de leite Lauena 37% 5kg : veja as nossas pistolas chocolate de leite Lauena 37% 5kg, marca Cacao Barry
• Chocolate negro confeção Gana 80% 3kg : veja o nosso chocolate negro Gana 80% 3kg, intensidade máxima para ganaches potentes
• Formato prático : pastilhas uniformes para dosagem precisa na balança
• Economia : compra a granel para produções regulares, preço por kg mais baixo que os formatos de 250g

As gotas de chocolate são essenciais para cookies, brownies, muffins e viennoiseries:

• Gotas de chocolate de leite 32% 6kg : veja as nossas gotas de chocolate de leite 32% 6kg, formato profissional para produção em série de cookies
• Gotas de chocolate branco 24% 6kg : veja as nossas gotas de chocolate branco 24% 6kg, alternativa suave
• Resistência ao cozimento : forma mantida mesmo a 200°C, sem fusão excessiva
• Calibragem uniforme : tamanho padrão para distribuição regular nas massas
• Aplicação : cookies, brownies, cookie gigante XXL, muffins, financiers

Os Candy Melts são pastilhas de chocolate colorido específicas para cake design moderno. Veja a nossa coleção completa Candy Melts e a nossa coleção Candy Melts e glacês. Características:

• Mais de 20 cores disponíveis : pastel, vivas, metálicas, fluorescentes
• Fusão fácil no micro-ondas : máximo 30 segundos, mexer regularmente
• Textura final firme : endurecimento rápido em 5-10 minutos à temperatura ambiente
• Sabor neutro ligeiramente baunilhado : compatível com todas as sobremesas
• Aplicação : drip cakes coloridos, cake pops, moldes de chocolate, motivos com saco de pasteleiro, pirulitos, bolachas cobertas

Para drip cake, combine com o nosso choco drip 150g dourado e os nossos sprinkles temáticos para efeito máximo.

O chocolate plástico para modelagem é uma pasta moldável à base de chocolate, alternativa à pasta de açúcar para cake design de alta qualidade:

• Chocolate plástico para modelagem 1kg : veja o nosso chocolate plástico para modelagem 1kg
• Sabor autêntico a chocolate : melhor que a pasta de açúcar para os amantes de chocolate
• Textura moldável : modelável como pasta de açúcar, endurece ao arrefecer
• Aplicação : figuras de chocolate, flores esculpidas, bordas decorativas, coberturas finas para bolos de casamento
• Trabalho : amolecer nas mãos, moldar, deixar endurecer no frio

Para figuras brancas, veja também a nossa massa de modelar branca e a nossa gum paste branca.

As manteigas de cacau coloridas são a referência absoluta para a decoração de chocolates e bombons finos :

• Manteiga de cacau azul 200g : veja o nosso manteiga de cacau azul 200g
• Manteiga de cacau verde 200g : veja o nosso manteiga de cacau verde 200g
• Manteiga de cacau laranja Pavoni 200g : veja o nosso corante manteiga de cacau laranja Pavoni 200g, marca italiana premium
• Aplicação : pulverização com pistola alimentar sobre moldes antes de verter o chocolate = bombons multicoloridos brilhantes
• Combinação : usar várias cores sucessivamente para efeitos degradados e marmoreados

Veja também o nosso manteiga de cacau em pastilhas Azucren para o temperado e fluidez do chocolate.

Os cacaos em pó e grués de cacau completam a gama :

• Pó de cacau 3kg : veja o nosso pó de cacau 3kg, formato profissional para lojas
• Grué de cacau Valrhona 1kg : veja o nosso grué de cacau Valrhona 1kg, pedaços de fava torrada para texturas
• Aplicação em pó : génoises de chocolate, ganaches, biscoitos de cacau, óperas, polvilhamento
• Aplicação de grué : crocante em ganaches batidas, acabamento de tabletes, decoração de entremeses

O temperado é a técnica que dá ao chocolate o seu brilho, crocância e estabilidade. Método para chocolate negro 70% :

• Etapa 1 - Fusão : derreter o chocolate em banho-maria a 50-55°C
• Etapa 2 - Arrefecimento : descer rapidamente a 28-29°C mexendo (adição de chocolate sólido ou mármore)
• Etapa 3 - Reaquecimento : subir a 31-32°C para a temperatura de utilização
• Etapa 4 - Teste : depositar um traço num papel, deve cristalizar em 3-4 minutos com brilho
• Etapa 5 - Trabalho : manter a 31-32°C para moldagem, cobertura, glacê

Temperaturas diferentes conforme o tipo :

• Chocolate negro : fusão 50-55°C, cristalização 28-29°C, trabalho 31-32°C
• Chocolate de leite : fusão 45-50°C, cristalização 27-28°C, trabalho 29-30°C
• Chocolate branco : fusão 40-45°C, cristalização 26-27°C, trabalho 28-29°C

Ferramenta indispensável: veja o nosso termómetro digital para açúcar e chocolate -50°C a 300°C.

A ganache é a base da chocolateria de alta gama. Receita profissional:

• Rácio chocolate/creme : 1:1 para ganache de tarteleta, 2:1 para ganache para rechear (mais firme), 1:2 para ganache cremosa para beber
• Passo 1 : levar o creme a ferver
• Passo 2 : verter sobre o chocolate picado em 3 vezes, mexendo suavemente entre cada adição
• Passo 3 : triturar com varinha para homogeneizar sem incorporar ar
• Passo 4 : deixar cristalizar 6-12 horas à temperatura ambiente (nunca no frio)
• Passo 5 : usar a 20-22°C para rechear, ou amolecer 10 seg no micro-ondas se estiver muito firme

Para ganaches exclusivas, aromatizar com os nossos extratos de baunilha, aroma de pistache ou extrato de café.

Para preservar a qualidade dos teus chocolates:

• Temperatura : 15-18°C ideal, 10-22°C tolerável, NUNCA acima de 25°C
• Humidade : 50-60% ideal, NUNCA no frigorífico (humidade = esbranquiçamento)
• Hermético : frascos fechados, protegidos de odores (o chocolate absorve tudo)
• Luz : proteger dos UV diretos
• Duração : 12-18 meses para chocolate preto, 8-12 meses para chocolate de leite, 6-8 meses para chocolate branco
• Esbranquiçamento : se aparecer depósito branco, o chocolate continua consumível mas perdeu brilho

Os 7 erros mais frequentes com o chocolate:

• Cozer em excesso em banho-maria : chocolate queimado, granulado, irrecuperável. Sempre vigiar a temperatura
• Adicionar água ao chocolate derretido : "massa" instantânea, chocolate endurecido em grumos
• Misturar aromas aquosos no chocolate derretido : mesmo efeito, "massa" instantânea. Usar apenas aromas lipossolúveis
• Refrigerar após temperagem : choque térmico, esbranquiçamento do chocolate
• Não temperar para bombons moldados : desmoldagem impossível, chocolate pegajoso nos moldes
• Guardar perto do forno : fusão progressiva, degradação aromática
• Comprar chocolate de cozinha de baixa qualidade : baixo % de manteiga de cacau, mau comportamento na pastelaria técnica

A floresta negra é uma das receitas mais emblemáticas da pastelaria de chocolate. Veja a nossa receita completa da floresta negra. Ingredientes de chocolate:

• Bolo de cacau : com 3kg de cacau em pó para intensidade
• Mousse de chocolate negro 70% : com grãos Guanaja Valrhona 70%
• Recheio de cerejas : com pectina NH
• Glacê espelho de chocolate negro : veja o nosso glacê pronto a usar
• Decoração : lascas de chocolate negro, cerejas cristalizadas, folha de ouro

O bolo de três chocolates é o exercício técnico por excelência para pasteleiro iniciante ou experiente. Veja a nossa receita do bolo de três chocolates:

• Camada 1 : mousse de chocolate negro 70% (Guanaja)
• Camada 2 : mousse de chocolate de leite 40% (Jivara)
• Camada 3 : mousse de chocolate branco 35% (Ivoire)
• Base : bolo de cacau
• Decoração : ganache batida + nibs de cacau Valrhona para crocância

Esta sobremesa vende-se por 35 a 45 € as 8 doses na loja e continua a ser um dos clássicos preferidos dos consumidores.

Os bombons moldados em chocolate são a assinatura absoluta dos chocolatiers artesanais:

• Passo 1 - Decoração : pulverize manteiga de cacau colorida nos moldes em 2-3 camadas
• Passo 2 - Casca : deite chocolate temperado, vire para esvaziar o excesso
• Passo 3 - Cristalizar : 10 minutos no frio
• Passo 4 - Recheio : ganache, praliné, pasta de amêndoa, caramelo
• Passo 5 - Fecho : deite uma camada fina de chocolate temperado para fechar
• Passo 6 - Desmoldar : bata delicadamente o molde após 30 min de cristalização

Para decorar os bombons, utilize as nossas folhas de ouro 8x8cm Azucren ou pérolas comestíveis douradas 100g.

As tabletes assinatura permitem diferenciar a sua loja e aumentar a margem:

• Tablete de chocolate negro 70% + nibs de cacau : Guanaja + nibs Valrhona
• Tablete chocolate de leite + avelãs do Piemonte: Jivara + avelãs do Piemonte IGP
• Tablete chocolate branco + pistácios: Ivoire + pistácios em pó + folha de ouro
• Tablete mendiants: chocolate negro + amêndoas + pistácios + cranberries
• Tablete assortida: 4 variedades em placa para oferecer, margem x3 em apresentação premium

O grande clássico americano que nunca sai de moda. Veja a nossa receita dos cookies e a nossa receita cookie gigante XXL:

• Cookies clássicos: 200g de pepitas de chocolate de leite 32% para 12 cookies
• Cookies três chocolates: pepitas de leite + negro + branco em proporções iguais
• Cookie gigante: versão XXL para partilha em loja, vendido em fatias
• Outrageous cookies: veja a nossa receita outrageous cookies com grandes pedaços de chocolate

Para os pastelaria de loja, o chocolate de cobertura é a base da oferta premium:

• Entremets de chocolate assinatura com Valrhona para diferenciação profissional
• Pães de chocolate com bastões Valrhona 55% para pastelaria premium
• Coberturas espelho de chocolate com coberturas de qualidade
• Macarons com ganaches de chocolate diferenciados segundo as origens
• Formato profissional 5kg-6kg para lojas com grandes volumes

Para os chocolatiers, os chocolates de cobertura são o ingrediente absoluto:

• Bombons moldados com manteigas de cacau coloridas Pavoni
• Tabletes assinatura com origens premium (Guanaja, Manjari, Macaé)
• Pralinés artesanais com Jivara e Ivoire
• Mendiants tradicionais com chocolate negro 70%+
• Trufas de chocolate de cobertura

Para os cake designers, candy melts e chocolate plástico são ferramentas criativas:

• Drip cakes coloridos com Candy Melts para aniversários
• Bolos de casamento decorados com chocolate plástico moldável
• Cake pops mergulhados em candy melts em grandes quantidades
• Decorações artísticas com manteigas de cacau coloridas com pistola
• Tabletes de chocolate temperado para decoração moderna

Para os amadores avançados de pastelaria caseira, o chocolate de qualidade faz toda a diferença:

• Descobrir a temperagem com um termómetro culinário
• Cookies caseiros com pepitas profissionais
• Bûches de Natal com coberturas Valrhona para acabamento profissional
• Presentes gourmet: tabletes caseiros com frutos secos
• Iniciação ao cake design em chocolate com pasta de modelar

O chocolate de cobertura contém pelo menos 31% de manteiga de cacau (vs 18-25% para o chocolate para cozinhar padrão). Este teor superior de gordura de cacau proporciona:

• Uma fusão mais fluida para cobertura e imersão
• Um brilho superior após temperagem
• Uma crocância nítida na boca
• Uma melhor conservação dos aromas

Para pastelaria técnica (bombons moldados, coberturas, ganaches assinatura), privilegiar sempre o chocolate de cobertura. Para uso familiar (cookies, fondants), o chocolate para cozinhar padrão é suficiente.

O esbranquiçamento aparece em duas formas:

• Esbranquiçamento gorduroso: subida da manteiga de cacau à superfície após variação de temperatura. Aparência ligeiramente cinzenta/branca
• Esbranquiçamento açucarado: recristalização do açúcar na superfície na presença de humidade. Aparência ligeiramente granulada

Em ambos os casos, o chocolate permanece perfeitamente consumível mas perdeu brilho e crocância. Causa principal: mudança brusca de temperatura (frigorífico para temperatura ambiente, por exemplo). Prevenção: conservar a temperatura estável entre 15-18°C.

Se o teu chocolate derretido ficar empelotado por contacto com água ou aroma aquoso:

• Adicionar MAIS água ou líquido: é paradoxal, mas a adição massiva de líquido pode "salvar" transformando em molho/ganache
• Adicionar manteiga derretida: 30-50g por 200g de chocolate, bater intensamente
• Reutilizar em ganache: adicionar creme quente para transformar em ganache utilizável
• Se nada funcionar: usar para um fondant de chocolate, brownie ou bolo onde a textura final não é importante

Prevenção: nunca adicionar água ou aroma à base de água em chocolate derretido puro.

Ambas são marcas profissionais excelentes com posicionamentos diferentes:

• Valrhona (França, Tain-l'Hermitage): posicionamento premium, perfis aromáticos assinatura muito marcados (Guanaja, Manjari, Macaé), preço mais elevado. Referência dos pasteleiros estrelados e chocolatiers de autor
• Callebaut (Bélgica): padrão profissional mundial, qualidade regular, formatos profissionais práticos (Callets pastilhas), excelente relação qualidade/preço. Referência das padarias-pastelarias em volume

Para loja de luxo: Valrhona como assinatura + Callebaut como base. Para padaria-pastelaria: Callebaut padrão é mais que suficiente.

Não em todas as receitas. Diferenças importantes :

• Candy Melts : óleo vegetal + açúcar + leite + corantes. Não precisa de temperagem, derrete facilmente, endurece rápido
• Chocolate de cobertura : manteiga de cacau + açúcar + cacau. Temperagem necessária para brilho e crocância

Os Candy Melts são adequados para : drip cakes, cake pops, moldes simples, lollipops, bolachas cobertas. Para bombons moldados assinatura, ganaches de alta qualidade, tabletes : usar exclusivamente chocolate de cobertura.

Os chocolates geralmente contêm :

• Leite : sim para chocolate de leite e branco
• Soya : presente em lecitina emulsificante (E322)
• Glúten : a maioria dos chocolates puros é sem glúten (verificar etiqueta)
• Frutos de casca rija : possíveis vestígios conforme local de fabrico multi-alergénico

Para dietas restritas (vegan, kosher, halal), referências específicas certificadas estão disponíveis mediante pedido.

Para começar na pastelaria de chocolate, 3 referências são suficientes para 80% das receitas :

• Chocolate negro 60-70% (favas Guanaja Valrhona ou pastilhas 56% Callebaut) : para ganaches, mousses, fondants
• Chocolate de leite 35-40% (Jivara Valrhona ou Lauena Callebaut) : para viennoiseries, ganaches de leite, cookies
• Chocolate branco 28-35% (Ivoire Valrhona ou Callets Callebaut) : para coberturas coloridas, ganaches montadas de baunilha

Adiciona depois conforme especialidades : Candy Melts coloridos para cake design, manteigas de cacau coloridas para chocolateria, chocolate plástico para modelagem. Para ir mais longe, vê também a nossa coleção Ajuda à Preparação completa e a nossa coleção folhas de ouro e purpurinas.