Chocolate e praliné
Chocolates de cobertura em pastilhas, pralinés, pastas de frutos secos e gianduia das marcas Valrhona e Callebaut: os ingredientes básicos para trabalhar o chocolate.
Escolher o chocolate de cobertura
O chocolate de cobertura é escolhido de acordo com a sua percentagem de cacau (o sabor) e a sua fluidez (a utilização). Uma fluidez elevada é adequada para moldar bombons e fazer coberturas finas; uma fluidez standard, para ganaches, mousses e recheios. As gamas Valrhona e Callebaut abrangem chocolates negros, de leite, brancos e especiais, em pastilhas fáceis de dosear e derreter.
Pralinés e pastas de frutos secos
O praliné (de amêndoa, avelã ou mistura, com 50 a 70% de frutos secos) aromatiza cremes, ganaches batidas e recheios de bombons. As pastas puras (pistácio, avelã) proporcionam um sabor intenso sem açúcar adicionado. O gianduia pode ser trabalhado derretido ou como recheio. Utilize 80 a 120 g de praliné para aromatizar 500 g de creme pasteleiro.
Perguntas frequentes
É necessário temperar todas as preparações?
Não: apenas para peças que devem brilhar e estalar ao trincar (moldes, coberturas, decorações). Ganaches, mousses e cremes não precisam de temperagem. Para as curvas de temperatura, consulte os nossos termómetros de cozinha.
Como conservar chocolates de cobertura e pralinés?
Entre 15 e 18 °C, num local seco e protegido de odores. O praliné deve ser conservado fechado e mexido antes de utilizar, caso o óleo suba à superfície.
Qual é a diferença entre chocolate de cobertura e chocolate clássico?
O chocolate de cobertura contém mais manteiga de cacau (31% no mínimo), o que o torna mais fluido ao derreter e adequado ao trabalho profissional.
