Gelatinas e gelificantes para pastelaria
Gelatinas em folhas e em pó (ouro, prata, bronze) para mousses, entremets, coberturas espelhadas e bavaroises.
Folhas, pó e graus
A gelatina existe em folhas (práticas, com dosagem por unidade) e em pó. A sua força gelificante mede-se em bloom: ouro (200), prata (160), bronze (140). Quanto mais elevado for o bloom, maior é o poder gelificante, que deve ser ajustado à consistência pretendida (mousse leve ou entremet firme).
Como utilizar corretamente
Folhas: hidrate em água fria durante 5-10 min, esprema e depois dissolva numa preparação quente (nunca a ferver). Pó: hidrate num volume de água definido antes de incorporar. Não ferva a gelatina, pois isso destrói o seu poder gelificante. Para uma versão vegetal, o ágar-ágar é uma alternativa (utilização diferente).
Perguntas frequentes
Folha ou pó?
A folha para uma dosagem simples por unidade, o pó para grandes quantidades e maior precisão.
O que é o bloom?
A medida do poder gelificante: ouro 200, prata 160, bronze 140.
Como hidratar?
Folhas em água fria e depois espremidas; pó num volume de água definido.
Alternativa vegetal?
O ágar-ágar, mas solidifica de forma mais firme e é utilizado de maneira diferente (dosagem e cozedura).
