Gelatinas e gelificantes para pastelaria
Gelatinas em folhas e em pó (ouro, prata, bronze) para mousses, sobremesas, coberturas espelhadas e bavarois.
Folhas, pó e graus
A gelatina existe em folhas (práticas, dosagem por unidade) e em pó. A sua força gelificante mede-se em bloom: ouro (200), prata (160), bronze (140). Quanto maior o bloom, mais forte é o poder gelificante, a ajustar conforme a firmeza desejada (mousse aérea ou sobremesa firme).
Como usar bem
Folhas: reidrate em água fria 5-10 min, escorra, depois dissolva numa preparação quente (nunca a ferver). Pó: reidrate num volume definido de água antes de incorporar. Não ferva a gelatina, isso destrói o seu poder gelificante. Para uma versão vegetal, o agar-agar é uma alternativa (uso diferente).
Perguntas frequentes
Folha ou pó?
A folha para uma dosagem simples por unidade, o pó para grandes quantidades e precisão.
O que é o bloom?
A medida do poder gelificante: ouro 200, prata 160, bronze 140.
Como reidratar?
Folhas em água fria e depois escorridas; pó num volume definido de água.
Alternativa vegetal?
O agar-agar, mas solidifica mais firmemente e usa-se de forma diferente (dosagem e cozedura).
