Chocolate de Leite Sioka 56%

As Cuvées Sourceur são chocolates de cobertura Valrhona exclusivos, disponíveis em edição limitada para os clientes do Cercle V. Cada cuvée provém de um terroir inédito, fruto do trabalho dos sourceurs da Valrhona, que contactam os produtores e identificam cacaus raros. O Sioka 56% é a expressão do terroir de Guémon, na Costa do Marfim.

As favas provêm do Distrito das Montanhas, na Costa do Marfim, mais precisamente de Guémon. O cacau é recolhido através da cooperativa CAPEDIG (Coopérative Agricole Persévérance de Dibobly-Guezon), membro da ECOOKIM. A Valrhona trabalha com esta cooperativa desde 2014, tendo formalizado a parceria em 2018.

É a sua assinatura aromática única. As notas torradas da manteiga de avelã desenvolvem-se graças a uma conchagem longa e à tipicidade das favas marfinenses. Na boca, evoca memórias de infância associadas a bolos. Permite substituir o praliné por Sioka em determinadas receitas, para obter uma nota mais subtil.

A sua intensidade de cacau e o seu amargor subtil, para um chocolate de leite, fazem dele uma referência de autor. Ideal para: tabletes artesanais (revela plenamente os seus aromas), cremosos e ganaches (textura aveludada), cobertura profissional, mousses, gelados e sorvetes, para realçar a profundidade das notas torradas.

Fusão: 45–50 °C, cristalização: 27–28 °C, trabalho: 29–30 °C. Curva ligeiramente mais elevada do que a dos chocolates de leite clássicos (Jivara), devido ao seu maior teor de cacau (56% contra 40%). Também pode utilizar manteiga de cacau Mycryo para simplificar.