Cacao Barry & Callebaut, chocolate de cobertura
Callets, pistolas e Mycryo, negro, de leite e branco, para temperagem, cobertura, ganache e moldagem.
Callebaut e Cacao Barry
As duas marcas do grupo Barry Callebaut. A Callebaut (belga) é a referência em callets versáteis: 811 negro 54%, 823 de leite 33%, W2 branco 28%, regulares na produção.
A Cacao Barry (francesa) aposta nos chocolates de origem (Zéphyr, Extra-Bitter Guayaquil, Ocoa, Alunga) e no Mycryo, manteiga de cacau em pó para temperagem simplificada.
Escolher a fluidez e as utilizações
A fluidez (indicada pelas gotas na embalagem) orienta a escolha: elevada (4-5 gotas) para coberturas e moldagem fina, standard (3 gotas) para ganache, mousses e temperagem. Chocolate negro para coberturas e ganache, de leite para bombons e branco como base para colorir.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre Callebaut e Cacao Barry?
Pertencem ao mesmo grupo. Callebaut = vertente belga (callets versáteis), Cacao Barry = vertente francesa (origens, Mycryo).
O que é a fluidez?
A capacidade do chocolate derretido para escorrer. Mais gotas = mais fluido (cobertura, moldagem).
Para que serve o Mycryo?
Manteiga de cacau pura em pó: temperagem simplificada (1% a 34°C) e confeção de carnes e legumes.
Como temperar?
Negro: 45-50, depois 27 e, por fim, 31-32°C; de leite: 45/26-27/29-30; branco: 45/25-26/28-29.
