Frutos secos, pedaços e pós
Amêndoas, avelãs e pistácios em pó, em pedaços ou inteiros, mais frutos secos e mercearia para pastelaria.
Pós, pedaços e inteiros
O pó de amêndoa é a base dos macarons, dacquoises e financiers; o pó de avelã e de pistácio aromatizam cremes e bolachas. Os pedaços e frutos inteiros trazem crocância e decoração. Uma mercearia fina pensada para a pastelaria.
Como usar e conservar bem
Uma ligeira torrefação revela os aromas dos frutos secos antes de os incorporar. Ricos em gorduras, eles rancificam: conserve-os em local seco, protegido da luz e do calor, idealmente em recipiente hermético, e consuma-os rapidamente após a abertura.
Perguntas frequentes
Que tipo de pó de amêndoa usar para macarons?
Um pó fino e seco; peneire-o com açúcar em pó para obter cascas lisas.
É necessário torrar?
Para cremes e pralinés, sim: a torrefação intensifica o sabor.
Como conservá-los?
Em seco, em recipiente hermético, protegido da luz; rapidamente após a abertura.
Pode substituir-se um pó por outro?
Sim, mas o sabor e a textura mudam (a amêndoa continua a ser a mais neutra).
