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Colorantes Hidrossolúveis

Patissland - Corantes para pastelaria

Corantes hidrossolúveis, especiais para macarons

Corantes hidrossolúveis para macarons, glacê real e pasta de açúcar: merengue italiano estável, cor fiel após cozedura a 150 °C, sem fissuras nas cascas.

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A nossa coleção de corantes hidrossolúveis reúne referências especificamente concebidas para macarons, glacê real e pasta de açúcar para cobertura. Solúveis em água, estes corantes não perturbam a humidade crítica do merengue italiano, garantem uma cor estável durante a cozedura a 150 °C e evitam fissuras nas cascas. Em pó ou líquido concentrado, com doses precisas para não sobrecarregar as receitas sensíveis.

Porquê um corante específico para macarons

O macaron é um dos produtos de pastelaria mais sensíveis à coloração. O merengue italiano (claras batidas + calda de açúcar a 118 °C) tem um equilíbrio crítico entre humidade e açúcar: um corante demasiado líquido faz com que perca volume, enquanto um corante lipossolúvel o decompõe. Os corantes hidrossolúveis em pó são a solução ideal: incorporam-se sem adicionar água, preservam a estabilidade do merengue e resistem à cozedura a 150 °C sem alterar a cor nem desbotar.

As cores indispensáveis para macarons

Os corantes hidrossolúveis cobrem toda a paleta da pastelaria: vermelhos para o Dia dos Namorados e o Natal, rosas pastel para casamentos, roxos e azuis para macarons criativos, amarelos limão e maracujá, verdes pistácio e pretos intensos. Os tons pastel são os mais utilizados no cake design pelas suas combinações harmoniosas. Os tons fluorescentes e néon estão reservados para criações infantis ou festas temáticas.

Aplicação em glacê real e pasta de açúcar

Para além dos macarons, os hidrossolúveis são perfeitos para o glacê real (decoração de bolachas de manteiga), que contém clara de ovo e açúcar em pó, e para a pasta de açúcar para cobertura (cobertura de éclairs, mil-folhas e religiosas), essencialmente uma calda de açúcar. Para estas 2 aplicações: dose de 0,5 a 1% do peso total para uma tonalidade suave, 2-3% para uma cor intensa.

Hidrossolúvel ou lipossolúvel: como escolher?

Hidrossolúvel: para tudo o que contém principalmente água (macarons, glacê real, pasta de açúcar, geleia e calda). Lipossolúvel: para tudo o que contém principalmente matérias gordas (chocolate, manteiga de cacau e spray aveludado). Misturar os 2 tipos de corantes provoca grumos e resultados heterogéneos.

Quanto pó usar por fornada de macarons?

Dose média: 0,3 a 0,5 g de pó para uma fornada standard de 50 cascas (250 g de merengue italiano). Incorporar o pó na mistura tant pour tant antes de adicionar o merengue e, depois, proceder normalmente à macaronagem. Para um vermelho intenso: 1 g e acabamento da cor por pulverização com corante hidrossolúvel após a cozedura.

Os corantes hidrossolúveis podem ir ao forno?

Sim, resistem até 180 °C no máximo. Os macarons cozem a 150 °C, o glacê real seca a 50-80 °C e a pasta de açúcar não é cozida. Acima dos 200 °C (bolachas de manteiga e massa choux), algumas cores podem alterar-se: testar antes da produção. Preferir corantes específicos para cozedura a alta temperatura no caso das bolachas.

Como conservar os pós hidrossolúveis?

Conservar 24 a 36 meses à temperatura ambiente (18-20 °C), ao abrigo da humidade (crítico no caso dos pós), no recipiente de origem ou num recipiente hermético. Se o pó formar aglomerados: peneirar antes de utilizar. Nunca introduzir um palito húmido no recipiente, pois contaminaria todo o conteúdo.

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