Candy Melts e chocolates para confeitaria
Chocolates de cobertura Valrhona e Callebaut, pistolas e gotas em formato profissional, Candy Melts coloridos, manteigas de cacau e chocolate de modelagem: tudo para ganaches, bombons moldados, drip cakes e coberturas.
Coberturas, pistolas e gotas
Os chocolates Valrhona cobrem as três famílias: Guanaja 70% para ganaches intensas, Jivara 40% com notas de caramelo para mousses de leite, Ivoire 35% para sobremesas brancas e coberturas coloridas. Os Callets Callebaut oferecem fusão rápida e excelente relação qualidade-preço para produção regular.
As pistolas de 3 a 5 kg são adequadas para volumes de laboratório, enquanto as gotas mantêm a forma na cozedura até 200°C: ideais para cookies, brownies e muffins.
Candy Melts, manteigas de cacau e modelagem
Os Candy Melts são pastilhas coloridas à base de óleo vegetal que derretem no micro-ondas sem temperagem e solidificam em 5 a 10 minutos: perfeitos para cake pops, drip cakes e bolachas cobertas. Encontre também as coberturas prontas a usar para acabamentos rápidos.
As manteigas de cacau coloridas pulverizam-se nas formas antes de verter para bombons multicoloridos. O chocolate de modelagem esculpe-se como pasta de açúcar e endurece ao arrefecer, com verdadeiro sabor a chocolate.
Temperagem: as temperaturas chave
Chocolate negro: fusão 50-55°C, descida 28-29°C, trabalho 31-32°C. Chocolate de leite: fusão 45-50°C, descida 27-28°C, trabalho 29-30°C. Chocolate branco: fusão 40-45°C, descida 26-27°C, trabalho 28-29°C.
Uma temperagem bem-sucedida dá brilho, crocância nítida e fácil desenformar. Trabalhe com um termómetro preciso e nunca adicione água nem aroma aquoso ao chocolate derretido: ele solidificaria em grumos.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre cobertura e chocolate para confeitaria standard?
A cobertura contém pelo menos 31% de manteiga de cacau, contra 18 a 25% para um chocolate standard: fusão mais fluida, brilho superior e crocância nítida após temperagem.
É possível substituir o chocolate por Candy Melts?
Para drip cakes, cake pops e coberturas simples, sim, sem temperagem. Para bombons moldados, tabletes e ganaches finas, prefira o chocolate de cobertura.
Por que o chocolate fica esbranquiçado?
Uma variação de temperatura ou humidade faz subir a manteiga de cacau ou o açúcar à superfície. O chocolate continua consumível, mas perde brilho.
Como conservar o chocolate?
Entre 15 e 18°C, em local seco, protegido de odores e luz, nunca no frigorífico. Conte 12 a 18 meses para o chocolate negro, 8 a 12 para o de leite, 6 a 8 para o branco.
