Barwniki liposoluble i czekolady

Zasada jest prosta i absolutna: woda i czekolada są niekompatybilne. Ta chemiczna niezgodność jest powodem istnienia barwników rozpuszczalnych w tłuszczach.

• Temperowana czekolada zawiera masło kakaowe, które jest tłuszczem. Gdy dodaje się barwnik na bazie wody (żel, rozpuszczalny w wodzie, klasyczny płyn), natychmiastowe połączenie powoduje zważenie się czekolady i jej nieodwracalne uszkodzenie. Masło kakaowe oddziela się od pozostałych składników, tworząc twardą i ziarnistą masę.
• Barwniki rozpuszczalne w tłuszczach są na bazie neutralnego oleju spożywczego, całkowicie kompatybilne z masłem kakaowym. Rozprowadzają się równomiernie, nie naruszając emulsji czekolady, nie zmieniając jej temperatury, nie wpływając na połysk ani końcową teksturę.
• Żywe kolory, zachowany połysk : barwniki liposolubne nadają temperowanej czekoladzie intensywne kolory bez matowienia charakterystycznego połysku prawidłowo temperowanej czekolady. Efekt cukierni butikowej gwarantowany.
• Kompatybilne ze wszystkimi technikami czekoladowymi : formowanie cukierków z poliwęglanu, tłuste polewy lustrzane, dripping, czekoladki wielkanocne, figurki z czekolady, ubijane ganache, klasyczne ganache.

Ta specyfika techniczna czyni barwnik liposolubny produktem niezbędnym dla każdego cukiernika lub czekoladnika, który regularnie pracuje z czekoladą.

Patissland wybiera najbardziej rozpoznawalne międzynarodowo marki barwników liposolubnych. Każda z nich ma swoje miejsce na rynku.

• Colour Mill : światowy lider barwników spożywczych na bazie oleju. Australijska marka ceniona przez projektantów tortów i profesjonalnych czekoladników na całym świecie za jakość pigmentów, intensywność kolorów i stabilność formuł. Kompatybilna ze wszystkimi tłuszczami (czekolada, masło kakaowe, krem maślany, ganache). Zobacz pełną kolekcję Colour Mill.
• Silikomart : znany z profesjonalnych form silikonowych, Silikomart oferuje także gamę barwników liposolubnych zaprojektowanych do współpracy z formami do deserów i czekoladowych cukierków. Praktyczne opakowanie, idealna integracja z ekosystemem Silikomart. Zobacz kolekcję Silikomart.
• Pavoni Italia : włoski, historyczny producent profesjonalnych form, Pavoni uzupełnia swoją ofertę o barwniki liposolubne o wysokim stężeniu, szczególnie odpowiednie do czekolady couverture i ekskluzywnych wyrobów cukierniczych. Zobacz kolekcję Pavoni.
• PME Cake Colour Drops : brytyjska marka oferująca gamę barwników liposolubnych w buteleczkach z dozownikiem, wygodnych do dawkowania kroplami. Doskonale nadają się do białej czekolady i tłustych polew.

Wszystkie te marki są ze sobą kompatybilne i można je mieszać, aby tworzyć spersonalizowane odcienie.

Oto tabela zastosowań, która pozwala zidentyfikować preparaty wymagające bezwzględnie barwnika liposolubnego.

• Temperowana czekolada (couverture) : gorzka, mleczna, biała. Do formowania cukierków, tabliczek, dekoracyjnych figurek, tabliczek sygnaturowych. Niezbędna do uzyskania żywych kolorów na temperowanej białej czekoladzie.
• Masło kakaowe: baza używana do dekoracji form z poliwęglanu przed wylaniem czekolady. Barwnik rozpuszczalny w tłuszczach miesza się doskonale z temperowanym masłem kakaowym.
• Ganasze czekoladowe: klasyczne lub ubijane, na bazie czekolady + śmietanki + masła. Wysoka zawartość tłuszczu czyni barwnik rozpuszczalny w tłuszczach niezbędnym. Zobacz nasze artykuły o ganaszach: waniliowa, mleczna czekolada, czarna czekolada.
• Amerykański lub włoski krem maślany (bardzo tłusty): teoretycznie żel rozpuszczalny w wodzie jeszcze przejdzie, ale barwnik rozpuszczalny w tłuszczach jest bardziej stabilny i daje lepsze efekty na bardzo bogatych kremach maślanych typu "buttercream" anglosaskich.
• Tłuste polewy lustrzane: polewy lustrzane zawierające masło kakaowe lub białą czekoladę tolerują tylko barwniki rozpuszczalne w tłuszczach.
• Bita masa z białej czekolady i bardzo bogate w kakao desery: idealne do zachowania intensywności koloru bez destabilizacji masy.
• Cukiernictwo maślane: obtoczone owoce, owoce w lukrze, miękkie karmelki maślane.

Natomiast do preparatów na bazie wody (makaroniki, lukier królewski, bezy, syropy) należy koniecznie używać naszych barwników rozpuszczalnych w wodzie. Do masy cukrowej, klasycznego francuskiego kremu maślanego, biszkoptu, biszkoptu genueńskiego bardziej uniwersalne są barwniki w żelu.

Katalog Patissland obejmuje cały niezbędny wachlarz kolorów do czekoladnictwa i kreatywnej cukiernictwa.

• Intensywne kolory podstawowe: głęboka czerwień, kobaltowy niebieski, jaskrawa żółć. Gwiazdy formowania cukierków z poliwęglanu.
• Kolory wtórne i trzeciorzędowe: pomarańczowy, zieleń jodłowa, limonkowa zieleń, fiolet, fuksja, róż, kawowy brąz.
• Pastele: pudrowy róż, baby blue, delikatna zieleń, beż, taupe, szałwia. Bardzo często używane w nowoczesnym cake designie na ganaszach ubijanych.
• Białe i czarne: nieprzezroczysta biel do rozjaśniania naturalnie już zabarwionej białej czekolady, głęboka czerń do czekoladek na Halloween i gotyckich wzorów.
• Kolory metaliczne i perłowe : niektóre marki oferują barwniki rozpuszczalne w tłuszczach o efekcie metalicznym do czekolad formowanych z wykończeniem złotym, srebrnym, miedzianym.

Dla spersonalizowanych kolorów mieszaj kilka barwników rozpuszczalnych w tłuszczach: są ze sobą kompatybilne. Dla bardzo intensywnych odcieni (krwista czerwień, absolutna czerń) kup gotowy kolor, ponieważ nadmiar pigmentów zaburza stabilność temperowanej czekolady.

1. Temperuj czekoladę normalnie : rozpuść czekoladę do polewy (gorzka: 45-50°C, mleczna: 40-45°C, biała: 38-42°C), schłodź zgodnie z krzywą temperowania (gorzka 28-29°C, mleczna 27-28°C, biała 26-27°C), następnie podgrzej do temperatury roboczej (gorzka 31-32°C, mleczna 29-30°C, biała 28-29°C).
2. Dodaj barwnik rozpuszczalny w tłuszczach : dodaj barwnik na końcu temperowania, tuż przed użyciem. Licz kilka kropel na 200-250 g temperowanej czekolady. Barwnik powinien mieć temperaturę pokojową (nie zimny prosto z lodówki).
3. Mieszaj delikatnie szpatułką : dodaj barwnik powolnymi, szerokimi ruchami, nie napowietrzając masy. 30 sekund do 1 minuty wystarczy, by uzyskać jednolity kolor.
4. Sprawdź kolor na próbce : wykonaj mały test krystalizacji na plastikowej płytce lub papierze do pieczenia. Kolor powinien być jednolity, bez żyłek i plam.
5. Formuj natychmiast : wlej zabarwioną czekoladę do form poliwęglanowych lub użyj jej do oblewania, polew, drippingu. Zabarwiona czekolada nie przechowuje się dobrze w stanie temperowanym, lepiej barwić tylko ilość używaną od razu.
6. Efekty wielokolorowe : do cukierków w wielu kolorach użyj temperowanego i zabarwionego rozpuszczalnego w tłuszczach masła kakaowego: nałóż pędzlem lub pistoletem do malowania spożywczego w formie poliwęglanowej przed wylaniem temperowanej białej czekolady. Gwarantowany profesjonalny efekt wizualny.

1. Nigdy nie używaj barwnika na bazie wody w czekoladzie : klasyczny błąd początkujących. Czekolada natychmiast się zważą i staje się nieużyteczna. Wyłącznie rozpuszczalne w tłuszczach.
2. Dawkować stopniowo : nowoczesne barwniki rozpuszczalne w tłuszczach (w szczególności Colour Mill) są bardzo skoncentrowane. Kilka kropel wystarczy na 200-250 g czekolady. Nadmiar nie zwiększa intensywności ponad pewien próg i może zaburzyć krystalizację.
3. Pracować w odpowiedniej temperaturze: czekolada powinna mieć temperaturę roboczą (nie za gorącą, nie za zimną). Zbyt gorąca czekolada traci temperowanie podczas barwienia; zbyt zimna zaczyna krystalizować i nie miesza się równomiernie.
4. Wstrząsnąć butelką przed użyciem: barwniki liposolubilne mogą się lekko osadzać podczas spoczynku. Dobrze wstrząśnij butelką przed każdym użyciem, aby ujednolicić pigmenty.
5. Przechowywać z dala od ciepła: w normalnej temperaturze pokojowej, nigdy w lodówce (zimno może zestalć olej i utrudnić dozowanie kroplami).
6. Nie mieszać barwników liposolubilnych i hydro-solubilnych: dwie bazy (olej i woda) się nie mieszają i tworzą niejednorodną dyspersję z widocznymi grudkami. Wybierz jeden LUB drugi w zależności od przygotowania.
7. Kolorowe masło kakaowe: do dekoracji formy z poliwęglanu przed wylaniem, użyj temperowanego masła kakaowego barwionego liposolubilnie zamiast bezpośrednio kolorowej czekolady. Efekt jest bardziej wyraźny i błyszczący.
8. Przechowywanie długoterminowe: dobrze zamknięte, chronione przed bezpośrednim światłem i ciepłem, barwniki liposolubilne zachowują intensywność przez wiele lat.

Barwnik liposolubilny otwiera spektakularne możliwości dekoracyjne w czekoladzie i kreatywnej cukiernictwie.

• Czekoladki formowane: formowanie z poliwęglanu z kolorową skorupką i nadzieniem czekoladowym lub ganache. Zobacz nasze formy z poliwęglanu.
• Tabliczki sygnowane: kolorowe tabliczki czekoladowe na spersonalizowane prezenty, tabliczki tematyczne (Walentynki czerwone, Wielkanoc pastelowa, Boże Narodzenie głęboka czerwień lub śnieżna biel).
• Lustrzane polewy do deserów: tłusta, kolorowa lustrzana polewa do deserów w formach silikonowych Silikomart lub Pavoni. Efekt wizualny jak w cukierni. Zobacz nasze artykuły formy Silikomart i formy Pavoni.
• Kolorowy dripping: kolorowe nitki czekolady elegancko spływające z brzegów tortu warstwowego. Silny trend w cake designie.
• Trompe-l'œil cukierników: przepisy na trompe-l'œil z owocami wykorzystują barwioną białą czekoladę, aby idealnie imitować prawdziwe owoce. Zobacz nasz trompe-l'œil cytrynowy oraz nasz trompe-l'œil malinowy.
• Figurki z formowanej czekolady: zwierzęta, postacie, jajka wielkanocne, choinki z kolorowej czekolady.
• Tabliczki dekoracyjne: płaskie, zakrzywione lub teksturowane tabliczki z kolorowej czekolady do dekoracji deserów i ciast.
• Cake design z kolorową ganache ubijaną: pokrycie tortów warstwowych ganache z białej czekolady barwionej. Eleganckie pastele na wesela.

Aby odkryć wszystkie możliwości kolorowej czekolady, uzupełnij kolekcję o naszą kolekcję czekolad Valrhona, która oferuje najlepsze czekolady do polewy (Ivoire, Opalys, Dulcey, Caraïbe, Manjari).

Patissland to jeden z największych francuskich sklepów specjalizujących się w sprzęcie i składnikach do cake design i czekoladnictwa. Nasz dział barwników liposoluble obejmuje ponad 100 referencji wybranych spośród najbardziej uznanych marek międzynarodowych (Colour Mill, Silikomart, Pavoni, PME), obejmując wszystkie kolory i potrzeby nowoczesnego czekoladnictwa.

Stany magazynowe regularnie uzupełniane, szybka dostawa na terenie całej Francji i Europy (Belgia, Szwajcaria, Niemcy, Hiszpania, Włochy, Wielka Brytania itd.). Możliwość odbioru click and collect w naszym sklepie w Osny (95). Zbieraj punkty za wszystkie zamówienia dzięki naszemu programowi lojalnościowemu Members Benefits.