Hilfe bei der Konditorei-Vorbereitung
Zusatzstoffe, Aromen, Lebensmittelkleber, Gelatine, Glasuren, Isomalt und Vorbereitungs-Mixe: die technischen Zutaten, die Texturen, Düfte und Veredelungen Ihrer Kreationen sichern.
Die 7 Familien technischer Zutaten
Die Lebensmittelzusatzstoffe (Pektin NH, Lecithin, Xanthan, Zitronensäure) strukturieren, stabilisieren und konservieren Ihre Zubereitungen. Die Aromen verleihen Cremes, Ganaches und Keksen Duft, in wasser- oder fettlöslicher Form je nach Basis.
Lebensmittelkleber und Tylo-Pulver (CMC) fixieren Dekorationen und Figuren aus Fondant. Gelatine (Blatt, Pulver, halal Rind, Agar-Agar) sind die Basis für Mousse, Bavarois und Zwischengänge.
Für die Veredelung finden Sie Spiegelglasuren und Candy Melts und gebrauchsfertige Glasuren. Isomalt und technische Zucker (Dextrose, Fructose, Invertzucker) dienen für Zuckerdekorationen und Konfiserie. Schließlich garantieren Vorbereitungs-Mixe und Coulis eine konstante Qualität in der Produktion.
Richtig wählen je nach Zubereitung
Zwischengänge und Bavarois: Blattgelatine Gold (ca. 6 g pro Liter Zubereitung), Pektin NH für gelierte Einsätze, Spiegelglasur bei 30-35 °C auf tiefgekühlte Stücke gießen.
Kuchendekoration: Tylo-Pulver (CMC) gemischt mit Fondant zum Festigen von Modellierungen, Lebensmittelkleber zum Zusammenfügen, Glycerin zum Weichmachen von getrocknetem Fondant.
Konfiserie und Eis: Glukosesirup gegen die Kristallisation von Karamell und Ganache, Dextrose für cremige Sorbets, Isomalt für Zuckerdekorationen wie gezogene oder geblasene Zucker.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Zusatzstoff und Aroma?
Der Zusatzstoff hat eine technische Funktion (gelieren, stabilisieren, konservieren), das Aroma eine sensorische Funktion (duften). Ein gelungenes Rezept kombiniert oft beides.
Kann man Gelatine durch Agar-Agar ersetzen?
Ja: 1 g Agar-Agar entspricht etwa 4 g Gelatinepulver. Agar-Agar muss auf 90 °C erhitzt werden, um aktiviert zu werden, und ergibt eine festere Textur, die für Zubereitungen ohne tierische Produkte geeignet ist.
Muss man Profi sein, um diese Produkte zu verwenden?
Nein. Die Dosierungen stehen auf jedem Datenblatt, und die meisten Referenzen (Aromen, Zucker, Gelatine) können ohne besondere Fachkenntnisse verwendet werden.
Wie dosiert man genau?
Mit einer elektronischen Waage auf Grammgenauigkeit, besser noch auf 0,1 g für Geliermittel und konzentrierte Aromen. Messungen mit dem Löffel sind für diese Zutaten zu ungenau.
