Cacao Barry & Callebaut, chocolate de cobertura
Callets, pistoles y Mycryo, negro, con leche y blanco, para templar, bañar, hacer ganache y moldear.
Callebaut y Cacao Barry
Las dos marcas del grupo Barry Callebaut. Callebaut (belga) es la referencia en callets versátiles: 811 negro 54%, 823 con leche 33%, W2 blanco 28%, regulares en producción.
Cacao Barry (francesa) apuesta por los chocolates de origen (Zéphyr, Extra-Bitter Guayaquil, Ocoa, Alunga) y Mycryo, manteca de cacao en polvo para un templado más sencillo.
Elegir su fluidez y usos
La fluidez (indicada por las gotas del envase) ayuda a elegir: alta (4-5 gotas) para bañar y moldear piezas finas; estándar (3 gotas) para ganaches, mousses y atemperado. Chocolate negro para baños y ganaches, con leche para bombones y blanco como base para colorear.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre Callebaut y Cacao Barry?
Pertenecen al mismo grupo. Callebaut representa la tradición belga (callets versátiles) y Cacao Barry, la francesa (orígenes y Mycryo).
¿Qué es la fluidez?
La capacidad del chocolate fundido para fluir. Más gotas = más fluido (para bañar y moldear).
¿Para qué sirve Mycryo?
Manteca de cacao pura en polvo: facilita el atemperado (1 % a 34 °C) y sirve para cocinar carnes y verduras.
¿Cómo atemperar?
Negro: 45-50, luego 27 y después 31-32 °C; con leche: 45/26-27/29-30; blanco: 45/25-26/28-29.
