Cacao Barry & Callebaut, chocolate de cobertura
Callets, pistolas y Mycryo, en chocolate negro, con leche y blanco, para atemperar, bañar, preparar ganache y moldear.
Callebaut y Cacao Barry
Las dos marcas del grupo Barry Callebaut. Callebaut (belga) es la referencia de los callets versátiles: 811 negro 54 %, 823 con leche 33 %, W2 blanco 28 %, habituales en producción.
Cacao Barry (francesa) apuesta por los chocolates de origen (Zéphyr, Extra-Bitter Guayaquil, Ocoa, Alunga) y el Mycryo, manteca de cacao en polvo para un atemperado simplificado.
Elegir la fluidez y sus usos
La fluidez (gotas en el envase) orienta la elección: alta (4-5 gotas) para el bañado y el moldeado fino, estándar (3 gotas) para la ganache, las mousses y el atemperado. Chocolate negro para bañado y ganache, con leche para bombones y blanco como base para colorear.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre Callebaut y Cacao Barry?
Mismo grupo. Callebaut = la vertiente belga (callets versátiles), Cacao Barry = la vertiente francesa (orígenes, Mycryo).
¿Qué es la fluidez?
La capacidad del chocolate fundido para fluir. Más gotas = más fluido (bañado, moldeado).
¿Para qué sirve el Mycryo?
Manteca de cacao pura en polvo: atemperado simplificado (1 % a 34 °C) y cocción de carnes y verduras.
¿Cómo atemperar?
Negro 45-50, luego 27 y después 31-32 °C; con leche 45/26-27/29-30; blanco 45/25-26/28-29.
