Ayuda para la preparación de pastelería
Aditivos, aromas, pegamentos alimentarios, gelatinas, glaseados, isomalt y mix para preparación: los ingredientes técnicos que aseguran las texturas, los aromas y los acabados de tus creaciones.
Las 7 familias de ingredientes técnicos
Los aditivos alimentarios (pectina NH, lecitina, goma xantana, ácido cítrico) estructuran, estabilizan y conservan tus preparaciones. Los aromas perfuman cremas, ganaches y galletas en versiones hidrosolubles o liposolubles según la base.
El pegamento alimentario y el polvo Tylo (CMC) fijan decoraciones y figuras en pasta de azúcar. Las gelatinas (hoja, polvo, bovina halal, agar-agar) son la base de mousses, bavarois y postres.
En acabados, encuentra los glaseados espejo y los Candy Melts y glaseados listos para usar. El isomalt y los azúcares técnicos (dextrosa, fructosa, azúcar invertido) se usan para decoraciones de azúcar y confitería. Finalmente, los mix para preparación y coulis garantizan calidad constante en producción.
Elegir bien según la preparación
Postres y bavarois: gelatina en hoja oro (aprox. 6 g por litro de preparación), pectina NH para insertos gelificados, glaseado espejo vertido a 30-35°C sobre pieza congelada en el centro.
Diseño de pasteles: polvo Tylo (CMC) mezclado con pasta de azúcar para endurecer modelados, pegamento alimentario con pincel para ensamblar, glicerina para suavizar una pasta que se ha secado.
Confitería y helados: jarabe de glucosa contra la cristalización de caramelos y ganaches, dextrosa para sorbetes cremosos, isomalt para decoraciones de azúcar estirado o soplado.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre aditivo y aroma?
El aditivo tiene una función técnica (gelificar, estabilizar, conservar), el aroma una función sensorial (perfumar). Una receta completa suele combinar ambos.
¿Se puede reemplazar la gelatina por agar-agar?
Sí: 1 g de agar-agar equivale a aproximadamente 4 g de gelatina en polvo. El agar-agar debe calentarse a 90°C para activarse y da una textura más firme, adecuada para preparaciones sin productos animales.
¿Es necesario ser profesional para usar estos productos?
No. Las dosis aparecen en cada ficha y la mayoría de las referencias (aromas, azúcares, gelatinas) se usan sin necesidad de experiencia particular.
¿Cómo dosificar con precisión?
Con una balanza electrónica al gramo, o incluso al 0,1 g para gelificantes y aromas concentrados. Las medidas con cuchara son demasiado imprecisas para estos ingredientes.
